서울시 수표동 청계천을 따라 내려오면 각종 비즈니스 건물이 밀집한 곳이 나온다. 주변엔 명동과 종로 등 늘 관광객이 넘쳐나는 사이에 작지만 유명한 일식집이 있다. 이미 고급스런 코스 메뉴가 나오기로 입소문을 탄 이곳은 점심에 건강한 ‘혼밥’을 하기에도 안성맞춤이다. 특히 음식에 곁들인 반주(飯酒)를 사랑하는 이라면 이곳은 절대 지나쳐서는 안 된다. 여러 메뉴가 있지만 주류는 단순히 소주, 맥주뿐인 다른 곳과 확실히 다른 이곳은 수 십 가지의 메뉴만큼 다채로운 종류의 술을 음식과의 조화에 맞게 골라 즐길 수 있다. 11월 말, 연말연시를 맞아 친한 사람들과 함께 신선한 제철 생선요리와 함께 반주를 즐길 수 있는 ‘이키이키(生生)’에 다녀왔다.    

1. 음식종류 일식

2. 위치

·주소: 서울특별시 중구 청계천로 100 시그니처타워 지하1층

·영업시간: 평일 10:00~22:00, 토요일 10:00~22:00, 일요일 휴무

·메뉴: (주메뉴) 우동 8000원, 소바 8000원, 소바와 지라시 점심 15000원, 초밥과 미니우동 점심 15000원, 텐동 14000원, 연어덮밥 12000원, 닭고기덮밥 14000원, 회덮밥 15000원, 장어덮밥 30000원, 점심특선 20000원, 소바알밥정식 20000원, 우동알밥 정식 20000원, 오야코동 14000원, 점심특선코스 20000원, 커플세트 25000원, 회정식 28000원, 특선 메밀소바 정식 27000원, 보리굴비 단품 25000원, 보리굴비 정식 35000원, 간장게장 정식 35000원, 특초밥정식 35000원, 특회덮밥 28000원, 특지라시 30000원, 지라시 20000원, 계절 민어 지리 30000원, 복지리 30000원, 생대구지리 30000원, 옥돔구이 25000원, 메로구이 25000원, 도미머리 소금구이/조림 25000원, 삼치구이 22000원 (주류) 산토리 생맥주 스몰 7000원, 클라우드 생맥주 스몰 4000원, 은하고원 15000원, 카스 7000원, 클라우드 8000원, 아사히 10000원, 하우스 와인 스몰 5000원, 하우스 막걸리 스몰 5000원, 선재의 하우스 사케 30000원, 사케 도꾸리 12000원, 사케대포/히레사케 10000원, 막걸리 주전자 30000원, 설화 55000원, 화요 41도 45000원, 설중매/백세주 15000원, 화랑 18000원, 일품진로 35000원, 선운산 복분자주 70000원, 한산 소곡주 60000원, 포항 불로주 70000원, 문배주 55000원, 소주 7000원

3. 상호

한자 生(생)의 발음은 일본어로 하면 ‘이키’다. ‘이키이키’는 계절마다 살아 있는 싱싱한 생선을 손님에게 내놓는다는 가게의 약속이다. 또 이키이키는 일본에서 ‘원샷’ 혹은 ‘달리자!’라는 의미가 있다.

4. 경영철학

홍익인간(弘益人間). 널리 인간을 이롭게 한다는 뜻이다. 이선재 이키이키 대표는 정성을 들인 음식을 제공하면 이를 먹는 손님이 건강해질 수 있다고 믿는다. 때문에 늘 신선한 식재료를 직접 공수하고 사상체질을 공부하는 것도 멈추지 않는다.

이 대표는 “우리 직원에게 늘 말하지만 정성을 들여 노력해서 고객이 이 음식을 먹는다면 건강해질 수 있다고 한다”면서 “우리가 하는 것은 아주 작은 부분이지만 사회 안에서 제 자리에서 맡은 역할을 다하겠다는 마음가짐을 늘 갖고 있다”고 말했다.

이선재 대표는 사상체질과 음식을 접목해 고객을 건강하게 하는 데 관심이 많다. 조선 말기 유학자이자 의학자인 이제마(李濟馬)가 처음 소개한 사상의학(四象醫學)은 한의학(韓醫學)의 한 분야다. 이에 따르면 우리의 체질은 소음인(少陰人), 소양인(少陽人), 태음인(太陰人), 태양인(太陽人)으로 나뉘며 각자의 체질에 맞는 음식과 치료가 따로 있다.

이 때문일까. 이키이키의 음식은 일식의 외형을 갖고 있으면서도 어딘가 한국인의 맛과 멋이 느껴진다. 이 대표는 “외국의 좋은 사상을 갖고 오는 것도 필요하지만 우리의 것들을 연구해서 조상들의 지혜를 잘 쓰면 좋겠다고 생각한다”면서 “때문에 일식집을 운영하지만 내놓는 요리가 단순히 일식이라고 생각하지 않는다. 우리의 음식문화를 형태만 일식형태로 내는 것”이라고 설명했다.

5. 주메뉴

이키이키의 주메뉴는 단연 제철 생선요리다. 복, 방어, 장어 등 보양식의 선두 재료들이 맛의 향연을 펼친다.

먼저 복 요리에는 참복과 까치복을 사용한다. 일반적으로 호텔에서 자주 제공하는 고급 재료로 일반 가게에서는 접하기 힘들다. 작은 가게에서는 일반적으로 밀복을 쓴다. 밀복은 참복이나 까치복보다는 저렴한 복의 종류다.

복은 튀김, 지리, 매운탕, 샤브샤브, 회로 다양하게 즐길 수 있는데 보통 하루 전에 예약을 하는 것이 좋다. 지리나 매운탕은 예약 없이도 바로 주문할 수 있다.

방어는 전라남도 신안군에서 직접 공수하는 10㎏ 내외의 대방어를 사용한다. 크기가 크기 때문에 부위별로 다른 맛을 느낄 수 있다는 것이 큰 장점이다. 요리 종류로는 회, 찜 등으로 나가는데 이선재 대표는 회로 먹는 것을 권한다. 방어철인 겨울에는 하루에 한 마리 정도만 직접 공수해 요리에 쓰는 만큼 신선함을 보장한다.

장어덮밥에 쓰는 장어는 전라북도 고창군에서 직접 가져온다. 장어를 요리하는 방법에는 크게 한국식과 일본식이 있다. 우리나라는 생으로 손질한 장어를 바로 굽지만 일본에서는 생 장어를 한 번 쪄서 굽는다. 이키이키는 생 장어를 손질한 후 한 번 찐 뒤 굽는 방식을 선택하고 있다. 한 번 쪄서 구우면 장어의 부드러운 맛을 더 잘 느낄 수 있다. 찌는 것은 일종의 숙성의 과정으로 보면 된다.

또 다른 주메뉴인 특선초밥은 도미, 광어, 농어, 방어, 광어지느러미, 성게알, 청어알 등 총 12개의 다양하고 신선한 초밥을 한 번에 즐길 수 있다. 가장 큰 특징은 냉동 생선은 절대 쓰지 않는다는 것. 이키이키는 얼리지 않은 생선을 3~4시간 동안 거즈에 싸서 저온숙성한다. 이렇게 숙성한 회는 쫄깃하고 탱글하면서 부드럽다.

6. 맛의 비결

이키이키의 맛의 비결은 단연 신선함과 기술이다. 이선재 대표는 그 재료들이 가장 맛있는 곳에서 직접 재료를 공수하고 있다. 예를 들어 최근 내놓은 신메뉴인 100% 메밀음식은 진짜로 밀가루를 하나도 넣지 않았다. 여기에 사용하는 메밀은 중국에서 공수한다. 메밀은 온도차가 큰 지역에서 나야 맛이 있는데 이키이키가 공수하는 중국 메밀은 한국 메밀보다 맛이 더 좋다. 또 이선재 대표는 직접 메밀을 뽑는 기계를 개발하는 데 참여했다. 이키이키는 직접 공수한 통메밀을 3일 내로 맷돌에 갈아 직접 개발한 기계에 넣고 자가제면하는 데 성공했다. 이 같은 노하우가 없었을 땐 메밀면이 툭툭 끊겼는데 이젠 끊어지지 않고 탱탱한 식감을 유지한다.

7. 특별한 서비스

이키이키의 매력은 맛있는 요리와 반주(飯酒)를 함께 즐길 수 있다는 점이다. 손님에게 신뢰를 주기 위해 일부러 호텔외식경영학과 박사 학위를 딴 이선재 대표는 음식과 술에 대한 연구를 20년간 계속하고 있다.

이키이키만의 독창적인 술도 직접 빚는다. 달(Moon)의 향기를 담았다는 ‘달향주’가 그 주인공이다. 달향주는 입으로 맛을 보기 전에 먼저 꼭 향을 맡아봐야 할 정도로 향긋한 향기를 간직하고 있다. 코로 먼저 향을 맡은 뒤 입에 갖다 대면 인위적이지 않은 단맛이 혀를 휘감는다. 100% 찹쌀로 빚은 술로 탁하지 않고 맑다. 누룩은 진주곡자라는 것을 사용하는데 이는 우리나라에서 전통적으로 내려오는 누룩 중에 하나다. 도수는 14도 내외로 부담이 없으며 뒷맛도 깔끔하다. 전통주 소믈리에인 이선재 대표의 모든 노하우가 들어있는 귀한 술이다.

이 대표는 “우리나라에는 예로부터 풍류를 아는 문화가 있다”면서 “이를 보면 우리나라에서 음식과 술은 빠질 수 없고 둘은 하나다. 우리 조상들은 술을 약으로 쓰기도 했다”고 설명했다 .

이키이키가 위치한 청계천 근처는 명동, 종로 등 외국인들에게 인기 많은 관광코스가 밀집해 있는 곳이다. 이선재 대표는 이곳을 찾은 관광객에게 한국의 전통주를 선보이고 싶다고 밝혔다. 그는 “술과 함께하는 좋은 음식은 보약이 될 수 있다”면서 “우리나라에 관광을 오시는 분들의 건강을 특별한 전통주와 신선한 음식으로 개선할 수 있다면 좋겠다”고 덧붙였다.

* 식재료는 어디서 구입하는지

이키이키의 식재료는 다양한 곳에서 직접 공수한다. 일단 신선한 생선은 전라남도 신안군, 전라북도 고창군, 강원도, 제주도 등에서 가져온다. 기본 반찬으로 나가는 쇠미역이나 꼬시래기, 돌김 등 해초 종류는 모두 자연산으로 청정지역인 전라남도 완도군과 영광군에서 구입한다. 이키이키의 김은 일반 시중 김과 다르게 특히 두껍고 바삭한 식감이 특징인데 이는 모두 직접 공수한 덕이다. 김은 11월에 계약생산한 것을 1년을 두고 쓸만큼 귀하다.

8. 고객이 전하는 ‘이키이키’

과거 이키이키엔 회식이나 접대를 하러 온 중장년층이 많이 찾았는데 최근엔 젊은 사람들도 많이 느는 추세다. 이곳을 혼자 방문한 20대 손님은 이키이키의 매력은 디테일에서 나온다고 말했다. 그는 “혼자서 먹는 것도 부담스럽지 않도록 테이블이 배열돼 있어서 점심에는 혼자서도 자주 오는 편”이라면서 “주로 초밥과 우동을 먹는데 여기에 들어가는 재료가 모두 신선하다는 것을 맛을 보면 느낄 수 있다”고 설명했다. 이 고객은 “보통 정식을 시켰을 때 주메뉴를 빼고는 크게 맛의 특징이 없기도 한데 이키이키의 정식은 정식에 들어간 모든 음식에 다 정성이 느껴진다”고 말했다.

고객이 추천하는 메뉴는 또 있다. 바로 메뉴판에는 없지만 이키이키의 시그니처 반찬인 전어젓. 이키이키에서 직접 만드는 젓으로 전어를 사용해 일반 시중에서는 구하기 쉽지 않다. 이 손님은 “처음에 전어젓이라고 했을 때는 생소하기도 하고 비릴까봐 걱정이 됐는데 전혀 그렇지 않고 해초와 김과 함께 먹으면 매콤하면서도 감칠맛이 나면서도 뒷맛이 아주 깔끔하다”면서 “이 때문에 전어젓만 구입할 때도 있다”고 설명했다. 이키이키는 전어젓을 구입하고 싶어하는 손님에게는 특별히 15000원에 전어젓을 판매하고 있다.