[이코노믹리뷰=장서윤 기자] 일본의 라멘, 우동, 규동(소고기 덮밥), 카레처럼 간단하게 먹을 수 있는 메뉴가 한국에는 얼마나 될까. 국밥이나 떡볶이 같은 분식 말고는 생각나질 않는다. 서울로7017만리동광장 앞에 위치한 공일부엌은 거한 상차림의 한정식이 아닌 한두 사람이 부담 없이 즐길 수 있는 정식 같은 느낌의 한식 메뉴를 연구개발하고 있다.

1.음식종류

한식

2.위치/영업시간/가격

주소: 서울 중구 만리재로 209

영업시간: 매일 11:00~22:00

메뉴와 가격: 옹심이 사골만두국 9000원, 사골곰탕(특) 9000원(1만1000원), 묵은지김치찜 9000원, 불고기샐러드 비빔밥 9000원, 불향낙지비빔밥 1만원, 직화고등어구이 1만원, 대창깍뚝이볶음밥(+치즈) 9000원(1만1000원), 천년수육 (小)3만원 (大)4만원, 도가니‧사태수육 (小)3만원 (大)4만원, 찜닭 (小)2만5000원 (大)3만5000원, 치즈찜닭 (小)2만8000원 (大)3만8000원, 낙지볶음 2만5000원, 불고기토마토샐러드 2만5000원, 김치깍둑기전 8000원, 갈비만두 1만원, 메밀전병 1만원, 오로지감자전 1만2000원, 볶음밥‧우동(당면)사리 3000원, 주류 및 음료

3.경영철학

일본에서 20여년의 회사생활을 한 박문환 주인장은 “나는 요리를 즐기는 사람이고, 먹는 걸 좋아하는 사람이다”라며 “일본의 전국 각지에 출장을 다니면서 일본 음식처럼 간단하게 먹을 수 있는 한식집을 만들면 좋겠다는 마음이 공일부엌을 만들었다”고 말했다.

박 주인장은 누구나 편하게 즐길 수 있는 한식을 선보이기 위해 음식을 구상하고 연구‧개발하고 있다. 이를 위해 전국 각지의 여러 음식점을 다니면서 벤치마킹한다고 말했다. 그는 “만약 내가 요리사였다면 한 식당에서 다양한 메뉴를 선보일 생각을 못했을 것”이라면서 “이는 오히려 다른 식당엔 없는 공일부엌만의 것들이 생기는 것 같다”고 말했다.

4.주메뉴‧맛의 비결

공일부엌에서 가장 사랑받는 메뉴는 불고기샐러드 비빔밥과 천년수육이다.

고기샐러드 비빔밥의 불고기는 양념을 고기에 붙게 묻혀 재웠다가 손님의 주문과 동시에 바로바로 구워져 나온다. 불고기샐러드 비빔밥에는 박문환 주인장이 2003년부터 운영했던 숯불고기 전문점의 노하우가 담겨있다. 양념국물이 나오지 않아 샐러드야채가 축축 늘어지지 않아 신선하다.

불고기샐러드 비빔밥은 취향에 따라 불고기샐러드에 밥을 비벼서 먹거나 불고기샐러드를 밥과 곁들여 먹을 수 있다. 비빔밥에는 필수인 고추장은 일부러 뺐다. 아무리 맛있고, 좋은 양념이라도 고추장과 섞이는 순간 맛이 똑같아 지기 때문이다.

천년수육은 1000가지의 병을 고친다는 약재, 천년초를 넣고 삶은 수육이다. 천년초가 수육고기의 기름을 녹여 건강하고 담백하게 만든다. 또한 얇게 썬 수육의 쫄깃쫄깃한 식감을 살린다. 천년수육에는 쌈장이나 고추장이 나오지 않는다. 다만 함께 나오는 낙지젓갈양념은 그 맛이 정말 일품이다.

수육을 시키면 함께 나오는 샐러드도 별미다. 1년에 두 번 샐러드드레싱이 바뀌는데 봄‧여름에는 달달한 완숙토마토, 가을‧겨울에는 귤을 이용한 드레싱이 준비된다. 천년수육에 들어가는 고기는 100% 국내산 냉장을 사용한다. 냉동고기로 수육을 삶으면 고기가 퍽퍽해지기 때문이다. 박 주인장은 “좋은 재료를 쓰는 것은 손님들을 위한 예의”라며 “음식을 먹는 순간 손님들이 먼저 알게 될 것”이라고 자부했다.

주인장은 묵은지김치찜도 추천했다. 묵은지김치찜의 깊은 맛은 주인장이 공일부엌을 열기 전 서대문 쪽에서 운영했던 갈비찜 전문점에 그 노하우가 있다. 반찬으로 하는 김치는 직접 제조하지만 메뉴에 들어가는 김치는 국내산 중에서도 국내산 배추와 청결하고 안전한 식재료로 만든 강원도 태백 김치만을 사용한다. 고기 역시 국내산 냉장육만 취급한다.

공일부엌의 메뉴는 하나 같이 주 메뉴가 될 만했다. 그도 그럴 것이 밥과 함께 나오는 미역국도 진국이다. 박문환 주인장이 밑반찬 하나하나에도 허투루 하지 않는 이유는 딱 하나다. 소비자들에게 깨끗하고 건강한 음식을 제공하고 싶은 마음 때문이다.

박 주인장은 일정한 맛과 일정한 품질을 보여드리기 위해 모든 요리에 다 관여한다. 또한 쉽게 구할 수 있는 기본적인 식재료를 가지고 모든 메뉴에 공유할 수 있도록 메뉴개발을 한다. 그는 메뉴 연구와 개발이 수시로 그리고 지속적으로 진행된다면서 공일부엌의 메뉴들은 6개월에서 1년 정도 걸렸다고 말했다. 최근에 만든 대창깍뚝이볶음밥은 최단기간에 개발했다고 덧붙였다.

5.특별한서비스

공일부엌에는 플라스틱 그릇이 하나도 없다. 그릇은 비싸고 관리가 어려워도 전부 친환경적인 사기를 이용한다. 손님이 직접 사용하는 것은 최고로 하고 싶은 박 주인장의 마음이 담겼다. 오픈 주방을 선호하는 이유도, 일반 세제의 10분의 1만으로도 식기를 세척하는 초음파세척기를 사용하는 이유도 같다. 박 주인장은 “위생적으로 검증이 안 된 곳은 기본적으로 맛집일 수 없다”고 말했다.

6.고객이 전하는 ‘공일부엌’

공일부엌을 찾은 한 20대 커플은 “요즘 이렇게 고급스런 느낌 나는 서울 맛집들은 가격이 기본 1만5000원인데 비해 공일부엌은 비싸지 않아 부담 없이 즐길 수 있다”고 말했다.