[이코노믹리뷰=우주성 기자] 바야흐로 따끈한 국밥이 위력을 발휘하는 계절이다. 특히 야들하고 보드라운 살점과 구수한 국물은 잠시 움츠러든 어깨도 펴게 한다. 겨울날의 돼지국밥만이 가진 마력이다. '옥동식'의 돼지국밥은 겉보기에는 우리가 아는 국밥과 크게 다르지 않다. 그런데도 3년 연속 미쉐린 가이드에 소개됐다. 돼지국밥 그 이상을 담아내는 국밥 전문점 ‘옥동식’의 비결은 대체 무엇일까.

1.음식종류

돼지국밥 전문점

2. 위치/주소/영업시간/가격

주소 :

서울 마포구 양화로7길 44-10

영업시간 :

월요일 ~ 금요일 : 11시 부터 15시, 15시 부터 17시 휴식시간, 17시 부터 22시 까지

토요일, 일요일, 공휴일 : 11시 부터 20시 30분 까지 (휴식시간 없음)

가격 :

돼지곰탕 단일 메뉴

보통 9,000원 / 특 14,000원 / 잔술 2,000원 등

3. 상호에 담긴 의미

돼지국밥 전문점 ‘옥동식’의 상호는 셰프이자 대표의 이름과 같다. ‘옥동식’ 셰프가 운영하는 ‘옥동식’인 셈이다. 한자만 다르다. 음식점 ‘옥동식(屋同食)’에는 ‘한가지 음식만을 파는 집’, 또는 ‘함께 식사하는 집’이라는 의미가 담겨 있다. 가게 전면과 내부에는 한자로 적힌 옥동식 나무 현판이 걸려있다. 옥 셰프는 “제 이름과 상호가 같다고 하면 다들 놀라지만 상호에 담긴 뜻을 이야기하면 대부분 수긍한다”고 말했다.

4. 주메뉴

옥동식은 오로지 돼지국밥을 단일메뉴로 해 승부를 보는 곳이다. 옥동식의 돼지국밥은 재료가 다르다. 영국 품종의 ‘버크셔K’라는 흑돼지를 남원의 버크셔K 유통업체에서 조달받는다. 버크셔K 품종은 잡내가 적고, 고기에는 아미노산이 많아 감칠맛이 풍부해 국물요리에 좋다. 국밥에 쓰이는 조미료는 오로지 소금이다. 옥 셰프는 “소금만으로 간을 해서 담백한 맛을 살렸다. 버크셔K 특유의 감칠맛이 곰탕의 맛을 더 진하게 만들어 준다”고 설명했다. 일반 돼지 국밥집과는 다르게 내장과 뼈로 육수를 우리지 않고 돼지고기만으로 육수를 우린다. 약탕기에서 고기와 물, 소금만 넣고 2시간동안 끓여내면 말끔한지만 깊은 맛을 내는 육수가 탄생한다. 삶아낸 고기는 얇게 썰어 담는다.

5. 맛의 비결은

옥동식 셰프는 맛의 비결로 재료의 차별성을 든다. 국밥에서 가장 육수 다음으로 중요한 것은 밥과 김치. 국밥에 적합한 밥맛을 유지하기 위해 쌀은 도정 후 즉시 받아 일주일 내에 모두 소모한다. 김치도 셰프의 어머니가 직접 담그던 김치의 레시피를 그대로 대량으로 주문해 만들어낸다. 특제 고추지는 새우젓과 소금, 고추를 넣고 일주이간 발효하면 완성된다. 옥 셰프는 “나머지 채소는 재래시장 또는 식자재 유통회사로 부터 공급 받는다”고 이야기 했다.

6. 식자재 조달 기준

이런 식자재 조달에서 옥 셰프가 가장 중요하게 생각하는 것은 퀄리티, 즉 재료의 신선도이다. 옥동식 셰프는 “단일 메뉴이기에 재료의 퀄리티가 무엇보다 중요하다. 그래서 지속적으로 눈으로 확인하거나 직접 본것만 구입한다. 약간의 문제라도 있으면 업체에 연락해 가장 좋은 상태의 재료를 요구하고 그것을 사용한다. 모양이나 색깔보다 신선도가 최우선 순위다”라고 재료의 신선함에 대해 강조했다.

엄선된 재료로 요리가 모두 완성되면 뜨거운 국물에 밥을 넣어 덥히는 토렴을 거친다. 삶아낸 돼지고기도 유기 그릇에 담는다. 옥동식만의 특별 양념장인 고추지와 잘 익은 김치도 낸다. 고기를 한 장 들어 고추지에 올려 먹고 육수에 만 밥을 김치와 함께 먹는 것이 옥 셰프가 추천하는 돼지국밥을 가장 맛있게 즐기는 방법이다.

7. 경영철학

옥동식 셰프는 외식업 경영에서 가장 중요하게 생각하는 세 가지로 음식의 맛과 위생, 그리고 효율을 꼽는다. 옥 셰프는 “음식의 맛과 위생은 기본적인 사항이지만 빼놓을 수 없고, 개인적으로 우리나라 외식업에 있어서 가장 필요하다고 생각하는 것이 효율이다. 옥동식의 매장은 효율성을 가장 중요하게 생각한다”고 답했다. 실제로 옥동식은 이를 위해 요리의 레시피는 물론 주방의 동선, 서비스의 동선, 운영의 효율 등을 높이기 위해 노력하고 있다. 돼지국밥의 맛에만 전념하기 위한 전략인 셈이다.

왜 돼지국밥을 택했냐는 질문에 옥 셰프는 “강한 맛에 길들여진 현대인들에게 재료의 맛을 살린 담백한 우리 음식을 알리고 싶었다”고 말했다. 그의 바램대로 옥동식은 젊은 사람들도 부담없이 찾을 수 있는 집으로 거듭났다. 식당 관계자에 의하면 장년층도 찾지만 젊은 직장인들이 많이 찾는 곳이다. 실제 브레이크 타임을 앞둔 옥동식에는 젊은 남녀 셋이 돼지국밥을 즐기고 있었다.

8. 특별한 서비스

옥동식은 식당을 찾는 손님들이 가장 편안하게 식사를 즐기는 것을 가장 중요하게 생각한다. 옥동식 셰프 역시 “우리 가게만의 특별한 서비스는 없고 다만 늘 찾아오시는 고객들이 가장 편안하게 식사하실 수 있게 하는 것이 특별하지만 항상 제공하는 서비스다. 이 때문에 직원들에게도 항상 손님에게 진심을 다해야한다고 늘 강조하는 편”이라고 밝혔다.

9. 고객이 전하는 ‘옥동식’

옥동식을 찾은 한 손님은 “국물이 다른 돼지국밥보다 깔끔하고 담백하다. 깔끔하고 담백한 맛을 찾는 사람에게는 딱 맞는 집이다. 국물은 맑은 편이지만 맛은 진하다. 고기도 얇게 썰어 먹기 부담없고 부드럽고 고소해 친구들과 가끔 찾는다”면서 “술도 잔술 형태로 팔아서 간단하게 반주를 하기에도 부담이 없다”고 이야기 했다.