웰빙·동서양 조화 새 메뉴 개발이 포인트… 신선한 식자재 확보는 기본

신메뉴 개발을 위한 외식업계의 고민이 깊어지고 있다.

외식업계에서는 계절이 바뀌는 시기가 되면 그 어느 업종보다 분주하다. 빠르게 변하는 트렌드와 고객의 취향에 맞춰 메뉴 구성 및 인테리어 리뉴얼 작업을 해야 하기 때문이다. 늘 즐기던 맛에 한 가지 분위기만 고집하던 고객들은 이제 없다.

자신의 기분과 입맛에 따라 골라 먹을 수 있는 다양한 메뉴를 구성, 계절에 맞춰 분위기를 바꿔 주는 색다름을 추구하는 브랜드가 오랫동안 고객들의 사랑을 받고 있는 추세다.

창업시장에서 메뉴 개발에 가장 신경 쓰는 업종이 바로 외식업계다. 자신들의 특징을 잘 반영한 메뉴 개발을 위해 신메뉴를 출시하기 6개월 전부터 노력한다.

메뉴가 개발되면 바로 출시되는 것이 아니라 몇 단계의 시식회를 거쳐 단점을 보완한다. 그 후 객관적인 평가에 대한 점수가 높아지면 신메뉴를 출시하는 것이다.

최근 외식업계에선 신메뉴 개발에 있어 가장 중요하다고 판단한 것이 신선한 식자재 확보라고 생각하고 있다.

이를 위해 지자체 등과 직접 제휴를 체결하는데 주력한다. 질 높은 재료를 쓸 수 있을 뿐만 아니라 업체 입장에서는 원가를 줄일 수 있어 ‘일석이조(一石二鳥)’의 효과도 볼 수 있는 계기를 마련하기 위함이다.

신선한 샐러드 내세운 ‘쿨럭’

다양한 고객층을 자랑하는 맥주전문점이나 주점 등은 신세대 및 건강을 가장 먼저 생각하는 30~40대의 취향을 고려해 먹기도 좋고 몸에 좋은 식단 위주로 메뉴를 구성하고 있다.

특히 최근에는 다양한 제철 과일과 신선한 야채를 자체 개발한 소스에 버무려 먹는 샐러드 메뉴 개발에 중점을 두고 있다.

세계적으로 인기를 끌고 있는 다양한 병맥주를 최대 40% 이상 싸게 판매하는 세계맥주할인전문점 ‘쿨럭’(www.coolluck.kr)은 다양한 메뉴 구성으로 입소문이 자자하다.

쿨럭에서는 베이컨, 새우, 치킨, 과일 등 다양한 재료를 이용해 자체 개발한 웰빙 소스와 먹을 수 있도록 메뉴를 구성, 젊은 감성에 맞춰주기 위해 노력하고 있다.
특히 신선한 야채를 이용한 탕류를 고객들의 입맛에 맞게 제공하고 있어 큰 호응을 얻고 있다.

그 외에 냉각테이블로 인기몰이 중인 생맥주전문점 ‘가르텐호프&레스트’(www. garten.co.kr)에서는 고객들이 간편하게 식사도 같이 해결할 수 있도록 메뉴를 구성해 큰 호응을 얻고 있다.

일반적으로 주류문화는 식사문화를 거쳐 2차로 이어지는 것이 대부분이다. 때문에 다양한 메뉴 구성은 고객들로 하여금 번거롭지 않게 한곳에서 모든 것을 다 해결해 줄 수 있도록 했다.

웰빙 소스로 메뉴 차별 ‘위너스치킨’

탄탄한 본사력과 노하우를 자랑하는 (주)우일의 ‘위너스치킨’(www.winnerschicken.co.kr)은 열이 아닌 스팀에 굽는 차별적이고 독창적인 방식으로 메뉴를 구성해 눈길을 끌고 있다.

현재 출시 중인 신메뉴의 특징을 살펴보면 몸에 좋은 강황이 많이 첨가된 카레나 마늘 등을 튀김가루의 주 원료로 개발해 선보이고 있다는 점이다.

아울러 먹는 식감과 현대인들의 식성을 고려한 토스트 느낌의 이색적인 신메뉴도 좋은 반응을 얻고 있다.

두 마리치킨으로 큰 인기를 얻고 있는 ‘티바두마리치킨’(www.tiba.co.kr, 이하 ‘티바’)도 얼마 전 다양한 신메뉴를 출시했다. 티바는 피로 회복과 미용에 좋은 ‘순살고추파닭’을 신메뉴로 선보였다.

이 메뉴는 청정지역에서 자란 대로를 사용해 식욕 증가는 물론 비타민 A, C, 칼륨, 칼슘 등이 다량 함유돼 있어 건강에도 큰 도움을 주도록 개발했다.

그 외에도 시골에서 자연 숙성한 전통 간장을 사용해 메뉴를 선보이고 있다.
외식업 중 메뉴 개발에 가장 신경 쓰는 분야가 바로 분식전문점이다.

따라서 밥류부터 면류 그리고 돈가스류 등 전문점에서만 판매 가능한 메뉴까지 구성해야 한다. 이러한 메뉴의 다양성으로 인해 메뉴를 구성하려면 무엇보다 각 브랜드 간 차별성에 초점을 맞춰야 한다.

이를 위해서 업체에서는 각 브랜드에 사용되는 주요 재료를 산지와 직접 제휴를 맺어 공급받고 있다.

지역특산물을 재료로 ‘라이스스토리’

복합 오리엔탈 요리전문점 ‘라이스스토리’(www.ricestory.net)는 다양한 아시안 볶음밥을 기본으로 다양한 면류 및 홈스타일 메뉴 등 차별적인 메뉴 구성이 돋보인다.

특히 라이스스토리는 원가는 수입품보다 비싸더라도 질이 좋은 100% 국산 쌀만 고집하고 있다. 이를 위해 라이스스토리는 부안 농협과 협약을 맺어 볶음밥에 쓰이는 쌀인 신동진미를 연간 600톤 계약 재배해 사용하고 있다.

국수&분식전문점으로 유명한 ‘국수나무’(www.namuya.co.kr)는 천연조미료만 사용해 불을 최소화 시켜 건강에 해롭지 않도록 웰빙 메뉴를 구성하고 있다.

최근에는 진한 육수에 신선한 야채와 해물을 듬뿍 넣은 짬뽕과 이탈리아풍의 덮밥 그리고 어린아이들이 즐길 수 있도록 치즈를 넣은 돈가스를 신메뉴로 선보여 큰 호응을 얻고 있다.

이처럼 다양한 분야의 외식업계에서는 앞으로도 각 분야의 특성과 브랜드의 차별성에 맞춰 찾아오는 표적 고객들의 만족도를 높이기 위해 다양한 조리 방법과 재료 사용 그리고 레시피 개발 등을 통해 고객들의 만족도 극대화를 위해 노력할 것으로 보인다.

이상헌 한국창업경영연구소 소장
현재 (사)창업컨설팅협회 부회장으로 재직 중이며, 방송 3사를 비롯한 각종 언론 매체에서 창업 전문가로 활동하고 있다.

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