돈가스는 돼지고기를 얇게 저며 빵가루를 입힌 후 기름에 튀겨내는 간단한 요리다. 그러나 바삭바삭한 식감과 감미로운 소스에 따라 돈가스의 맛은 화려한 다양함을 자랑한다.

맛의 차이는 로스가스, 히레가스, 생선가스, 롤가스, 안심돈가스, 치즈돈가스, 고구마돈가스 등 셀 수 없는 돈가스 패밀리를 탄생시켰다.

치즈 맛이 강한 치즈돈가스도 사랑받지만, 플레인 돈가스의 맛은 ‘표준화’되어 있다. 그 중에서도 집에서 직접 만들어 주는 ‘엄마표’ 돈가스 맛이 저마다의 기억 속에  살아있을 것이다.

이번 주에 소개하는 맛집은 서울 인사동에 위치한 수제 돈가스 전문점 ‘부엌2’. 담백하고 저자극성을 띠는 돈가스에서 엄마의 손맛을 느낄 수 있어 좋다. 밥도 유기농 쌀로 지었고, 고기와 소스도 수제라, 어릴적 엄마가 해주던 돈가스 맛을 느끼고 싶으면 가족과, 연인끼리 부엌 출입을 해 보는게 어떨까.

1. 음식 종류

한국식 돈가스

2. 위치

안국역 5번 출구에서 계속 직진한 후 인사동 사거리에서 1~2분 거리.

• 주소 : 서울시 종로구 인사동 3번지

• 영업시간: 오전 8시~오후 8시까지. 연중무휴(명절에도 오픈)

• 연락처: 02-733-3639

• 가격: 등심돈가스 8000원.

             크림생맥주 2000원

             수제 후라이드 치킨 1만 5000원

              가래떡 떡복이 1만원

3. 상호

 '부엌2' 김선우 사장은 처음엔 ‘더 키친’이라는 상호를 원했지만, 인사동에는 한국어 간판만 허용돼 결국 ‘부엌2’로 결정했다. 부엌이 왠지 정감가고 기억하기 쉽다는 판단도 있었다.

김 사장이 ‘부엌2’ 오픈한지는 2년째다. 초창기에는 비빔밥과 돈가스 2가지 메뉴가 있었는데,  한 가지 음식에 ‘선택과 집중’을 할 요량으로 비빔밥을 메뉴판에서 제외시켰다. 요리는 김 사장이 직접하고, 오전 파트에는 종업원 2명과 함께 일을 나눈다. 식사 메뉴에서는 돈가스 밖에 없지만, 안주 메뉴에는 수제 후라이드 치킨과 가래떡 떡볶이도 있다. 알콜은 크림생맥주가 있다.

4. 경영철학

‘부엌2’ 사장은 가게를 운영하는 데 가장 우선순위로 여기는 것이 음식의 ‘신선도’이다. 음식의 맛은 '신선함'에서 좌우된다고 믿기 때문이다. 식재료도 모두 당일분만 들여와 재고가 없도록 한다. 혹시라도 남는 음식은 폐기처분하거나 익일 재사용은 절대 금지한다. 또한 몰려드는 손님 인원 수에 따라 식재료 양을 점검하고, 부족하면 단발성 주문만 받는다.

김 사장은 “특별할 것 없지만 깨끗한 음식을 손님에게 대접하고 싶다”고 말한다.

게다가 “우리 아들도 학교 마치면 식당에 와서 돈가스를 먹고 간다. 아들에게 주는 음식과 가게에서 파는 음식이 다르지 않다”며 강조한다.

5. 주 메뉴

수제 돈가스는 정육점에서 매일 아침 공급받는 돼지고기 등심 부위로 만든다. 담홍색을 띠고 육즙이 풍부한 생고기만 취급한다. 공수해온 돼지고기는 소금과 후추로 약간 간을 해두고, 반죽에 빵가루를 묻혀 냉장고에 보관한다. 이 과정은 오전과 오후, 두번을 나눠서 하므로, 품은 들지만 예상 손님수에 맞춘 준비로 음식 낭비를 최소화할 수 있다.

돈가스는 주문과 동시에 오픈형 주방에서 즉석으로 튀겨진다.

수제 돈가스는 비주얼도 집에서 엄마가 해준 음식 같다. 친근하고 정겹다. 소박한 겉보기와는 달리 맛은 독특했다. 바삭하면서 소스가 달지 않아 담백했고, 고소한 맛에 이끌려 자꾸 씹다보니 끝맛이 매콤해서 신기했다. 심지어 돈가스가 느끼하지 않고 개운한 느낌을 줬다.

어떤 이는 돈가스의 양을 중요시하고, 또 다른 이는 맛을 중요시하는데, 자극이 적고 맛까지 챙긴 돈가스를 선호한다면 이 집 음식이 안성맞춤이다.

돈가스 등심은 돼지고기 부위 중 지방 함유량이 가장 적어 다이어트 식품으로 좋다. 특히 여성에게 좋은 효능을 보이는데, 피리독신이라고 불리는 비타민 B6가 풍부해 혈관을 이완시켜 생리통과 생리전 증후군의 증상을 줄여준다. 더욱이 피부 미용에도 특효가 있어 여성에게 인기가 높다.

독특한 맛의 돈가스 소스는 청양고추, 양파, 감자, 고추장 등을 넣고 3~4시간 푹 고와 깊은 맛을 자랑한다. 기본 밑반찬은 김치와 양배추 샐러드, 겨울에는 미소 국물이 추가된다.

안주 메뉴인 가래떡 떡볶이는 긴 가래떡을 일일이 썰어 만든 떡으로 요리해 식감이 쫄깃하고 맛이 깔끔하다. 치킨도 생닭을 사다가 잡내를 없앨 목적으로 맥주에 담가놓는다. 간이 적절히 벤 닭은 주문과 동시에 깨끗한 기름에 튀겨진다. 아쉬운 점은 양념치킨은 없고, 담백한 후라이드 치킨만 맛볼 수 있다는 것. 하지만 이곳 손님들 사이에서 후라이드 치킨이 인기만점이다. 특히 치킨과 돈가스에 곁들여 마시는 크림생맥주 주문도 많아지고 있다. 맥주는 보관 용기를 깨끗히 관리해 깔끔한 맛이 일품이다.

6. 맛의 비결은?

돈가스 맛의 비결은 '식용유'에 있다. 여러 번 튀겨서 시커멓게 변한 식용유는 아예 쓰지 않는다. 수시로 기름을 갈아줘 깨끗한 식용유로 돈가스를 튀겨낸다. 이에 돈가스에 기름 냄새가 나지 않고 담백하면서 바삭바삭한 식감을 낸다. 돈가스에 곁들이는 양배추 샐러드도 아침에 하루분을 잘라놓고 드레싱도 마요네즈에 각종 과일들을 갈아 넣어 새콤달콤한 맛이 나도록 한다.

식자재는 최대한 국산을 애용하고 있다. 쌀은 유기농만 이용하고, 감자도 냉동감자를 사지 않고, 생(生)감자를 사서 감자튀김을 만든다. 고기도 역시 생고기만 이용해 신선도면에서 우수하다.

*식재료는 어디서 구입하나?

“고기는 인근 정육점, 나머지는 주변 대형 식자재 마트를 주로 이용합니다.”

*식자재 구입의 조건은?

“냉동 아닌 생생한 선육(鮮肉) 제품을 사용해요. 쌀도 유기농입니다.”

7. 특별한 서비스

밥과 양배추 샐러드는 리필이 가능하다. 식당 내부는 소소한 장식품으로 꾸며져 아기자기한 인테리어가 돋보인다.  연인들의 데이트 장소로도 좋다. 단체 예약손님(30명 이상)을 받을 경우엔 식당을 파티 장소처럼 꾸며 분위기를 쇄신한다. 분기별로 단체모임 예약이 정기적으로 잡혀서 맞춤형 뷔페로 음식을 준비하기도 한다.

8. 고객이 전하는 ‘부엌2’

인사동에서 데이트를 즐기던 한 커플은 ‘수제 돈가스’라는 팻말을 보고 우연히 이 곳을 방문했다. 이들은 “돈가스가 쫄깃하니 맛있다”며 “느끼하지 않고 가격대도 좋은편”이라고 말했다.

자칭 돈가스 매니아라는 30대 손님은 “돈가스 소스가 시중에 파는 맛이 아니다. 내가 먹어본 돈가스 식당 중 다섯 손가락 안에 든다”고 극찬을 아끼지 않았다.

아이를 데려온 40대 가정부는 “조미료 맛이 아니고 엄마가 해준 맛이다. 기름냄새도 안난다”고 평했다.

반면 접시를 꽉 채우는 왕 돈가스 만큼의 크기가 아니여서 실망하는 손님도 있었다. 그러나 이 집은 양보다는 최선의 식재료로 건강한 맛을 위해 노력한다는 것을 감안해야 한다.

 ※ 조미료를 일절 쓰지 않고, 가격이 저렴한 맛집의 제보를 받습니다(wqkql90@econovill.com).