한식 전문점 ‘마지’는 서울 종로구 서촌(체부동)의 유일한 한국 전통채식점이다. 채식 위주 요리를 추구하는 마지는 한마디로 자연 그대로다. 3년 이상 된 효소들과 오랫동안 발효된 장들, 각종 채소 껍질과 뿌리, 해조류 성분을 고아 만든 야채수를 이용하고 화학조미료를 전혀 사용하지 않는다. 마지는 자연 그 자체를 요리에 관통시켰다.

1. 음식 종류

한국 전통 채식

2. 위치

주소 : 서울 종로구 자하문로5길 19

연락처 : 02-536-5228

영업시간 : 매일 11:30~22:00, 일요일 12:00~21:00

메뉴

고급상차림(예약) : 알천코스 6만원, 구절판코스 4만원, 신선로코스 4만원

한상차림 : 런치·디너코스 2만원, 연밥올림 1만7000원, 끼니올림 1만5000원

마지스페셜 : 직장인 집밥(점심) 8000~1만원, 오늘의 마지(저녁) 1만~1만2000원

마지특식 : 호박죽 8000원, 도담두부 8000원, 버섯덮밥 8000원, 묵은지덮밥 8000원, 마지비빔밥 9000원, 배냉면 1만원, 우엉잡채밥 1만원, 들깨수제비 1만원, 호두만두국 1만원, 옹심이미역국 1만원
 

3. 상호

마지의 상호는 여러 가지 의미를 담고 있다. 고대 산스크리스트어에서의 영단과 약초, 에티오피아는 생명수를 뜻한다. 기독교에서는 아프리카 우물을 파주는 마지운동, 일본에서는 진실한, 불교에서는 붓다에게 올리는 공양 등의 의미를 담고 있다. 종교의 구분 없이, 문화의 구분 없이 모든 것을 포섭한다는 진의를 지닌 단어가 마지다.
 

4. 경영철학

마지라는 상호에서 볼 두 있듯이 이곳은 요리로 모든 것을 아우를 수 있는 것을 목표로 하고 있다. 실제로 마지는 협동조합이다. 수익의 일부분을 대한학교를 만드는 일에 기부한다. 또 식사를 한 소비자에게 쿠폰을 제공해 주는데, 이 쿠폰을 10장 모으면 3000원을 기부할 수 있다. 마지는 쿠폰 10장을 받으면 유기고양이를 키우는 사람과 유기동물보호소, 내부고발자 보호 등에 기부금으로 제공한다. 이처럼 마지는 요리를 통해 사람과 사람을 잇는 가교역할을 목표로 하고 있다.
 

5. 주메뉴

마지는 점심과 저녁 코스를 제외한 모든 음식이 예약제로 운영된다. 고급 상차림 요리는 손님을 대접하거나 가족끼리 함께 외식할 때 이용하기 알맞은 코스다. 한상차림은 연인이 함께 식사하기 좋고, 마지 스페셜과 특식은 간편한 식사에 적합하다. 마지가 제공하는 음식은 여러 가지가 있지만, 대표적으로 연밥올림과 비빔밥, 배냉면 등이 인기다.

연밥올림은 백련잎을 사용한다. 연밥을 구성하는 찹쌀이 백련잎의 진한 향을 흡수하여 요리를 입에 대기 전부터 향기에 취한다. 연잎의 좋은 성분을 담기 위해 2~3번 쪄서 만든다. 연잎의 종류에는 백련잎과 홍련잎이 있는데, 백련잎에는 비타민 E가 많아 노화 방지와 피부미용에 좋다. 홍련잎보다 맛과 향이 풍부한 특징도 있다.

오방색을 상징하는 비빔밥은 한국 대표 컬러푸드 음식이면서도 마지의 대표 음식이다. 마지의 비빔밥에 나오는 다섯 가지 채소는 생채소가 아닌 살짝 덖어서 제공된다. 비빔밥은 계절마다 바뀌는 2가지의 파란 나물과 일반 무와 분홍 무, 비타민 A를 위한 당근이 얹혀 나온다. 마지 특제 된장소스와 고추장 소스를 함께 이용해 버무려 먹을 수 있으며, 채소 위에 참기름이 살짝 얹혀 고소함도 잊지 않았다.

배냉면 맛도 일품이다. 냉성이 강한 일반 냉면과 다르게 약간 미지근하면서도 매콤한 맛이 특징이다. 마지는 배냉면의 식감을 위해 강판으로 배를 갈아서 내놓는다. 냉성을 잡기 위해 태양초와 표고버섯을 고명으로 얹는다. 이 때문에 냉면을 먹고 탈이 나는 사람도 편안하게 즐길 수 있다.

반찬으로 매일 다른 계절나물과 계절장아찌, 무조림, 두부조림 등이 나온다. 이들은 모두 마지표 특제 장을 이용해서 만든다. 비타민 1과 2를 보충하기 위한 해바라기씨와 건포도, 땅콩 등도 제공된다. 견과류는 조총에 조려서 내준다. 오늘의 전도 나오는데 이것 또한 상황에 따라 바뀐다. 또 일부 메뉴에는 표고버섯을 물에 푹 고아만든 버섯 탕수와 된장국이 나온다.

6. 맛의 비결

마지의 요리는 깔끔하고 자연의 향이 깊은 특징이 있다. 이러한 맛은 조미료를 거의 사용하지 않고 재료 본연이 가진 특색을 최대한 이용해 요리하기 때문이다. 재료 자체도 최대한 소량을 넣고 만들어 요리에서 느낄 수 있는 맛의 개수도 적은 편이다.

마지가 이렇게 음식을 조리하는 인간의 몸에 자연 치유력을 높이기 위함이다. 일반적으로 우리의 몸은 조미료라는 외부 영양성분에 익숙해져 있다. 이 때문에 몸의 자정능력과 면역능력이 조미료가 없는 주로 섭취하는 사람에 비해 많이 떨어져 있다.

한국 전통채식은 본래 식사를 하는 이의 영양 균형을 잡아주는 역할을 가장 중요하게 생각한다. 마지는 이를 따라 강성 재료인 오신체를 쓰지 않는다. 어떤 사람이 먹어도 거스름이 없는 만인의 음식을 만들기 위함이다. 마지 음식을 먹고 탈이 나는 경우가 거의 없다. 생채소의 냉성도 덕치거나 데쳐서 풀 자체 냉성을 빼서 제공하고 있어서다.

조미료를 쓰지 않는 마지 요리는 대부분 싱겁다. 그러나 갖가지 영양소가 담긴 채소 조합들로 맛을 대신하고 있다. 익숙해지면 이만한 건강식도 없다는 게 마지 대표의 의견이다. 특히 급식을 시작하기 이전인 아이들에게 안성맞춤이다.
 

7. 특별한 서비스

마지는 식사를 통해 단순이 배를 채우는 일에 머물지 않고, 음식대한 많은 스토리를 일러준다. 어떠한 음식의 탄생과정과 진화과정 등 음식 고유의 스토리를 말해준다. 김현진 마지 대표는 "음식으로 역사 변화가 오기도한다. 음식의 스토리를 이해하고 있다는 것은 요리의 맛을 배로 느끼게 해준다"고 말했다.

마지는 ‘3.1운동’이란 운동을 실시하고 있다. 이는 후손들에게 지구를 물려주기 위해서 하루 한 끼 혹은 3일에 한 번은 우리 몸도 쉬게 채식 위주로 식사를 하자는 의미를 담고있다. 이 운동은 모두에게 알맞은 음식을 만들기 위한 마지의 노력은 종교음식 전문가인 김현진 대표의 노력에서 비롯한다.

김현진 마지 대표는 “채식은 고기를 먹지 않고 생풀만 먹는 것이 아니라 내 몸에 알맞은 음식을 골라 먹는 것에서부터 시작한다”면서 “마지를 통해 사람들이 여러 채식을 체험하는 것은 물론, 다른 음식을 먹더라도 음식에 담긴 이야기를 알아가면 더 즐겁게 식사할 수 있을 것이다”라고 말했다.

* 식재료는 어디서 구입하는지

마지는 대부분의 재료는 여러 시골 산지에서 공수해온다. 아무래도 불교음식에 가깝다보니 스님들이 보내주는 재료도 함께 받는다. 매일 구매해야하는 식재료는 통일시장의 채소도매상에서 구입한다. 김 대표에 따르면 40년이 넘은 전통 있는 야채가게라고 한다.
 

8. 고객이 전하는 ‘마지’

마지는 다양한 종교인들이 찾아온다. 종교음식을 다루는 데가 없기 때문이다. 한국을 방문하는 유대교, 자이나교 신앙인들에겐 명소다. 천주교 수녀, 원불교 정녀, 군소종단의 성직자 등이 많이 온다, 자기 종교에서 금기시 하는 재료를 사용하지 않기 때문이다.

이들은 “조미료가 들어가지 않고 소량의 재료만 사용한다 해서 싱거울 줄 알았는데 맛이 좋다”면서 “특히 음식을 먹어도 속이 편하다는 점이 마음에 든다”고 말했다. 이어 “식사하면서 기부라는 의미 있는 일을 함께 할 수 있어서 좋다”는 말도 덧붙였다.