“미리 소분해 둔 배양액 180㎖와 시럽 180㎖, 물 360㎖, 앞에 준비된 공병을 활용해 직접 야쿠르트를 제조해볼 겁니다. 또 시향지로 각자 취향에 맞는 향을 먼저 찾아보고 적당량을 첨가해주면 됩니다.”

기자는 19일 오후 서울 중구 ‘엠배서더 아카데미’에서 열린 ‘hy 프로바이오틱스 클래스’에 참여해 직접 hy의 액상 발효유 제품인 야쿠르트를 만들어봤다. 야쿠르트 제조 체험은 이철호 hy 중앙연구소 유제품팀 팀장 안내에 맞춰 진행됐다.

배양액은 hy 특허 프로바이오틱스 ‘hy2782’ 유산균을 우유에 넣어 배양한 액체이자 야쿠르트 핵심 재료다. 배양액 자체가 시중에 판매되는 야쿠르트와 똑같은 노르스름한 색을 띠는 점이 흥미로웠다. 곧이어 배양액을 만들 때 우유에 첨가된 소량의 포도당이 열을 만나 갈변 반응(마이야르)이 일어난다는 친절한 배경 설명이 더해졌다.

시럽을 넣기 전 배양액 원액을 일회용 스푼에 살짝 덜어 맛 보자마자 단번에 시큼함이 느껴졌다. 신맛은 배양액 속 젖산의 작품이다. 야쿠르트 특유의 새콤달콤한 맛을 살리는 데 시럽이 얼마나 중요한 역할을 하는지 새삼 실감할 수 있었다.

기자는 이날 hy의 대용량 발효유 ‘그랜드’ 제조 레시피를 참고했다. 레시피에 맞춰 배양액에 이어 수크랄로스 시럽과 물을 계량해 넣은 뒤 재료들이 골고루 섞이게끔 병을 힘껏 흔들어줬다. 특히 수크랄로스의 경우 시향해보니 현장에 준비된 설탕, 효소처리 스테비아 시럽에 비해 강한 단내를 풍겨 인상적이었다.

패션의 완성은 ‘향수’라는 표현대로 야쿠르트도 ‘향’을 입혀야 비로소 제맛을 갖춘다. 기자는 ‘야쿠르트향’과 ‘샤인머스캣’이라는 비교적 안전한 선택지를 뒤로 하고 민트향을 택했다. 민트향 야쿠르트는 현재까지 제품화 사례가 전무하다는 이 팀장의 말에 주변에서 웃음이 터져나오기도 했다.

민트향은 실제 실험실에서 쓰이는 마이크로 피펫을 이용해 주입해주면 된다. 기기를 45도 각도로 유지해주면서 기포가 생기지 않도록 액상 향료를 한번에 쭉 빨아들인 뒤 부어주는 게 중요하다. 750㎖ 크기의 대용량 병 기준 마이크로 피펫으로 주입한 향료의 양은 대략 3방울 정도였다. 향료 서너방울 만으로도 야쿠르트를 한 모금 들이켰을 때 화한 느낌이 들 만큼 민트맛은 충분히 살았다.

이날 열린 행사에서는 체험 프로그램 외에도 ‘프로바이오틱스의 이해’, ‘프로바이오틱스의 현재와 미래’ 등을 주제로 한 강연이 진행됐다. 프로바이오틱스 클래스에는 이철호 팀장을 비롯해 김주연 hy 중앙연구소 신소재 개발팀 팀장, 정혁진 hy 유제품CM팀 차장 등 주요 관계자들이 참석했다.

hy 관계자는 “현존하는 프로바이오틱스의 정의는 1953년 유럽으로부터 유래됐지만 우리나라에서 개발된 프로바이오틱스가 마치 ‘K팝’처럼 세계로 퍼져나가는 ‘K프로바이오틱스’ 생산을 목표로 하고 있다”며 “hy는 앞으로도 지속적인 연구개발을 통해 경쟁력 있는 K프로바이오틱스를 선보이겠다”고 말했다.

한편 hy는 프로바이오틱스 기반 건강기능식품, 화장품 등의 제품 개발·판매를 비롯해 B2B(기업간 거래) 기반 균주 사업을 전개하고 있다. 프로바이오틱스는 인체에 이로움을 주는 유산균을 뜻한다.