[이코노믹리뷰=우주성 기자] 보양식의 왕좌에서 삼계탕이 차지하는 지위는 여전히 굳건하다. 어느덧 삼계탕은 전 국민의 보양식뿐만 아니라 세계인에게도 많이 알려진 음식으로 자리 잡았다. 이런 삼계탕의 보급에 기여한 곳 중 하나가 미슐랭 가이드에 3년 연속 선정된 ‘백년토종삼계탕’이다. “가성비 있는 보양식”인 삼계탕을 대중들에게 선보이고 있다는 ‘백년토종삼계탕’의 박정호 셰프를 만났다.
1.음식종류
삼계탕 전문점
2. 위치/주소/영업시간/가격
주소 : 서울 종로구 북촌로 41
영업시간 : 매일 10:30 - 20:00
가격
토종삼계탕 : 1만6000원, 백년삼계탕 : 2만9000원, 인삼튀김 : 2만5000원, 흑마늘삼계탕 : 1만8000원, 들깨삼계탕 : 1만7000원, 전복삼계탕 : 2만원 등
3.상호에 담긴 의미
‘백년토종삼계탕’은 직관적으로 이해하기 쉬우면서 메뉴의 특징도 잘 담겨 있는 상호다. 박정호 셰프는 “‘백년’이라는 단어에는 보양식을 통해 장수(長壽)를 기원하는 뜻이, ‘토종’에는 토종닭을 이용한 삼계탕 전문점이라는 의미가 있다”고 말했다. 상호에 들어간 ‘백년’과 ‘토종’은 해당 가게의 주력 삼계탕 메뉴이기도 하다.
4.주메뉴
‘백년토종삼계탕’은 2017년부터 2019년까지 미슐랭 가이드에 선정된 바 있다. 미슐랭 가이드에 선정된 메뉴는 ‘토종삼계탕’과 ‘인삼튀김’으로, 고객들에게도 오랜 시간 동안 사랑받아온 메뉴라는 것이 박 셰프의 설명이다.
‘토종삼계탕’은 이곳에서 맛 볼 수 있는 삼계탕 중 가장 기본적이면서 삼계탕 본연의 맛에 충실한 음식이라고 할 수 있다. 전복삼계탕, 들깨삼계탕 등 다양한 종류의 기초 베이스가 되는 삼계탕이다. 외국인 점유율이 70%인 ‘백년토종삼계탕’에서 손님들이 가장 많이 주문하는 메뉴다. 박 셰프는 “기본 육수를 고아내는 방식으로, 삼계탕을 대표하는 대표 메뉴라는 점에서 미슐랭 가이드에 선정됐다”고 설명했다.
‘백년삼계탕’은 기본 토종삼계탕에서 몸에 좋은 각종 식자재를 듬뿍 추가한, 보양에 특화된 삼계탕이다. 전복과 흑마늘, 동충하초, 은행, 녹각, 대추 등의 각종 재료를 넣고 끓여낸 ‘백년토종삼계탕’의 대표 인기 삼계탕이다.
미슐랭 가이드가 선정한 ‘인삼튀김’ 역시 백년토종삼계탕만의 독창적인 메뉴다. 인삼의 쓴 맛을 중화시킨 고소함과 함께 인삼 향은 그대로 살렸다. 같이 나오는 진한 꿀을 곁들여 먹는다. 박 셰프는 “미슐랭 평가단도 독특하다고 평가한 음식이다. 젊은 사람에게도 거부감이 없는 방법으로 조리해 인기가 높다”고 평했다.
5.맛의 비결은
박정호 셰프는 삼계탕에서 맛을 좌우하는 두 가지 요소로 육수와 닭의 육질을 꼽는다. ‘백년토종삼계탕’에서는 다른 곳과 다르게 삼계탕 육수에 과일즙을 활용하고 있다. 박정호 셰프는 “과일즙을 이용하면 닭의 잡내도 없어지고 국물 맛도 깔끔해진다. 닭 육수 고유의 깊은 풍미를 강화하는 효과도 있다”고 말했다. 구수하고 깊은 맛이 담긴 맑은 국물에는 인삼 특유의 풍미가 그득하다.
박 셰프가 생각하는 좋은 육질의 관건은 부드러움과 쫄깃함이다. 60일 정도 자란 토종닭을 위주로 엄선한 후 최적의 화력과 조리 시간을 통해 끓여낸다. 박 셰프는 “삼계탕의 육질은 불과 시간 조절이 결정적으로 중요하다”고 말했다.
6.식자재 조달 기준
‘백년토종삼계탕’은 신선함과 품질 유지를 위해 삼계탕의 주요 재료를 현지에서 직접 공수해와 준비한다. 가장 기본이 되는 닭 역시 마찬가지다. 토종닭을 전문으로 취급해 공급하는 업체에서 생닭을 조달받는다고 박 셰프는 강조했다. 그는 “신선한 생닭이어야 국물 맛이 잘 우러나기 때문에 삼계탕 조리는 재료 조달이 그 시작이라고 볼 수 있다”고 설명했다.
전복 등의 경우 완도에서 공수해 온다. 박 셰프는 “인삼이나 흑마늘의 경우 전문 업체에서 납품받아 사용한다. 엄선된 신선 재료를 공급받아서 사용하는 것이 식자재 조달의 기본 원칙이다”라고 설명했다.
7.경영철학
박 셰프는 삼계탕을 “가성비가 매우 좋은 보양식”이라고 정의한다. “너무 무겁지도 않으면서 양질의 단백질을 섭취할 수 있어 보양식으로 손색이 없다”라는 것이 박 셰프의 평이다. 삼계탕처럼 가성비 좋은 보양식을 대중들에게 더욱 맛있게 공급하는 것이 박정호 셰프의 경영철학이다. 그는 “특별한 날에만 찾는 음식이라는 인식에서 벗어나 언제든지 고객들에게 삼계탕의 맛과 건강함을 제공하도록 하고 있다”고 언급했다.
8.특별한 서비스
박정호 셰프는 “가족을 위해 조리한다는 마음가짐으로 음식을 내놓는다. 양질의 신선한 재료를 사용한다는 것은 요식업의 기본이다”라고 강조했다. 밑반찬도 빼놓을 수 없다. 직접 담근 마늘장아찌는 ‘백년토종삼계탕’에서만 맛 볼 수 있다. 장아찌를 먹기 위해 찾는 사람이 있을 정도다. 매콤 달콤한 맛이 일품이다. 이 외에도 코로나19를 염려하는 고객들을 위해 생수와 종이컵 등의 위생용품도 구비하고 포장 구매시 10% 할인판매도 실시하고 있다.
9.고객이 전하는 ‘백년토종삼계탕’
남편과 식당을 찾은 한 중년 여성은 “국물에 기름기가 적어 부담이 적게 느껴진다. 건강을 신경 쓰기 때문에 자주 찾게 된다”고 말했다. 같은 테이블의 일행 역시 “이 곳의 삼계탕은 국물이 깔끔하고 시원하다. 닭고기도 야들야들하고 매우 부드럽다”고 답했다.