[이코노믹리뷰=최동훈 기자] 맥도날드 주방에서 시행되는 위생 관리는 주방에서 모두 시작되고 종결됐다. 글로벌 브랜드 답게 철저한 관리 원칙이 현장에서 실천되고 있었다. 남은 건 ‘감시의 눈초리’ 없이도 경영주와 직원들이 매뉴얼을 자발적으로 준수하는 일 뿐이었다.

19일 맥도날드 강남 삼성DT점에서 진행된 행사 ‘주방 공개 행사의 날’에 참석했다. 맥도날드는 원재료 관리, 버거 조리 과정 등을 소비자, 취재진 등 외부인에 공개함으로써 식품의 안전성을 홍보하려는 취지로 이번 행사를 진행했다.

점심 시간이 막 지날 즈음인 오후 2시 매장에 들어서니 깔끔하게 정돈된 1층 홀과 카운터, 주방 출입구가 눈에 띄었다. 공개 행사를 앞두고 평소보다 더 신경 썼을 것을 감안해도 러시아워(rush hour)가 막 지난 매장치곤 사이드 테이블이나 고객 좌석 등이 잘 정돈돼 있었다. 계산대 옆 벽에는 한국식품안전협회에서 식품 안전 우수 사업장으로 선정됐음을 알리는 안내판이 부착됐다. 한국식품안전협회는 지난 2003년 식품의약품안전처(당시 식품의약품안전청)로부터 인증받은 공익 법인이다.

매장 2층 화장실에 들어가는 길목 도입부에 출입문이 있는 건자재실부터 들렀다. 23~26㎡ 남짓한 공간은 포장재, 일회용품, 세제 등 비식료품을 보관할 수 있는 홀과 냉장·냉동실 등 세 개로 구분돼있었다. 출입구 외엔 외부와 통하는 창구가 없는 건자재실의 홀은 냉·난방 시설 없이 사계절 내내 온도가 18도 정도로 유지되고 있다고 한다. 바닥이나 선반에 먼지는 찾아보기 힘들었다. 매장에선 하루에 한번씩 빗자루와 쓰레받기로 바닥을 청소하고 있는 상황이다.

1층 카운터 옆으로 난 출입구를 통해 주방에 입장했다. 입장하기에 앞서 머리를 덮는 위생모와 앞치마를 둘렀다. 매장 측은 스마트폰 뿐 아니라 메모지, 펜 등 소지품을 일절 휴대하지 않도록 안내했다. 조리 과정에 이물질이 유입되지 않도록 하려는 조치다.

안내를 맡은 강남삼성DT점 부점장은 조리실 한 켠에 있는 세면대에서 30초 뒤 알람이 울리는 타이머를 작동시킨 뒤 물비누와 소독제로 손을 씻고 소독하는 과정을 보여줬다. 버거를 만드는 과정에서는 패티를 굽는 작업과 재료를 쌓아 최종 포장하는 작업 등 두 가지 제조 과정에 직원이 한명씩 투입됐다. 용도별 일회용 장갑을 매번 교체해 장착하는 규칙 때문이다.

주방 곳곳에는 일회용 하양·파랑 장갑이 나란히 비치돼있다. 흰 장갑은 조리된 원재료만 만지고 그 위에 겹쳐 장착하는 파란 장갑은 날달걀, 냉동 패티 등 조리 전 원재료를 만지는 데만 쓰이고 있다. 직원은 파란 장갑을 긴 채 상·하단으로 덮어 굽는 기계 사이에 냉동패티를 40초 가량 구웠다. 

이어 흰 장갑만 낀 채 온도계를 쥐고 패티 온도를 잰 뒤 버거를 쌓는 조리 테이블로 옮겼다. 파랑 장갑을 벗겨낼 땐 다른 물품을 만진 부위가 흰 장갑에 닿지 않도록 유의했다. 조리 테이블에서는 흰 장갑을 낀 채 채소, 완제품 수납칸, 포장재 등을 만지며 작업을 진행했다.

한 직원이 과정 전반을 담당할 경우 장갑을 교체하거나 여러 가지 재료를 만지는 과정에서 위생 상 문제를 일으킬 수 있는 실수를 할 수 있다. 맥도날드는 이 같은 실수를 방지하기 위해 제조 과정에 직원을 여럿 투입시키고 있다.

직원들은 식재료를 만지는 흰 장갑을 낀 채 온도계나 수납칸 등 비식료품을 자연스럽게 다뤘다. 매장 측에 따르면 주방에서는 매일 오전 10시, 오후 2시, 오후 6시 등 4시간 마다 식기를 세척해 위생을 유지하고 있었다. 세제를 푼 물에 각종 식기를 담근 채 설거지 하듯 세척한 뒤 소독제를 바르고 건조시킨 뒤 다시 원래 자리에 두고 있었다.

식기와 마찬가지로 바닥도 인체에 무해한 특수 세제를 사용해 물청소를 실시하고 있다고 한다. 오후 2시가 막 지난 시간 주방 바닥에는 약간 미끄러운 감이 없지 않았지만 미끄러질 정도로 심하지 않았다.

조리 담당 직원들은 일부 다른 식당이나 마트에 근무하는 직원들이 장착하는 입 가리개를 착용하고 있지 않았다. 맥도날드 측은 입 가리개가 오히려 제품에 들어갈 이물질을 유발하는 것으로 판단하고 장착하지 않는 원칙을 뒀다. 직원들은 주방을 관리하거나 제품을 제조하는데 바빠 말할 틈이 없기도 했다. 다들 위생 문제를 예방할 수 있도록 행동거지 하나하나에 신중을 기했다.

맥도날드 주방에 도입된 위생 관리 원칙은 물샐 틈 없어 ‘보였다’. 이날 맥도날드 주방에서 목격한 위생 관리 방안들은 내 집 부엌에서 실천한다고 상상하면 과하게 느껴질 정도로 철저하다. 

다만 사람이 하는 작업이기 때문에 과정 상 무결점을 기대하긴 어려운 게 사실이다. 예측 불가한 변수를 최소화하는 노력을 전제로 할 때, 결국 매장 임직원들이 자발적이고 꾸준히 원칙을 엄수하는 태도를 견지하길 기대하는 수밖에 없다.

본사 임직원과 기자들이 지켜보는 가운데 매장 임직원이 보여준 근무태도는 믿음직했다. 이 태도는 지켜보는 시선이 없어도 유지돼야 한다. 전국 모든 맥도날드 매장에서 고객의 건강에 대한 무거운 책임감을 느끼고 원칙을 실행에 옮길 수 있어야 한다. 현재 병마와 힘겹게 싸우고 있는 어린 소비자에 대한 책임이 맥도날드에 있는지 여부를 떠나 위생에 대한 원칙주의를 변함없이 지켜나가길 바란다.