[이코노믹리뷰=홍석윤 기자] 건강에 도움이 되는 육류 제품에 대한 동경과 환경 보호에 대한 헌신을 주장하는 비욘드 미트, 임파서블 푸드 같은 당돌한 스타트업들이 고기처럼 보이면서 맛도 좋은 식물 기반 고기라는 비교적 새로운 시장을 지배해왔다.

그러나, 식물성 버거, 소시지, 닭고기가 점점 더 인기를 끌며 미국 전역의 패스트푸드 식당과 식료품점을 점령하면서 새로운 그룹이 비욘드 미트나 임파서블 푸드 같은 회사들이 차지하고 있던 시장에 진입하고 있다. 시장에 새로운 스타트업들이 나타났느냐고? 이 새로운 주자들은 이 두 회사 같은 스타트업이 아니라 기존의 식품 대기업과 대형 육가공 업체들이다.

최근 몇 달 동안 타이슨(Tyson), 스미스필드(Smithfield), 퍼듀(Perdue), 호멜(Hormel), 네슬레(Nestlé) 같은 식품 대기업과 육가공 업체들이 슈퍼마켓 선반에 식물성 버거, 미트볼, 치킨 너겟 등을 채우며 자신들의 육류 대체품을 내놓았다고 뉴욕타임스(NYT)가 최근 보도했다.

한때 채식주의자의 영역이었던 식물성 고기 제품은, 건강에 미치는 영향과 기후 변화에 대한 기여에 대한 기대 속에서 빠르게 더 많은 사람들의 주식단이 되고 있다. 지난 5월 초 상장한 비욘트 미트의 주가는 5개월이 지난 지금까지 고공 행진을 하고 있고, 임파서블 푸드가 버거킹에 식물성고기 패티 우퍼스(Whoppers)를 공급하기로 하면서 많은 패스트푸드 회사들이 그 뒤를 이어 유사한 제품을 테스트하고 있다. 애얼리스트들은 2030년이면 식물성 고기와 실험실에서 만든 육류 대체식품의 시장 규모가 850억 달러(100조원)에 달할 것으로 예상하고 있다.

이제, 미국 전역의 슈퍼마켓에서, 소비자들은 수 세대에 걸친 그들이 즐겨 먹었던 진짜 고기와 함께 식물성 소고기와 닭고기를 쉽게 살 수 있게 되었다.

미국 최대의 돼지고기 생산업체 중 하나인 스미스필드의 최고영업책임자(CCO) 존 폴리는 "지금 시장에서는 식물성고기의 수요가 급증하고 있다"고 말했다.

"그 시장에 신경 쓰지 않는다면 어리석은 것이지요.”

세게 최대 식품회사 중 하나인 네슬레도 지난 9월 "비욘드 미트와 임파서블 푸드의 제품에 대해더 좋은 제품(이름도 ‘굉장히 좋다’는 의미의 어썸 버거<Awesome burger>다)으로 대응하고 있다"고 말했다. 스미스필드는 콩으로 만든 버거, 미트볼, 소시지를 연달아 출시하기 시작했고, 호멜도 식물성 다진 고기를 출시했다.

타이슨은 진짜 고기와 식물성 고기를 반반 섞은 버거를 선보이고 있고, 퍼듀도 진짜 고기에 양배추와 병아리콩으로 만든 채소 영양분을 섞은 혼합 너겟을 판매하고 있다.

사실 많은 식품 회사들이 식물성 고기나 기타 채소 대체 식품에 투자하기 시작한 것은 수 년 전부터다. 그러나 지난 몇 달 동안 그 속도는 더욱 빨라졌다. 타이슨의 대체고기제품 담당 부사장 저스틴 휘트모어는 "전 과정이 1년도 걸리지 않았다"고 말했다.

"우리는 소비자와 함께 움직일 것입니다. 우리는 그렇게 빨리 움직일 수 있는 능력을 갖고 있으니까요.”

사실 채소 버거가 슈퍼마켓의 진열대에 등장한 것은 십 년도 넘었지만, 완두 단백질과 유전공학 콩과 같은 재료를 사용해 진짜 고기를 먹는 경험을 주기 위한 기업들의 노력은 최근에야 시작됐다.

임파서블 푸드의 패트 브라운 최고경영자(CEO)는 식물성 고기를 만드는 프로젝트를 줄곧 환경적인 사명으로 묘사해왔다.

"동물 기반 식품 산업은 모든 측면에서 식물 기반 시스템보다 훨씬 더 환경 파괴적이고 자원을 낭비하는 산업입니다.”

그는 심지어 구체적인 시한까지 거론하며 “늦어도 2035년까지는 세계 식량 공급에서 동물성 제품을 모두 사라지게 해야 한다.”고 주장한다.

그러나 새로운 경쟁자들이 모두 그렇게 이상적이지는 않다. 그들의 목표는 친환경 지속가능성의 이름으로 육류 산업을 발전시키는 것이 아니다. 그들의 목적은 돈을 버는 것이다.

스미스필드의 폴리 CCO는 "우리는 누가 뭐래도 동물 고기 회사"라고 말했다.

“우리는 그것을 숨기거나 부정하지 않을 것입니다.”.

미국 최대 육가공 업체 타이슨은 좀 더 직설적이다. 식물성 치킨너겟 등 새로운 제품을 개발하고 있지만 이 회사의 수잔 와셀 대변인은 "그것은 오직 사업 기회에 관한 것일 뿐"이라고 말했다.

네슬레는 지난 달 식물성 고기 제품 생산 등을 포함해, 탄소 배출량을 줄이기 위한 일련의 환경 계획을 발표했다. 그 계획은 대단한 것이지만 어썸 버거는 애시 당초 우리가 먹는 방식을 근본적으로 바꾸려는 의도는 아니다.

네슬레 재료조달 담당부장인 벤자민 웨어는 "우리는 다양성을 믿는다"고 말했다.

"동물성 고기 제품들도 여전히 미래에 설 자리가 있을 것입니다. 영양적으로 좋은 측면들이 분명히 있으니까요.”

이들 대기업들이 식물성 단백질 시장에 진출함에 따라 환경운동가들 사이에서는 의심과 불안이 일고 있다. 이들 대기업들이 소규모의 신생기업들을 흡수함으로써 단순히 식물성 버거를 생산한다는 것만으로 그들이 저지르고 있는 다른 환경적 해악에 대한 주의를 전환시킬까에 대한 우려 때문이다.

환경보호단체 마이티 어스(Mighty Earth)의 글렌 휴로위츠 대표는 "충분히 합당한 우려"라고 말했다. 그는 "지난 몇 년 동안 대형 석유회사들은 청정 에너지 신생기업을 사들여 근본적으로 그 씨앗을 밟은 적이 있다”는 사실을 지적했다.

"대기업들이 식물성 단백질에 대해 투자를 하는 것은 그들이 할 수 있는 합법적인 좋은 일이지만, 그렇다고 해서 그들이 야기하는 모든 오염의 균형을 완전히 바로잡는 것은 아니니까요.”

그러나 임파서블 푸드의 브라운 CEO는 걱정하지 않는다. 오히려 대기업들의 마케팅 능력과 공급체인 인프라가 식물성 기반의 스타트업들이 보다 많은 고객에 다가가는 데 도움이 될 수 있다고 말했다.       

식물성 고기 산업을 추적하고 있는 번스타인(Bernstein)의 알렉시아 하워드 애널리스트는 “현재로서는 소비자들이 보다 다양해진 옵션에 어떻게 반응할 것인지 말하기에는 너무 이르다"고 말했다.

"많은 업체들이 이 시장에 참여하면서 불가피하게 시장 점유율은 그 만큼 분산될 것입니다. 하지만 궁극적으로 최고의 제품을 내놓는 회사가 살아남겠지요.”

임파서블 푸드는 식물성 고기 제품의 생산을 늘려 중국 진출을 목표로 하고 있다. 하지만 스타트업에서 대기업으로 변신하기 위해서는 그만한 고통이 뒤따른다. 지난 여름 동안, 이 회사는 증가하는 식물성 패티에 대한 수요를 맞추지 못했고 식당으로부터의 주문은 늘 부족을 초래했다. 캘리포니아주 오클랜드에 있는 공장은 수요를 맞추기 위해 12시간 교대로 24시간 가동해야 했다. 이제 임파서블 푸드는 생산 시설을 4배로 늘릴 계획이다. 그러면 쉴 틈 없이 교대로 운영되는 마라톤 공장 시대는 끝날 것이다.

브라운 CEO는 “고통의 시대가 끝나게 되어 기쁘다"고 말했다.