초밥이 맛있으려면 까다로운 조건을 거쳐야 한다. 생선 자체가 신선해야 하고, 이를 적합한 조건에서 숙성시켜야 한다. 맛있는 밥과 생선이 적당한 비율로 만나는 것도 중요하다. 이 모든 조건을 충족하는 초밥 전문점이 있다. 서울 성동구의 ‘스시타마’는 꼼꼼하고 부지런한 부부가 운영하는 곳으로, 가격까지 저렴해 손님들을 감동하게 한다. 

1. 음식 종류

회, 초밥

2. 위치

주소 : 서울시 성동구 무학로 33 하왕십리동 339-67 텐즈힐아파트 117동 상가 107호

영업시간 : 11:00~22:00/ 매월 첫째, 셋째 주 일요일 휴무

메뉴

덮밥

회덮밥 8000원, 생연어 덮밥 1만원, 활어회 덮밥 1만5000원, 장어 덮밥 1만원

초밥 세트

런치 특선 초밥(10P) 1만원, 모듬 초밥(12P) 1만3000원, 스페셜 초밥(12P) 2만원, 광어 초밥(10P) 2만원, 광어·연어 초밥(10P) 1만8000원, 연어 초밥(10P) 1만4000원

코스

타마 정식 3만원, 스페셜 정식 5만원, 주방장 참치 특선 정식 10만원

구이·조림

도미 머리 구이 또는 일식 간장 조림 1만5000원, 연어 머리 구이 또는 한식 조림 1만5000원, 민물 장어 구이 1만4000원, 메로 구이 2만원

3. 상호

일본 와키야마현의 전철 키시역에는 고양이 역장이 있다. 타마라는 이름의 이 고양이는 키시역에서 태어나 역의 매점 근처에서 살았다. 그런데 타마의 집이 철거될 위기에 처하자, 이를 안타깝게 여긴 이들의 도움으로 타마는 키시역의 ‘고양이 역장’이 되고 식량으로 보수를 받게 되었다. 역장 모자를 쓰고 귀여움을 뽐내는 고양이 타마는 이 지역의 마스코트로 자리매김하면서 큰 홍보 효과를 가져왔고, 특유의 귀여움으로 많은 이들의 사랑을 받았다.

‘스시타마’의 ‘타마’는 이 고양이의 이름에서 가져온 것이다. 박경종 대표는 “우연히 고양이 타마의 이야기를 알게 됐다. 마음이 따뜻해지면서도 한편으로 귀여운 이야기라고 생각했고, 여기에 이끌려 상호명을 스시타마로 정했다”고 밝혔다.

4. 경영철학

스시타마는 새 아파트들이 즐비한 왕십리 뉴타운의 한가운데에 있다. 아직도 주민들이 입주하고 있는 이곳에서 박 대표는 주민들과 친분을 쌓기에 중점을 두었다. 초밥 전문점 치고는 메뉴가 다소 저렴한 편인데, 그는 이에 대해 “초반에는 보통 초밥집과 비슷한 수준으로 가격을 책정했다.그러나 동네 주민들을 주로 손님으로 맞으면서, 마진을 조금 포기하더라도 가격을 내리고 동네 사람들에게 친근하게 다가가기로 생각을 바꿨다”고 설명했다.

실제로 이곳을 찾는 손님들은 대부분 가족 단위이고, 어린 자녀들을 데리고 오는 부모들도 많다. 그만큼 편안하고 깨끗한 분위기가 장점인데, 박 대표의 친근하고 편안한 가게 운영이 효과를 발휘함을 알 수 있다.

5. 주메뉴

초밥을 전문으로 하는 곳이니 당연히 주메뉴는 초밥이다. 박 대표는 “가격에 비해 구성이 알차다”면서 스페셜 초밥을 추천했다. 왼쪽부터 연어, 광어, 참치, 소고기, 장어, 간장새우, 낙지 초밥 순으로 배열되어 있는데, 이 순서대로 먹으면 초밥을 가장 맛있게 즐길 수 있다.

초밥에 올라가는 생선은 10년 이상 된 거래처에서 신선한 것으로 가져온다. 온도를 5도로 맞춘 냉장고에서 3~4시간 숙성시킨 뒤, 적당한 크기로 썰어서 밥에 붙인다. 밥은 국내산 햅쌀을 정성스럽게 씻어 다시마와 정종을 넣고 지은 것이다. 밥과 생선의 비율은 2:8이 되어야 가장 맛있기 때문에, 박 대표는 이 원칙을 고집스럽게 지킨다고 한다.

초밥 하나하나가 신선하고 맛이 좋은데, 그 ‘맛있음’이 각각 다르다. 마치 초밥의 ‘베스트 컬렉션’을 한 번에 맛보는 느낌이다. 광어 초밥 가운데 중간에 묵은지가 든 게 는데, 적당히 아삭한 묵은지가 감칠맛을 주면서도 상큼하기까지 하다. 초밥 위에 한 방울 떨어진 참기름이 화룡점정이다.

연어 한식 조림은 박 대표가 개발한 요리다. 연어를 한식으로 조려낸 것인데, 양념은 오로지 간장과 물엿, 맛술, 고춧가루로만 한다. 짠맛, 단맛, 매운맛이 조화롭게 어우러져 한층 더 맛있어진 시너지를 낸다.  ‘밥도둑’으로 불릴 만하다. 기름기가 많은 연어를 간장으로만 조리면 자칫 느끼할 수 있는데, 매운맛이 이를 보완하고 단맛이 끝을 살짝 잡아준다. 박 대표는 연어의 기름기를 줄이기 위해 한 번 조렸다가 식힌 뒤, 다시 한 번 조려낸다. 가족 단위의 손님이 많은 이곳에서 아이들이 가장 좋아하는 메뉴 중 하나인데, 이 양념에 밥을 비벼서 먹는 경우가 많다고 한다.

가장 맛있는 부위는 연어의 아가미 근처로, 마치 닭고기처럼 쫀득함이 느껴진다. 연어 뼈 부분도 양념이 적당히 배어들어 맛있다. 조림 요리에서 빼놓을 수 없는 호박과 무도 특유의 양념을 잘 머금고 있다.

참치회덮밥에는 밥과 참치, 날치알, 양상추, 깻잎, 상추, 양배추, 당근, 그리고 청량고추가 들어간다. 신선한 채소를 매일 직접 구입해오기 때문에 상태가 좋고, 특히 청량고추의 매운 맛이 살짝 가미돼 새롭다. 채소의 숨이 죽거나 참치 살이 뭉개질 수 있기 때문에 젓가락으로만 살살 비벼서 먹으면 담백하고 시원하다.

회덮밥에 뿌려서 먹는 고추장도 박 대표가 직접 만든 것이라, 자극적이지 않고 건강한 맛이다. 회의 종류에 따라 회덮밥의 맛이 달라질 수 있기 때문에 선호하는 회가 들어간 덮밥을 고르는 것이 좋다.

6. 맛의 비결

박 대표는 시판되는 재료들은 최소한으로 쓰고, 대부분 자기 손으로 직접 만든다. 시판 재료는 그의 기준에서 볼 때 너무 달거나 짜고, 몸에 해롭다. 그래서 김치부터 고추장, 간장, 식초, 샐러드 소스까지 만들어 낸다.

고추장은 국산 고춧가루를 가져다 만들고, 매실 원액을 담가서 식초를 만든다. 이곳의 간장은 맛이 세지 않고 초밥과 잘 어울리는데, 박 대표의 손맛이 담긴 덕분이다. 초밥의 재료에도 하나하나 정성이 들어간다. 칼집을 낸 붉은 참치살을 간장소스에 절이니 더욱 맛있고, 묵은지 역시 직접 담근 것을 일일이 씻은 뒤 다시 양념을 해서 쓴다. 그래서 재료를 준비하는 시간이 다른 곳보다 더 길 수밖에 없는데, “그렇게 해야 맛있고 건강에도 좋다”며 정성을 쏟는 것이 맛의 비결이다.

7. 특별한 서비스

스시타마는 햇살이 잘 들어오는 상가 건물 1층에 있어, 내부 분위기가 밝은 편이다. 가게 문을 열고 들어서면 손을 흔드는 고양이 인형이 반갑게 맞아준다. 밝고 깔끔한 실내를 은은한 조명이 밝혀줘 마음 편히 식사할 수 있게 한다. 한쪽 선반에는 만화책들을 쌓아둬 가족 손님을 배려했다.

또한 박 대표는 신세계백화점 식당가에서 오랫동안 일했기 때문에 백화점의 서비스가 몸에 배어 있다. 아내와 함께 이곳을 운영하는데, 조용하면서도 세심하게 서비스한다.

*식재료는 어디서 구입하는지

신선한 생선을 10년 이상 꾸준히 거래해온 곳에서 받으며 일본산은 절대 쓰지 않는다.

샐러드와 회덮밥에 들어가는 채소들은 매일 시장에 나가 신선한 것으로 골라 오고, 직접 농사 짓는 밭에서도 가져온다. 식재료의 재배부터 요리까지 책임지니 진정 ‘생명을 살리는 맛집’인 셈이다.

8. 고객이 전하는 ‘스시타마’

스시타마의 단골이라는 한 손님은 “근처에 초밥 전문점이 몇 군데 있다. 전부 가봤지만 여기가 제일 맛있고 마음에 든다”면서 “친구들과 함께 이곳을 방문하면 전부 맛있다고 한다. 그 친구들이 다시 자기 친구들을 데려올 정도”라고 호평했다.

여기서 연어 한식 조림을 처음 먹어봤다는 손님은 “연어 조림은 간장에 조린 것만 있는 줄 알았는데, 이런 양념의 조림은 처음이다. 새롭고 맛있다. 다음에 또 올 것 같다”라며 만족을 표했다. 다른 손님은 “다른 곳보다 초밥 가격이 저렴한데, 맛은 더 좋다. 정말 만족스럽다”고 칭찬했다.