김장철만 되면 천장에 무청이 주렁주렁 매달린다. 얇고 하얀 옷걸이에 매달린 싱싱한 초록 무청들. 그렇게 3주 정도 베란다에 말리면 바람이 불 때마다 바스락 바스락 소리가 난다. 잘 말린 시래기는 겨우내 시래기국, 시래기밥 등으로 식탁에 올라온다.

시래기에는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유소가 골고루 들어가 있다. 풍부한 식이섬유 덕분에 변비나 다이어트에 좋다. 무청을 햇볕에 말려 시래기로 만들면 무기질이나 단백질, 기타 항산화 물질이 최대 30배 이상 증가한다. 에르고스테린 성분이 풍부해 소화와 면역체계에 탁월한 효능을 보인다. 칼슘도 풍부하게 들어있어 성장기 어린이에 좋으며 골다공증에도 도움을 준다.

웰빙푸드로 손꼽히는 시래기를 주재료로 음식을 만드는 곳이 있다. 종로구 인사동에 위치한 ‘미스터시래기’다. 시래기가 가득 담긴 LA갈비와 불고기 전골이 대표 메뉴다. 갈비와 전골에는 부드러운 시래기가 듬뿍 들어 향이 진하게 난다. 시래기밥을 주문하면 그때마다 압력밥솥에 밥을 짓는다. 조금 기다려야 하지만 갓 지은 밥을 먹을 수 있다. 고슬고슬한 시래기 밥에 비벼 먹을 수 있는 간장, 된장이 제공된다.

1. 음식 종류

시래기가 들어간 한식을 파는 음식점이다. 곤드레가 들어간 음식도 있다.

2. 위치

*주소: 인사동점-서울 종로구 인사동5길 14

*영업시간: 오전 11시~오후 11시

*연락처: 070-4419-4999

*가격: 미스터LA갈비와 과일구이 1만8900원(2인 이상), 시래기 (소)불고기 전골 미국산 9900원·한우 1만4900원, 시래기 매운 (돼지)불고기 9700원, 곤드레 양념 (소)불고기 미국산 1만3000원·한우 2만2000원, 된장박이 (돼지)불고기 1만1500원(2인 이상), 미스터 만두 전골 1만1000원, 곤드레 된장전골 미국산 1만1900원·한우 1만6900원, 시래기밥 3000원

3. 상호

시래기는 주로 나이 많은 사람이 먹는 음식이란 편견을 깨기 위해 고심했다. 젊은 느낌을 주기 위해 ‘미스터’라는 호칭을 붙였다. 김윤서 미스터시래기 사장은 젊고 모던한 분위기를 만들기 위해 인테리어에도 신경을 많이 썼다. 노출 천장과 길게 내려온 황동색 조명이 시선을 끌었다. 테이블, 블라인드 등 인테리어 소품에 나무 소재를 사용해 웰빙 느낌을 강조했다.

4. 경영철학

김 사장이 미스터시래기를 운영한지 7개월 됐다. 느려도 완벽한 음식을 내놓는 게 자신이 가진 철학이라고 했다. 맛과 영양 중 어느것 하나도 부족하면 안된다고 생각한다.

그는 패스트푸드를 많이 먹으면 아침마다 배탈이 났다고 한다. 먹어도 속이 편안한 음식을 고민하다 찾은게 시래기였다. “건강한 음식을 만들 수 있는 재료가 뭐가 있을까 고민을 많이 했었습니다.” 자극적이지 않고 어떤 음식과도 잘 어울리는 시래기로 요리를 만들 생각을 했다.

건강한 음식을 추구하다 보니 다른 음식점보다 채소를 사용한 음식이 많다. 고기메뉴에도 채소가 듬뿍 들어간다. 청결에도 신경을 많이 쓴다. 식사 공간에서 요리하는 곳이 잘 보이도록 오픈형 주방을 선택했다.

5. 주메뉴

LA갈비와 잡채세트, 더블 불고기와 우동세트가 가장 인기 있다. LA갈비와 잡채세트에는 LA갈비·과일구이·잡채사리·시래기밥이 함께 나온다. 더블 불고기와 우동세트에는 시래기 전골·소고기·시래기 우동사리·시래기밥이 제공된다.

갈비 바닥에는 시래기가 듬뿍 깔려있다. 한입 베어물자 시래기 향이 입안에 가득 퍼진다. 토마토, 사과, 파인애플 등 구운 과일이 갈비와 함께 나오는 게 인상적이다. 어울리지 않을 것 같지만 갈비의 자연스러운 단맛과 조화를 이룬다. 고기의 단백질과 시래기의 미네랄, 과일의 비타민 궁합이 좋다. 고기의 식감은 전혀 질기지 않고 부드럽다.

불고기 전골에는 맑은 국물이 사용됐다. 깔끔하지만 심심하지 않고 감칠맛이 난다. 육수에는 천연 조미료와 당귀가 들어간다. 당귀는 국물 맛을 깊게 하고 잡냄새를 잡아준다. 시래기, 버섯, 배추, 숙주 등 몸에 좋은 재료가 듬뿍 사용된다.

6. 맛의 비결은

시래기는 다루기 어려운 재료다. 최소 2시간 정도 삶는다. 한번만 삶으면 질겨서 맛이 없다. 3~5번 정도 삶고 세척하는 과정을 거친다. 그렇게 삶아진 시래기는 손으로 일일이 껍질을 깐다. 김 사장은 “시래기 껍질을 까는 작업이 제일 오래 걸려요. 다른 일을 하다가도 시간 나면 끊임없이 시래기를 깝니다”고 말했다.

갈비 양념은 과일과 함께 재운다. 과일이 들어가 인위적 단맛이 아니라 은은한 단맛이 난다. 고기는 3일정도 양념에 숙성 시킨다. 불고기 전골에는 야채를 아끼지 않고 듬뿍 넣는다. 잘 삶아진 시래기와 깔끔한 국물, 소고기가 조화를 이룬다.

*식재료 어디서 구입하는지

시래기는 강원도 양구, 곤드레는 강원도 정선에서 공수해온다. 우리나라에서 보기 드문 고산분지인 양구 펀치볼에서 자라는 작물은 거의 다 맛있다. 펀치볼에서 최근 넓은 면적으로 재배되고 있는 것이 시래기무다. 정선에서는 고랭지 배추를 심던 땅에 곤드레를 많이 심고 있다. 다른 지역 곤드레 보다 맛있다는 평을 받는다.

*식자재 구입 조건이 뭔지

음식에 채소가 많이 들어가기 때문에 채소의 신선도가 가장 중요하다.

7. 특별한 서비스

전통주 15종을 보유하고 있다. 조선 3대 명주 중 하나인 감홍로도 갖췄다. 소주보다 자연스러운 맛을 내는 전통주가 미스터시래기와 잘 어울린다.

8. 고객이 전하는 ‘미스터시래기’

매장이 넓고 인테리어가 고급스러워 회식장소나 모임 장소로 좋다는 평이다. 밑반찬이 깔끔하다. 소불고기 전골 세트와 함께 나오는 시래기 칼국수가 별미다.

외국인에게 소개해주기 좋다는 얘기도 있다. 일본인 친구를 데려온 한 고객은 샤브샤브 식으로 먹게 돼 있는 불고기 전골이 일본의 나베와 비슷하다고 했다. 일본인에게 익숙한 방식으로 한국적인 맛을 보여주기 좋다.