빨간 김치, 언제부터 먹었을까? … 김치에 대한 상식 11가지

‘김치에 관한 세상의 모든 지식’(세계김치연구소)는 김치 관련 지식을 모은 책이다. 11월 22일 김치의 날을 맞아 책이 소개한 흥미로운 김치 상식들을 골라 정리했다.

Q1. 김치 담그기의 첫 단계는 왜 소금 절임일까?

소금은 삼투 작용으로 채소 수분을 빼내고 잡균을 억제한다. 염분에 강한 유산균은 남아 발효를 이끈다. 하지만 농도가 낮으면 잡균이 남고, 농도가 높으면 유산균까지 줄어 발효가 멈선다. (p.14)

Q2. 김치유산균이 면역 개선에 영향을 준다는 근거는 있나?

동물실험 결과가 있다. 김치유산균 ‘웨이셀라 시바리아 JW15’를 먹인 생쥐는 백혈구 증가 속도가 빠르고 비장 무게도 회복됐다. 면역 억제 상태에서 회복 지표가 개선된 셈이다. (pp.25~26)

Q3. 왜 지역마다 김장독 모양이 다른가?

발효 속도를 좌우하는 기온·일조량·습도 때문이다. (p.39)

• 경기·충청: 입구 넓고 키가 길다

• 전라: 양념이 많아 배가 불룩하며 입구가 좁다

• 북부: 국물이 많은 김치 문화로 옆으로 퍼지고 키가 낮다

Q4. 김치냉장고 기술은 어떻게 발전했나?

1978년 공기 순환 구조 실험과 상부 개폐 형태가 등장했다. 이후 1989년 전재근 교수가 기포량으로 숙성도를 파악하고 온도를 조절하는 기술을 개발했다. 지금 김치냉장고의 근간이다.(p.44)

Q5. 빨간 김치는 언제부터 시작됐나?

1600년대 기록에서 확인된다. 처음에는 약재로 쓰였던지 “맵고 뜨거운 기운이 몸을 따뜻하게 하고 뭉친 것을 풀어주는 데다 소화를 도왔다”라는 기록이 있다. 임진왜란, 병자호란 등 오랜 전쟁을 치르느라 굶주림에 허덕이던 백성들이 배고픔을 달래고 몸을 보하기 위해 고추를 즐겨 먹게 된 것이 아닐까 추측된다. (pp.61~62)

Q6. 김장문화는 왜 유네스코 무형문화유산이 되었나?

2013년에 한국의 ‘김장’이 등재됐고 2015년 북한의 ‘김치 담그기 전통’도 등재됐다. 남북이 공유하는 생활문화라는 점이 국제적으로 인정됐다.(p.93)

Q7. 한국 김치가 다른 절임 음식과 다른 점은?

일반 절임은 절임액 속에서 맛을 내는 방식이다. 한국 김치는 절이고 씻은 뒤 물기를 제거하고 다시 양념을 더해 발효를 극대화한다. 이 과정에서 다른 절임에서는 보기 힘든 복합 발효미가 생긴다. (p.96)

Q8. 김치는 해외에서 어떻게 활용되고 있나?

여러 나라에서 자국 요리에 김치를 섞어 새로운 메뉴를 만든다. 프랑스 식당 가운데는 김치소스 랍스터 라비올리, 김치 라이스버거를 내는 곳도 있다.(pp.113~114)

Q9. 김치 상품화는 언제부터였나?

조선 후기 기록에 등장한다. ‘연행일기’에는 청나라에 정착한 조선 후예가 김치를 만들어 팔았다는 내용이 남아 있다. (pp.118~119)

Q10. 김치종균은 어떤 역할을 하나?

발효 특성이 우수한 유산균을 선별해 김치에 넣는 방식이다. 종균은 발효 환경을 먼저 점유하고 전체 발효 패턴을 안정화한다. 맛 균일화·보관 기간 연장에 쓰인다.(p.126)

Q11. 김치산업은 어떤 방향으로 기술을 개발 중인가?

세계김치연구소는 종균 보급과 기술 개발을 이어가고 있다. 향후 목표는 건강 기능성 강화다. 프로바이오틱스김치·항비만김치·백신김치 개발 가능성이 언급된다.(p.127)