[이코노믹리뷰=김동규 기자] 서울 익선동에 자리 잡은 ‘한그륵’은 매출 욕심을 부리지 않는 맛집이다. 음식을 만들어낼 수 있는 능력에 비해 많은 음식을 제조하다 보면 ‘맛의 질’이 떨어질 수 있다는 이유에서다. 인터뷰를 위해 2월 초 방문한 한그륵의 문 앞에는 ‘재료가 소진돼 금일 주문을 마감합니다. 오후 5시 오픈합니다’라는 안내문이 쓰여 있었다.
원승재 한그륵 대표는 “평일에는 11시 30분부터 오후 2시 30분까지 주문을 받고 3시부터 5시까지는 휴식시간 (브레이크타임)을 갖고, 다시 오후 5시부터 재오픈해 오후 8시 30분에 마지막 주문을 받는다”면서 “휴식시간 에는 재료 손질 등을 하는데 이렇게 하지 않으면 음식 의 퀄리티를 일정하게 유지하기 힘들다”고 말했다.
1.음식 종류
퓨전 한식.
한그륵의 대표 메뉴는 물막국수, 스테이크덮밥, 크림소스를 곁들인 떡갈비, 궁중플래터 앤 계절샐러드다. 물막국수 매출은 여름에 가장 높게 나오지만 계절에 상관없이 물막국수만을 찾는 손님들도 많다. 물막국수의 국물은 우리가 일반적으로 면 종류를 먹을 때 국물을 부르는 말인 ‘육수’와는 다르게 ‘채수’라고 불린다.
2.위치
주소: 서울시 종로구 수표로 28길 21-11 (영업시간:평일 11:30~14:30, 17:00~20:30/ 주말 11:30~15:00, 17:00~20:30/ 일요일은 라스트 오더 20:00)
브레이크타임: 15:00~17:00
3.상호
한그륵은 한그릇에서 착안한 상호명이다. 부담 없이 한 그릇의 음식을 먹게 하고, 상호명을 들었을 때 쉽게 기 억에 남도록 만든 이름이다. 원 대표는 “익선동이 뜨기 시작할 때인 2~3년 전에 음식점을 시작했는데 상호가 쉬우면서 데이트족을 포함한 손님들이 가볍게 올 수 있도록 한다는 의미에서 한그륵이라는 이름을 정했다”고 말했다.
4.경영철학
경영 철학은 상호명에서도 찾아볼 수 있듯이 부담 없이 한 그릇의 음식을 먹게 하는 것이다. 여기에 더해 소문난 음식도 여러번 먹으면 질릴 수 있다는 생각에서 신메뉴 개발에도 힘을 쏟고 있다. 원 대표는 “물막국수와 같은 기본 메뉴에 충실하면서도 여러 메뉴 개발에 힘쓰고 있는데 이는 최신 트렌드를 따라가기 위함”이라고 설명했다.
5.맛의 비결
특제소스다. 특히 물막국수에 들어가는 육수를 이곳에서는 육수라고 부르지 않고 채수라고 부른다. 원 대표는 “한그륵에서는 물막국수에 들어가는 국물 을 채수라고 부르는데 한약재, 청양고추, 양파로 4시간 우려서 채수를 만든다”면서 “주로 채식을 하는 손님들 이 이 국물을 특히 좋아하는데 일반 손님들도 고기육수가 아닌 깔끔한 맛을 즐기고 있다”고 말했다. 물막국수 면으로 쓰이는 메밀면도 주문과 동시에 반죽을 해서 직접 뽑는다.
스테이크덮밥은 한그륵에서 제일 인기가 많은 메뉴다. 잘 익은 토시살을 구운 숙주 와 양파와 함께 먹는 데 기호에 따라 고추냉이(와사비)를 첨가해서 먹는다. 스테이크덮밥의 소스도 청양고추, 간장, 흑설탕 베이스로 직접 한그륵에서 제조한다. 단맛이 강할 것 같지만 청양고추 의 알싸한 매운맛이 단맛과 느끼한 맛을 잡아준다.
궁중플래터는 2명 이상이 함께 먹으면 좋다. 떡갈비, 새우튀김, 차돌박이, 새송이버섯, 양파, 베이비채소, 라이스페이퍼가 가미된 샐러드가 한꺼번에 나온다. 신선로에 음식이 담겨 나와 그 모습을 손님들이 카메라에 많이 담아 간다고 한다. 크림소스를 곁들인 떡갈비도 일반 떡갈비와 비슷하지만 매번 소스를 바꾼다. 주로 사워크림과 발사믹 소스가 주된 소스로 사용된다.
6.주 메뉴
물막국수, 스테이크 덮밥, 궁중플래터 앤 계절샐러드, 크림소스를 곁들인 떡갈비, 메밀 비빔 차돌박이 막국수, 차돌수라냉채, 불고기덮밥, 메밀전병, 과일막걸리
7.주 고객층
한그륵의 메인 메뉴는 물막국수다. 이런 이유에서 물막국수를 먹으러 오는 중장년층도 많다고 한다. 퓨전한식은 주로 젊은 층에서 인기가 많은데 중간에 브레이크 타임을 갖기 때문에 더 반응이 좋다고 한다. 실제로 익선동 한옥거리에는 한옥은 있지만 식당에서 한식을 팔고 있는 식당은 많이 없다. 이런 이유에서 한그륵은 ‘한옥거리에 있는 퓨전 한식집’이라는 컨셉으로 고객들에게 어필하고 있다.
