업계에서 추산하는 국내 단체급식 시장 규모는 약 13조5000억원에 달한다. 이중 식자재 업체들이 계약을 맺고 일정기간 급식소를 운영하는 ‘위탁 시장’은 4조2000억원 정도다. 

위탁 시장을 세분화 하면 주로 산업체·병원·오피스·레져 시설 등이며 시장을 선점하기 위한 각 식품 기업들의 경쟁은 점점 치열해 지고 있다. 

주요 업체들로는 삼성웰스토리·아워홈·CJ프레시웨이·현대그린푸드 등 대기업 그룹부터 풀무원 ECMD·동원홈푸드·글로벌 기업 아라마크 등 중견 기업까지 크고 작은 업체들이 각기 다른 차별화 전략으로 급식소 운영 수주경쟁에 참여하고 있다. 

일반적으로 단체급식 기업들은 식자재를 안정적으로 수급할 수 있는 환경을 갖추고 있다. 여기에 만에 하나 발생할 수 있는 식중독 등의 위생 사고에 대비하기 위한 안전점검도 정기적으로 운영해야 한다. 또한 대부분의 단체급식 기업들이 다양한 메뉴를 제공함으로써 급식서비스의 질을 높이는데 주안점을 두고 있다. 

그러나 일련의 조건들은 ‘가장 기본적인 요소’로 결코 차별화된 경쟁력은 아니다. 각 기업들은 단체급식 사업장의 수주경쟁이 치열해짐에 따라 한 건이라도 더 수주하기 위해 차별화 전략을 수립하는데 초점을 맞추고 있다. 

CJ프레시웨이의 경우 단체 급식에서 주찬을 강화한 가정식 백반을 구현한 것은 물론, 빕스,  비비고 등의 CJ푸드빌의 외식브랜드 메뉴를 적용한 요리도 제공하고 있다. 여기에 약 1만여 가지에 달하는 단체급식 메뉴DB를 확보하고 있으며, 병원 단체급식의 경우 저칼로리 저염식, 암환자 식단, 당뇨·고혈압 식단, 외국인 환자 식단 운영에 관한 책자를 발간할 정도로 병원 치료식 메뉴 개발에도 적극적이다. 

업계 관계자는 “단체 급식 사업장의 입찰 물건이 나오면, 업태와 업종을 고려해 가장 차별화 할 수 있는 부분에 주안점을 두고 수주 전에 참여한다. 과거와 달리 다양한 메뉴를 제공하는 것은 더 이상 차별화 포인트가 아니며, 단체급식에서도 식사 이상의 감동을 줄 수 있는 요소를 제공해 주는 것이 수주 전에서 이길 수 있는 경쟁력이다”라고 전했다.