<줄 서서 먹는 식당의 비밀> 김현수 지음, 이상미디어 펴냄.

저자가 15년간 식당 경영개선 활동을 하면서 얻은 노하우를 정리했다. 외식업에 대한 잘못된 시각을 바로 잡는 한편 식당 운영시 흔히 발생하는 문제점에 대처하는 솔루션을 제시하고 있다.

저자는 “식당도 기업이다”라고 전제한다. 상품을 생산하고 판매하며 관리하는 프로세스 측면에서 볼 때 식당이 기업과 다를 바 없다는 것이다. 동네 중국집이나 삼성전자가 다른 점이 있다면 오로지 규모의 차이라면서 식당 경영자도 기업 CEO처럼 인사이트(통찰력)가 필요하다고 강조한다.

책에는 현장 사례를 풍부하게 실려 있다. 부록으로는 ‘성공 식당의 핵심 키워드 22’와 ‘창업 전에 다녀와야 할 식당들’이 붙었다.

◇중국집=예전에는 꽤 괜찮은 중식당들이 많았다. 대개 화상(華商)들이 운영하던 식당들이었다. 그런데 어느새 하나둘 사라졌다. 새로 생겨난 중식당들의 음식 수준은 사라진 중식당들의 음식 수준에 미치지 못했다. 새로 생긴 중식당들은 음식 수준만 떨어지는 게 아니었다. 양이 줄었고 가격도 비싸졌다. 소비자 입장에서 갈 만한 중식당이 줄어든 것이다. 이것이 소비자들로 하여금 차츰 중식을 외면하게 만든 요인이다. 합리적 가격의 괜찮은 중식당이 생긴다면 소비자들은 언제든 찾아갈 준비가 되어 있다.

◇백반집=손님은 식지 않은 적정 온도를 유지한 따뜻한 음식, 푸짐하고 손맛이 있는 음식을 원한다. 집에서 먹는 것처럼 손맛이 담긴 백반을 구현할 수 있다면 어떤 상권 어떤 입지에서도 선방할 수 있다. 직장인은 물론 가정주부까지도 백반에 대한 선호도는 분명히 높다. 오피스 상권이나 주거 상권에서도 백반집은 성공 가능성이 있다.

◇관광지 식당=관광지는 일반적인 상권과는 다른 특수성이 존재한다. 전통 사찰을 낀 등산로입구에는 거의 예외 없이 토속 음식점 일색이다. 식당 밀집도가 도심보다 높기도 하다. 산속 사하촌이라고 해서 산채비빔밥과 동동주만 팔아야 할까? 무조건 관광객만을 타깃으로 설정해야 할까? 곰곰 따져볼 일이다.