기품있고 정갈한 음식이 눈앞에 펼쳐진다. 가정식 웰빙 식단이면서 약선 음식을 표방하는 이곳은 재료의 맛을 살린 건강한 맛, 신뢰할 수 있는 요리만 내놓는다. 엄마가 해준 밥상같이 오랜시간 정성을 들인 요리다. 메뉴도 여기에서만 맛볼 수 있는 것이 대부분이다. 식재료는 산지직송 재료부터 생소한 한약재까지 들어간다. 영양이 풍부하고 엄선된 재료만 쓴다.

이번주 소개할 맛집은 정직한 마음으로 음식을 만들어 가족같이 대우해주는 ‘금해안’이다. 백세 시대 한끼 간단히 떼울 음식을 찾는 것보다 몸에 약이 되는 음식을 찾아보는 것은 어떨까.

1. 음식 종류

퓨전한식 (약선 요리)

2. 위치

창덕궁 돈화문 건너편, 삼환빌딩 옆 골목길 안 100M거리.

• 주소: 서울 종로구 운니동 96(율곡로 6길 26)

• 영업시간: 점심 12~2시 30분, 저녁 오후 5시~10시 30분. 연중무휴(설날, 추석 제외)

• 연락처: 02-723-5999

• 가격: 당귀수제비 1만 5000원. 목이표고버섯 덮밥 1만 3500원. 발효콩 버섯시금치뇨끼 2만 900원. 강된장 부추밥 1만 1900원. 금해안 소고기카레 1만 3000원. 자연 발효콩탕 1만 3000원. 금해안 약선불도장 5만원. 오차즈케 9000원 등

곁들일 음식- 금해안 떡갈비 3만 3000원, 문어숙회샐러드 5만원, 토마토 반숙 7000원 등

술-카구아 2만 3000원, 페로니 1만 2000원, 비트탁주 1만 6500원.

3. 상호

금해안은 한자로 금(金), 바다, 누리다는 뜻으로 방문하는 손님들이 부자가 되기를 바라는 마음으로 오네쉐프가 지은 이름이다. 금해안은 지난 2013년 광화문 도렴빌딩 지하 1층에서 오픈해 운니동으로 넘어왔다. 이곳으로 온지는 한달정도 됐다.

4. 경영철학

금해안은 집밥같이 건강한 음식을 내놓고 가족같은 분위기를 형성한다. 이빈우 매니저는 금해안을 “사람을 얻을 수 있는 곳”이라고 정의한다. 일반적으로 볼 수 있는 식당이 아니라 사람과 사람이 만나 연이 되는 장소라고 생각 하는 것이다. 아울러 그는 금해안이란 가게를 떠올렸을 때 “젊은층은 부모님의 모습을 보고, 부모님 세대는 젊은 사람과 친해지는 곳으로 기억되고 싶다”고 했다.

5. 주 메뉴

이곳은 가정식 약선식당을 표방한다. 산지의 좋은 식재료를 쓰고 한약재를 이용한 조리법을 선보인다. 양념이 자극적이지 않아 속이 편하고 부대끼지 않는다. 오너쉐프는 본인이 먹으면 행복해지는 요리를 한다. 이 집 음식은 오너쉐프가 평소 자주 쓰던 식재료를 가지고 음식을 개발한 것이다. 음식을 사랑하면 그 음식이 자연스럽게 진화된다. 또한 오너쉐프가 요리하는 것을 즐기다 보니 사람들이 알아주는 맛을 찾아낸 것이다. “가족들에게 내놓았던 거, 자식에게 먹였던 거만 내놓는 거예요. 이 음식들은 저의 얼굴, 신용 등 모든 것이 다 담았어요”라고 오너쉐프는 말한다.

대표 인기메뉴는 당귀수제비와 목이표고버섯 덮밥이다. 당귀수제비는 한약재 당귀를 넣은 수제비다. 특이한 점은 수제비 반죽에 밀가루를 일체 넣지 않고, 5가지 잡곡을 넣었다는 것. 잡곡은 현미, 품종이 좋은 김포 금쌀(고시히카리) 등 방앗간에서 찧은 재료만 쓴다. 치댄 잡곡 반죽은 하루정도 숙성과정을 거친다. 잡곡의 5가지 종류는 상황에 맞게 달리하여 사계절 내내 똑같은 맛을 내지 않게 만든다.

당귀수제비는 향이 깊고 한입 먹으면 눈이 맑아지는 느낌이다. 잡곡의 존득존득한 식감이 일품이다. 국물도 시원하다. 수제비 육수는 가다랑어 등 말린 해산물로 우려낸다. 당귀 향과 함께 담백한 맛을 낸다. 연근이 둥둥 띄어진 푸른 국물이 처음에는 낯설지만, 조금씩 떠먹다보면 나도 모르게 한 그릇 다 비우게 된다. 다만, 임산부는 당귀수제비를 안 먹는 게 좋다. 당귀는 피를 맑게 해주고 원기 회복에 좋지만 자궁을 수축시키는 약효여서 임산부는 당분간 피하는 것이 좋다.

목이표고버섯 덮밥은 표고버섯을 비롯해 큼지막한 버섯들이 박혀 있다. 식감을 변동을 주려고 때때로 버섯 종류를 바꿔 미묘한 맛 차이가 난다. 이 외에도 야채나 파프리카 등 소스에 들어간 재료는 아삭아삭 씹히는게 매우 신선하다. 걸죽한 소스도 인상적이다. 덮밥은 시간이 지날수록 수분이 없어지는데, 이 덮밥은 식사가 끝날 때까지 부드럽게 섭취할 수 있다. 육수는 양파, 대파, 무 등이 들어간 야채 베이스를 쓴다. 야채는 때마다 신선한 것을 고른다. 기본 3~5시간 끊여내는 기초 작업이다. 밑반찬도 5가지 정도로 신선한 재료로 때마다 다른 찬을 선보인다. 물은 메뉴와의 조화를 고려해 루이보스 허브차가 나온다. 재료 하나하나 모든 것에 신경을 썼다.

6. 맛의 비결은?

식재료의 신선도가 매우 좋다. 최상급만 쓴다. 재료가 좋고 정성을 들이기 때문에 음식맛이 남다르다. 조미료와 물엿을 일체 사용하지 않고 식자재는 국내산이 주를 이룬다. 된장 역시 직접 담그고 고춧가루는 방앗간에서 재래식 방식으로 찧어내 사용한다. 간은 10년 된 소금을 사용한다. 신안에서 소금을 구입하는데 보관이 잘돼 깨끗하고 손에 묻지 않는다.

*식재료는 어디서 구입하는지

“경동시장, 식재료 파는 전문점을 이용한다. 산지직송도 많다. 문어는 강원도 주문진에서, 잡곡은 고랭지 태백에서 택배로 받는다. 송백 버섯은 문경에서 온다. 갑자기 예약이 밀려와 식재료가 없을 때는 최상의 컨디션을 위해 백화점에서 사기도 한다. ”

*식자재 구입의 조건이 뭔지

“신선함이 가장 중요하다. 마진이 안 남을지언정 가격대는 상관없다”

7. 특별한 서비스

때론 이웃처럼 때론 엄마같은 오너쉐프와 매니저의 친절도가 이집의 가장 큰 장점이다. 대접받는 기분을 느끼게 해준다. 따뜻한 정이 오가는 음식점이다. 손님이 특별히 원하면 케이터링 서비스도 한다. 맛도 좋고 종업원의 서비스가 높으면 재방문 의사가 높아지는 것은 당연하다.

8. 고객이 전하는 ‘금해안’

식당을 옮기기전 손님들이 여전히 방문하고 있다. 고객 만족이 커서 충성도가 매우 높다. 손님 연령층은 20대부터 80대까지 다양하게 분포돼 있다. 대부분의 손님들은 들어올 때 반응과 나갈 때 반응이 다르다. 처음에는 가격대가 높다고 생각하지만 나갈때는 전혀 아깝지 않다는 반응이 많았다. 이곳을 처음 방문한 20대 손님은 “음식이 가볍지 않고 무게감이 있다. 먹고나니 힘이 솟는다. 익숙한 음식인데 금해안만의 조리법이 매우 독특했다. 부모님 모시고 또 오고싶다”는 말을 남겼다.

조미료를 가급적 넣지 않고 착한 가격대를 가진 맛집 제보를 받습니다. (wqkql90@econovill.com)