최근 인기가 높은 식당들의 공통점을 꼽으면 대부분 맛과 친절을 꼽는다. 하지만 인기 있던 식당도 이 중 하나라도 약해지면 고객 발길이 끊기며 점차 외면당한다. 이를 위해 필요한 기본요소는 신선한 재료와 친절한 직원이다. 그런데 이들은 모두 비용으로 이어진다. 

식당을 운영하는 대표들은 세계적인 물가인상에 끝없이 오르는 원재료 가격과 인건비 부담이 벅차기만 하다. 이렇다 보니 적지 않은 식당이 ‘앞으로 남고 뒤로 밑지는 현실’에 조금씩 무너지고 있다. 

이 같은 열악한 환경에서도 자신들만의 노하우로 새로운 해법을 제시하며 대박 식당으로 거듭나는 곳들이 있다. 바로 자동화에 앞장 선 식당들이다. 

돌판 누룽지·닭갈비를 주메뉴로 ‘공돌이부엌’은 인건비에서 큰 비용을 차지하는 쉐프 수를 최소화했다. 대신 자동화한 기계가 재료만 넣으면 알맞게 익힌 요리를 만들어 준다. 이를 직원이 고객 자리로 옮기기만 하면 돼 상당한 인건비를 절감할 수 있다. 

조리하는 사람이 없어도 자동화 기계가 맛있는 요리를 담당하고 있는 ‘찬란한아구’는 벌써 프랜차이즈 분점을 낼 정도로 인기를 얻고 있다. 

최근 종각역 르메이에르 빌딩에 1호점을 오픈한 ‘공샤브’는 이보다 한발짝 더 나아갔다. 바로 쉐프 뿐 아니라 서빙에까지 자동화를 도입했다. 새로운 흐름에 고객들 발길이 끊이지 않고 있다. 특히 1인 샤브샤브식당 국내 최초로 서빙용 회전레일까지 도입해 젊은 직장인들에게 핫플레이스로 거듭났다. 

이 같은 인기에 대해 요식업 경력 28년차인 이장선(57) 공샤브 대표는 “닭갈비집이나 아구집도 같을 것”이라며 “자동화로 절감한 인건비를 신선한 식자재 구매에 재투자하니 고객들 스스로 이를 알고 찾아오는 선순환 구조가 이어진 덕분”이라고 설명했다. 

또 이 대표는 “자동화 장점을 살려 식당 수익 개선에 나서려는 분이라면 얼마든지 노하우를 공개할 수 있다”며 “공샤브 프랜차이즈 TF팀에 문의하면 프랜차이즈 신청이 아니더도 자동화에 대해 친절하게 알려드리겠다”고 강조했다. 

전통적으로 요리는 손맛이라는 인식이 강하다. 하지만 최근 떡볶이조리기계와 김밥말이기계 등 많은 기계들이 사람의 손맛에 버금가는 맛을 선보이고 있다. 변하지 않는 레시피와 조리법에 신선한 재료가 결합한 이들이 불확실한 손맛을 넘어서고 있기 때문이 아닐까. 

사람들의 인식도 달라지고 있다. 자동화에 앞장 선 식당 문 앞에 길게 늘어선 대기줄이 이를 방증한다. 로봇과 AI가 요리 분야에 던진 변화의 물결이 어디까지 이어질지 자못 궁금해진다.