대학에서 항공정비 엔지니어를 꿈꾸던 공대생은 군 제대 후 아르바이트로 PC방에 네트워크 장비를 설치하는 일을 했다. 이후 네트워크를 관리하는 PC방이 100개 이상으로 늘어나면서 자연스럽게 직업이 되었고, 2005년에 본격적인 사업을 위해 법인을 설립해 본격적이 PC방 사업에 나섰다.
당시 PC방 안에 글로벌 음료업체인 네슬레의 ‘테이스터스 초이스’가 ‘숍인숍’ 형태로 입점하게 됐는데, 커피 사업을 가까이서 경험해 보니 청년은 커피의 맛과 매력적인 향에 계속 눈길이 갔다. 관심사가 PC에서 커피로 옮겨지면서 자연스럽게 관련 사업을 구상하게 된 것이다.
새로운 사업을 위해 일단 커피에 대한 공부가 필요하다고 생각한 그는 곧바로 바리스타와 로스팅 자격증을 취득했다. 알면 알수록 매력적인 커피에 푹 빠져 3~4년 준비한 끝에 2012년 12월에는 마침내 셀렉토커피를 론칭했다.
엔지니어를 꿈꾸던 공대 출신 한 남자는 PC방 사업을 하던 중 우연히 만난 커피의 매력에 빠져 몇 년째 커피에 푹 빠져 살고 있다. 황규연(41세) 셀렉토커피 대표의 이야기다. 공부했던 방향과 전혀 다른 길을 걷게 됐지만 그것이 “운명 같다”고 말하는 황 대표를 만나 그가 말하는 ‘커피의 매력’에 함께 빠져봤다.
커피 시장 포화상태. 셀렉토커피만의 차별성은 무엇인가
최근에는 1~2가지의 원두 종류를 제공하는 커피 전문점들이 생겨나고 있지만 셀렉토커피 사업 초기인 2012년에는 대부분의 프랜차이즈 커피 전문점에서 아메리카노는 블렌드 1종이 대부분이었다. ‘아메리카노 셀렉트샵’이라는 차별화된 브랜드 콘셉트를 자랑하는 셀렉토커피는 세상에서 가장 맛있는 커피를 제공하는 것이 아닌, 고객의 취향에 맞는 커피를 ‘선택’할 수 있는 권리를 제공하는 것을 브랜드 철학으로 삼고 있다. 브랜드 네이밍도 브랜드 철학을 반영한 셀렉토다.
이에 셀렉토커피는 단일 원산지 원두만을 사용해 원두별로 개성이 뚜렷한 풍미를 지닌 싱글 오리진이 3종(에티오피아 예가체프, 과테말라 안티구아, 콜롬비아 수프리모)과 핸드드립 1종(하와이안 셀렉토 코나), 셀렉토 블렌드 1종, 총 5종으로 구성해 고객이 가장 좋아하는 맛을 선택할 수 있도록 하고 있다. 아메리카노의 경우 코나(3600원)를 제외한 나머지 4종은 대용량 빅사이즈에 2500원으로 대형 커피 전문점에 비해 가격 경쟁력이 있다.
최근들어 저염‧저당 건강식에 대한 관심이 높아지고 있는 것과 관련, 셀렉토커피는 재료부터 다른 건강한 재료들을 활용한 시그니처 메뉴들을 지속적으로 선보이고 있다. 일본 오키나와 지역에서 생산되는 비정제 천연 흑당인 ‘오키나와 흑설탕’을 이용한 메뉴들을 선보이고 있는데, 오키나와 흑설탕은 오키나와 지역 380년 전통의 옛 방식 그대로 제조된 비정제 흑설탕으로 이 지역의 대표적인 장수식품이다. 비타민, 미네랄, 섬유질 등 사탕수수가 가지고 있는 자연 그대로의 풍부한 영양성분이 듬뿍 함유되어 있어 건강에 좋다.
또 요즘 고객의 입맛이 고급화되면서 ‘콜드브루’가 새로운 커피 트렌드로 자리 잡고 있는 가운데, 셀렉토커피는 최근 ‘니트로 콜드브루’를 선보이는 등 트렌드를 리드하는 R&D 메뉴들을 지속적으로 선보이고 있다.
5가지 원두 관리가 쉽지 않을 텐데 비결이 있나
아메리카노가 다섯 가지이기 때문에 원두를 가는 그라인더도 매장에 다섯 개씩 비치한다. 원두를 갈 때 다른 원두와 조금이라도 섞이면 맛이 달라질 수 있기 때문이다. 로스팅 과정에서도 항상 똑같은 맛을 낼 수 있도록 생두의 품질 등을 분석하고 그에 맞춰 로스팅하는 첨단 기계를 사용하고 있다. 각각의 원두의 신선함을 유지하기 위해 베리에이션 음료에도 함께 사용되는 셀렉토 블렌드를 제외하고 4가지 원두는 소량 포장하여 매장에 배송하고 있다.
커피 프랜차이즈가 1000원대부터 다양한 가격대를 형성하고 있는데, 커피 산업을 보는 시각은
커피 시장은 1999년 스타벅스를 시작으로 1세대 믹스커피에서 2세대 에스프레소 커피로 커피 시장의 큰 변화가 있었다. 현재는 싱글오리진 등 자신만의 특별한 커피를 즐기는 3세대 커피 시장으로 커피 시장의 큰 변화의 물결이 있다. 실제로 셀렉토커피에서 싱글오리진 판매비율이 전체 아메리카노 판매비율의 60% 정도다. 셀렉토커피의 주 고객은 커피를 아는 사람들과 커피를 일상적으로 즐기는 사람 모두다. 셀렉토커피를 방문한 고객들은 처음 아메리카노를 선택한다는 것에 새로움을 느끼지만, 다음 방문 시에는 자신의 아메리카노를 찾아서 즐기는 경우가 상당수다. 가격이 낮은 1000원대 커피 전문점에서 제공하지 못하는 가치다. 또한 1인당 연간 484잔의 커피를 즐기며 일상으로 커피를 접하는 문화에서 합리적인 가격으로 아메리카노를 선택해서 즐기는 문화가 앞으로 증가할 것으로 예상된다.
R&D센터가 따로 있다고 하던데 소개해달라
R&D센터의 규모는 120평 정도다. 커피, 음료, 베이커리 등 각 분야 전문가들로 구성되어 있으며, 교육도 R&D센터에서 함께 진행하고 있다. 국내 유일의 광학 생두선별기를 갖춰 결점두(불량 생두)를 줄이며 생두를 감별하는 선별작업을 하고 있다. 로스팅은 미국 최고의 명품 로스터기 제조업체인 디드리치(Diedrich)에서 수작업으로 제작한 전자동 로스팅 시설로 진행된다.
이 곳에서는 재료부터 다른 차별화된 메뉴를 개발하고 있다. 모든 재료를 프리미엄 재료만으로 만든 ‘리얼 허니브레드’ 시리즈와 셀렉토커피의 새로운 시그니처 메뉴인 ‘오키나와 흑설탕 라떼’ 등을 선보여 매출 효율을 극대화했다. 이 외에도 트렌드를 리드하는 메뉴 개발을 지속적으로 진행하고 있다.
올해 계획은 무엇인지
셀렉토커피는 2016년 1월 브랜드 리뉴얼을 진행했으며, 리뉴얼 후 매출이 40% 증가한 성과를 보였다. 7월 SI 리뉴얼을 완료하여 새로운 콘셉트의 인테리어를 곧 선보일 예정이다. 셀렉토커피는 2016년 브랜드 인지도 및 고객 커뮤니케이션을 강화하여 셀렉토커피의 가치를 고객들에게 전달하는 일에 중점을 둘 예정이다. 또한, 중국 쑤저우 지역 및 아시아권 진출을 염두하고 해외 시장 진출을 위해 준비 중이다. 작년 셀렉토커피는 100여개 정도의 매장 수, 140억 정도의 매출을 기록했다. 올해는 200여개 정도의 매장 수, 250억 정도의 매출이 예상된다.
황 대표에게 커피란 어떤 의미인가
셀렉토커피 브랜드를 론칭한 것은 ‘운명’이다. PC방 프랜차이즈를 하면서 우연히 접하게 된 커피가 인생의 길을 바꿔놓았다. 커피가 일상이자 문화인 우리나라에서 커피 사업을 하는 것은 새로운 도전이자 즐거움이라고 생각한다.
