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[생명을 살리는 착한 맛집] 전통 한식에 젊은 감각을 얹었다 ‘더다믐’원칙 지키면서 고객 마음도 사로잡는 연남동 한식집
▲ 더다믐에서는 직접 담근 장과 액젓 등으로 잊혀가는 한식을 재해석해 선보이고 있다. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자

[이코노믹리뷰=황진중 기자] 더다믐은 한식을 고객에게 선보이면서도 ‘힙(HIP)’한 곳으로 꼽힌다. 이곳은 사찰음식과 궁중요리에 기반을 두고 새로운 맛을 찾기 위해 젊은 감각을 요리에 더한 음식점이다. 이는 20대 중후반의 두 젊은 요리사가 가게를 이끌면서 가능했다. 신인호 더다믐 대표와 김성우 조리팀장은 요리와 관련한 학교에 다니면서 창업을 준비했다. 젊다고 해도 5~10년간 실력을 갈고닦으면서 해당 분야의 경력을 쌓은 셈이다.

1. 음식종류

한식

2. 위치/영업시간/가격

주소: 서울 마포구 동교로38길 30

영업시간: 매일 12:00~00:00 / 쉬는 시간 15:00~17:30

메뉴와 가격: 식사세트A 4만7000원, 식사세트B 4만1000원, 평일점심세트메뉴 3만2000원, 평일점심반상차림 1만2000원, 더다믐수란채 2만4000원, 마늘연저육찜 2만2000원, 고등어초회 1만8000원, 소불고기 고추장찌개 1만8000원, 오징어새우파전 1만 8000원, 명란감자전 1만6000원, 단새우토마토샐러드 1만원, 덮밥류 8000~9000원, 주류 및 음료, 수제 식혜 등

3. 경영철학

더다믐은 한 가게의 이름이 아니라 하나의 한식 브랜드로 자리 잡는 것을 목표로 만들어졌다. 신인호 대표는 “진정성 있는 음식과 건강한 음식으로 한국 음식을 알리고, 잊혀 가는 한식을 발굴ㆍ개발해 익숙하면서도 특별한 한식을 선보이는 곳”이라고 말했다.

신인호 대표는 고객들이 직접 더다믐의 음식을 ‘경험’할 수 있는 공간을 마련해 이를 운영하고 있다. 추후에는 자택에서도 즐길 수 있고, 간편하게 선물용으로 활용할 수 있는 한식을 개발해 선보일 방침이다. 신 대표는 한국의 식재료를 활용한 음식을 개발해 무분별하게 수입산이 들어오면서 경쟁력이 낮아지는 로컬 식자재의 활용도를 높여 한국 농가가 살아나는 데 기여하는 것을 목표로 잡았다.

▲ 더다믐에서는 음식 및 탁주 추천, 음식 설명 등의 서비스를 받을 수 있다. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자
▲ 신인호 더다믐 대표와 김성우 조리팀장이 요리를 하고 있다. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자

한식 부문에서 쉽게 떠오르는 곳은 고깃집, 전집, 백반집 등이다. 신 대표는 더다믐에서 한식에 대한 고정관념을 깨기 위해 고군분투하고 있다. 그는 “‘익숙하지만 특별한 한식’이라는 슬로건에 맞게 숨어 있는 다양한 우리 음식을 발굴해 요즘 시대에 맞게 변화시켜 익숙하지만 조금은 특별한 음식을 제공할 것”이라면서 “고객들이 거부감 없이 접근할 수 있도록 만들어 한식에도 매력이 있다는 점을 알리고 싶다”고 말했다.

신 대표의 철학은 상호명인 더다믐에 이미 담겨있다. 설명에 따르면 더다믐은 장과 장아찌, 젓갈 등을 직접 만들어 시간의 맛을 담아내는 것과 계절에 맞는 식재료를 사용해 자연의 맛을 담아내는 것, 조미료에 의존하지 않고 정성을 담아 특별한 손맛을 담아내는 것, 고조리서와 향토음식을 통해 잊혀 가는 우리의 맛을 담아내는 것을 뜻한다.

3. 주메뉴ㆍ맛의 비결

더다믐만의 맛의 비결은 직접 메주부터 담근 장과 액젓이다. 신 대표는 “예로부터 집집마다 장맛이 다르다고 한 만큼 더다믐이 만드는 음식에 스며들어 더다믐만의 맛을 낼 수 있다고 생각한다”면서 “3년 이상 숙성된 직접 거른 멸치액젓을 다양한 요리에 사용하는데 깔끔한 맛과 감칠맛이 뛰어나 어디에든 역할을 톡톡히 해낸다”고 설명했다.

신선한 식재료는 기본이다. 신 대표는 “직접 시장에 가서 눈으로 확인한 후 좋은 식재료를 구매해 손질하고 음식을 만든다”면서 “재료 하나도 섣불리 손질하지 않고 단순히 무쳐낼 수 있는 것도 각각 양념해 무치는 등 재료의 어우러짐을 생각해 요리를 하는 등 세심하게 다루고 있다”고 덧붙였다.

▲ 더다믐 수란채. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자
▲ 더다믐 수란채. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자

더다믐 수란채는 더다믐의 특성을 보여주는 요리 중 하나다. 수란채는 양반가에서만 맛볼 수 있던 한식이다. 이는 다양한 해산물에 배를 올려 새콤한 잣 소스를 부은 뒤 수란을 터뜨려 먹는 음식이다. 신 대표는 “수란채에는 해삼과 석이버섯 등 다양한 식재료가 들어가지만 젊은층도 호불호 없이 편하게 먹을 수 있도록 일부를 빼고 더해 더다믐만의 수란채를 만들었다”면서 “잣소스에 셰프의 팁인 식초를 살짝 더해 고소함만 강조하는 것이 아니라 산미를 추가, 느끼함을 잡은 것이 특징이다”고 설명했다. 더다믐 수란채를 먹으면 다진 쇠고기와 초절임한 오이를 통해 마지막까지 감칠맛과 식감을 즐길 수 있다.

▲ 더다믐 마늘연저육찜. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자

마늘연저육찜의 기본 요리인 연저육찜은 중국 동파육에서 넘어온 궁중음식이다. 연저육찜은 수육과 다르게 돼지고기를 삶은 뒤 기름에 지져 간장양념에 조린 음식으로 인삼, 대추, 은행 등이 함께 들어갔던 음식이다. 더다믐의 마늘연저육찜은 인삼, 대추와 같은 재료를 걷어내고 마늘로 향을 대신해 이를 선보인다. 이는 중국에서 꽃빵을 함께 먹듯 한국의 증편을 살짝 구워 함께 먹을 수 있도록 고객에게 제공하는 것이 특징이다.

▲ 더다믐 단새우 토마토 샐러드. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자

단새우 토마토 샐러드는 더다믐 제철 음식 중 하나다. 이는 각색 토마토에 단새우를 더해 신 대표가 직접 담근 두부장 위에 산초장아찌, 방아잎을 올리고 역시 직접 담근 멸치액젓으로 만든 드레싱을 넉넉히 뿌린 요리다. 신 대표는 “생소할 수 있지만 여러 재료들이 함께 어우러져 색다른 맛을 낸다”면서 “고객이 익숙하지 않은 식재료에 대해 거부감 없이 다가갈 수 있도록 만든 음식”이라고 설명했다.

한식에 대한 진정성을 고객에게 제공하고 있는 신 대표는 “쉽게 갈 수 있는 길도 많지만 힘이 되는 한 더다믐만의 철학을 담아 발효 음식부터 직접 만들어 건강하고 믿을 수 있는 음식을 고객에게 대접하고 싶다”면서 “조미료 맛이 익숙한 현대인들에게 합리적인 가격에 재료 본연의 맛을 즐길 수 있는 음식을 만들어 제공하고, 만족시키는 것이 중요하다”고 말했다.

5. 특별한 서비스

더다믐을 방문하면 식전에 신 대표가 직접 개발한 김치부각을 맛볼 수 있다. 이는 직접 만든 김치국물과 유기농 쌀가루로 만든 김치부각으로 새로우면서도 익숙한 맛이 난다. 신 대표는 “김치전의 바삭한 테두리만을 모아 놓은 것 같다면서 많은 고객들이 사랑을 해주고 있다”고 말했다.

▲ 더다믐이 개발한 김치부각. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자
▲ 더다믐이 제공하는 디저트 막걸리 무스. 사진=이코노믹리뷰 박재성 기자

식후에는 전통주를 주문한 고객에 한해 막걸리를 끓인 후 만든 무스를 살짝 얼린 디저트가 제공된다. 김성우 조리팀장은 “그릇 밑에는 유자청을 두르고 무스 위에는 딸기 등을 올려 식사 마무리를 산뜻하게 할 수 있도록 제공해드린다”면서 “고객들의 요청을 받아 꾸준히 만들고 있다”고 말했다.

음식ㆍ술에 대한 설명과 음식에 맞는 전통주 추천 서비스에서는 신 대표와 김 팀장이 더다믐을 이끌어가는 섬세하면서도 진지한 태도를 느낄 수 있다. 신 대표는 “음식뿐만 아니라 식문화를 즐길 수 있도록 돕고 있다”고 덧붙였다.

6. 고객이 전하는 ‘더다믐’

음식점 창업을 준비 중인 30대 A씨는 “호주에 있다가 잠시 귀국했다. 한국에 온 김에 여러 가게를 둘러보던 중 음식은 물론이고 인테리어 등 배울점이 많은 가게여서 이곳에서 많은 약속을 잡고 있다”면서 “보이는 곳만 위생적이고 깔끔한 것이 아니다. 화장실도 매우 깨끗하게 관리되고 있어 인상적이다”고 말했다.

미팅을 더다믐에서 자주 하고 있는 30대 B씨는 “음식이 부담스럽지 않으면서도 깔끔하다. 직업 특성상 미팅을 할 일이 잦은데 이곳에서 미팅을 하면 분위기도 화기애애하고 좋다”면서 “미팅 뿐만 아니라 친구들과 저녁에 술을 즐기러 자주 들르기도 한다”고 말했다.

황진중 기자  |  zimen@econovill.com  |  승인 2020.04.26  11:03:40
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