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[생명을 살리는 착한 맛집] 지속 가능한 음식을 만드는 사찰, 소(素) 식천천히 식재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 사찰의 음식들
   
▲ 시그니처 메뉴 중 하나인 '속세의 유혹'.  사진 = 이코노믹리뷰 임형택 기자

[이코노믹리뷰=신진영 기자] '소식(soseek)'을 알게 된 건 지인의 인스타그램을 통해서였다. 그의 설명에 따르면, '절밥을 모티프로 한 비건(Vegan)음식을 파는 곳'. 비건(Vegan) 은 채식주의자 중에서도 가장 엄격한 채식 을 지키는 쪽으로 분류한다. 동서양이 공존하는 동네 해방촌에 위치한 '소식'은 건강한 음식과 이색적인 분위기로 아는 사람들은 아는 곳이다. 

1. 음식 종류 

채식을 베이스로 한 '신세대 사찰음식'

2. 위치/ 주소/ 영업시간/ 가격

   
▲ 사진 = 이코노믹리뷰 임형택 기자

주소:  서울시 용산구 신흥로 57

영업시간:  월요일 휴무/ 화요일~금요일 오후 6시-10시/ 토요일 일요일 오후 5시-11시

* 저녁부터 운영하는 이유는 고객들에게 더 나은 분위기에서 음식을 제공하기 위함이다. 저녁 시간 대에 촛불을 키고 사찰과 같은 분위기를 낼 수 있는 점도 '소식'이 자랑할 만한 점이다.

가격: 요즘 애들면 15000원(JTBC '요즘애들'에 소개된 채식라면), 콩의 복잡성 17000원, 버섯의 풍미 19000원, 속세의 유혹 19000원 등 단품 메뉴와 2인 이상 주문 가능한 코스 요리 3가지. 

3. 상호

'소식(soseek)'의 상호명에 얽힌 이야기를 물어봤다. '소식'의 '소'는 보통 작을 소(小)라고 생각을 하지만 흴 소(素)다. "옛날에 사람들이 몸을 깨끗하게 하고 싶을 때 소복을 입고 소식을 했어요. 흴 소가 들어간 음식은 ‘고기 없는 밥’이라는 뜻이에요" 고 주인장 안백린씨(27세)는 말한다. 채식을 단순히 '고기를 먹지 않는 것'이 아닌 '음식과 인간과의 소통'이라고 생각한다.

4. 경영철학

우리들은 맛과 가격으로 음식을 판단하곤 한다. 그래서 음식을 구성하는 이 식재료가 누구한테서 자랐는지, 어떤 과정을 거쳐 식탁까지 왔는지는 생각하지 못한다. 음식이 우리 몸 속과 환경에 영향을 미칠 수 있는 지도 마찬가지다. 안씨는 '소식'이 고객들에게 "그런 모든 걸 경험할 수 있는 공간이 됐으면 한다"고 덧붙였다.

주인장 안씨는 여기 오는 손님들이 '차별 받지 않았으면 좋겠다'고 말한다. 즉, '소식'이 '소통이 가능한 공간'이 되길 바란다. '소식' 만의 특별한 음식을 먹으면서 새로움을 느끼되, "음식에 대한 과정을 조금 더 생각할 수 있는 시간이 되길 바란다"고도 했다.  

5. 주 메뉴

'소식'의 자랑할 메뉴는 단연 코스 요리다. 보통 사찰 음식에는 '3소 정신'이 들어가 있다. 흴 소(素), 나물 소(蔬), 웃을 소(笑). 채식을 하고 적게 먹고 웃으며 먹는다는 것이다. 2인 이상 주문 가능한 코스 요리로는 흴 소(素), 나물 소(蔬), 웃을 소(笑) 세 가지가 있다. 

   

▲ 차가운 쌈장과 따뜻한 고기를 한꺼번에 느낄 수 있다. 뒷편에 스토리 카드를 볼 수 있다. 사진 = 이코노믹리뷰 임형택 기자

그러나 이 곳을 찾는 고객들이 모두 코스 요리만 찾는 건 아니다. 코스 요리 만큼 단품들도 인기가 있다. 방송 출연을 한 요리도 몇 있다. 그 중 주인장 안씨가 첫 번째로 추천해준 요리는 속세의 유혹(Secular Templation)이다.

"소식은 속세의 사찰입니다. 산속 사찰에서 스님들이 번뇌와 욕구를 일으킨다고 해서 먹지 않는 재료들을 한 그릇에 담았습니다. 콩갈비, 약주칠리퓨레, 파, 마늘, 달래가 있습니다"

- 속세의 유혹과 같이 나온 스토리 카드 갈무리

'속세의 유혹'이란 이름에 걸맞게 색감이 다채롭다. 사찰음식이라고 하기엔 간이 세다. 그래서 밋밋하지 않아 거부감이 없다. 콩갈비는 시중에서 접할 수 있는 갈비 소스로 재웠다. 사과양파 간장 유기농 흑설탕 등이 들어간 갈비 소스다. 사찰 음식이라고 하기에 조금 센 간에 대해 물었다. 주인장 안씨는 속세의 유혹은 간에 있어서 '대중화'를 시킨 요리라고 답했다. 차갑게 얼린 쌈장이 색다르다. 주인장 안씨는 "고기의 따뜻함과 쌈장의 차가움을 한꺼번에 즐길 수 있다"며 "음식에는 다양한 온도가 있는데 오감으로 경험하는 것을 지향한다"고 말한다. 

   
▲ 양송이 표고 느타리버섯으로 만든 '버섯의 풍미'. 사진= 이코노믹리뷰 임형택 기자

다음으로 나온 요리는 '버섯의 풍미(Mindful Mushrooms)'다. 버섯 스프인데 표고버섯이 정 가운데 플레이팅 돼 있는 점이 인상 깊다. 안씨는 회색 빛이 도는 이유에 대해서 버섯을 볶아서 갈면 나오는 색이라고 말한다. 버섯 스프 위에 직화로 구운 표고버섯과 배추를 올렸다. 게다가 버터를 바른 뻥튀기도 같이 나온다. 안씨는 "원래 빵에다 찍어 먹는데 한국 식으로 뻥튀기를 놓았다"고 말했다.

"흙은 우리에게 많은 것을 선물 해 줍니다. 버섯의 풍미 역시 흙으로부터 옵니다. 양송이, 표고, 느타리버섯으로 만든 스프 위에 직화로 구운 표고버섯과 배추를 올렸습니다. 이들의 대화를 귀기울여 들어보세요" 

- 버섯의 풍미와 같이 나온 스토리카드 갈무리. 

깊고 고소하다. 능이버섯과 표고버섯이 있고 스프에는 표고버섯 칩이 뿌려져 있다. 괭이밥과 야생초 등 자연의 재료가 가득이다. 그런데 살짝 신 맛이 느껴진다. 감식초 때문이다. 더 살펴보면 느타리버섯, 양송이 버섯, 표고버섯으로 만든 스프이다. 버섯 역시 직거래다. 무엇보다 이 음식은 옆에 있는 버터를 바른 단호박 뻥튀기에 버섯 스프를 찍어 먹어야 제맛이다.

단품으로는 '토끼의 사찰'과 '아무스부시'라는 에피타이저가 인기가 많다. '토끼의 사찰'은 제철 뿌리 야채를 구워 아몬드 리코타 치즈를 곁들였다. '아무스부시'는 가지를 굽고 흑마늘 치즈를 곁들인 에피타이저다. 

6. 맛의 비결

"비건(Vegan)음식이라고 하면 맛 없다는 편견이 있는데..."

"어떻게 요리를 하느냐 따라 다르죠"

사찰음식에 대한 거부감을 없애기 위해 주인장 안씨는 대중적인 재료를 많이 쓰려고 노력을 한다. 물론 신 메뉴가 나오거나 메뉴는 자주 바뀌기 때문에 절대 포기할 수 없는 고집 같은 건 없다. '소식'에는 저녁에만 여는 이유인 자랑할 만한 코스 요리가 있다. '3 소' 코스 요리를 설명하자면, 흴 소(素) 코스는 대중적이다. 시중에서도 즐길 수 있는 콩고기와 고기의 식감을 느낄 수 있다. 나물 소(蔬) 코스는 콩 요리나 버섯, 가지 등 조금 더 채식에 맞춰져 있다. 웃음 소(笑)는 보다 대중적인 코스다. '속세의 유혹'과 '버섯의 풍미'는 웃음 소(笑) 코스 요리에 속하는 단품들이다.  

7. 식재료는 어디서 구입하는지 

"재료는 홍성과 횡성에 있는 농부님하고도 거래를 합니다. 해남에 있는 농부님들하고도 직거래를 합니다. 인터넷으로도 재료를 구하더라도, 직거래가 원칙입니다. 가락시장에서도 사오기도 해요." 

직거래를 고집하는 이유는 보다 '농부와의 관계'를 음식에 담고 싶은 마음이다. 재료를 얻을 때부터 음식으로 나올 때까지 모든 것에서 '소통'을 하려고 하는 주인장 안씨의 고집이 느껴지는 대목이다. 실제로 기자가 찾아갔을 때도 주인장은 '소식'에서 내는 음식을 위해 직거래를 위해 산지 농부들과 통화 중이었다. 

8. 식자재 구입의 조건이 뭔지 

"저번에 허브 솔트를 샀는데, 우유가 조금 들어 있었어요. 소금에도 유당이 들어 있더라구요. 유당이 조금이라도 들어 있는 어떤 것도 '소식'에서는 쓰질 않습니다" 

'소식'의 식자재 구입의 조건은 최대한 무농약과 유기농이다. '토종'과 '자연재배'를 고집한다. 자연재배는 유기농보다 한 단계 위다. 땅을 갈지도 않고 제초제나 비료도 쓰지 않는다. 유기농 같은 경우는 유기농용 제초제와 유기농용 비료가 있다. 그런 비료 조차 쓰지 않는 100% 자연재배다. 농촌 경제에 대한 관심도 많다. 그는 "농부가 살아야지 우리 식재료의 안전성이 보장된다"고 말한다. 

안씨가 '비건(Vegan·완벽한 채식)'을 하는 이유 중 하나가 환경 때문이기도 하다. 그는 "차를 타느니 버스를 탄다 하지만 교통에서 나오는 온실 가스보다 육식에서 나오는 온실 가스가 높다"고 말한다. 그가 말하길, "육식을 줄일 수 있다면 환경을 생각하는 것"이다. 

   
▲ 매장 구석에 고스란히 놓여 있는 목탁. 사진= 이코노믹리뷰 임형택 기자

9. 특별한 서비스  

이색적인  이곳에서는 음식을 주문할 때 따로 준비돼 있는 목탁을 친다. '음식점'보다는 '사찰'을 취지로 하는 곳이라 목탁까지 준비 돼 있으니 정말 마음의 수행을 오러 온 듯하다. 

'소식'에서는 고객들에게 내는 모든 음식에는 '스토리 카드'를 같이 준다. 이 음식은 어떤 재료 구성으로 이뤄져 있고, 음식을 먹는 고객들에게 어떤 의미로 다가갔으면 좋겠는지에 대한 주인장 안씨의 조그만 배려다. 소식(soseek)에서 음식을 먹는 사람들은 '스토리 카드'를 읽으며 음식을 더 깊게 즐길 수 있다.

10. 고객이 전하는 소식은 "퓨전이다"  

이곳을 주로 찾는 고객대 연령층은 다양하다. 20대 등 젊은 층도 많고, 가족 단위로 오는 단체 손님도 많다. 안씨는 "70대 할머니도 오신다"며 "가족 단위로 30대 40대와 그분들의 부모님과도 자주 오신다"고 말했다

'소식'을 알게 된 건 지인의 인스타그램을 통해서였다. 맛집 인스타그램을 하는 김씨(25세)에 대해 '소식'에 대해 어떻게 생각하는지 물었다. 김씨는 잡지에서 '소식'을 알게 됐다. 제일 맛있었던 음식은 '식물의 3대 식감'이다. 그는 "보통 가지를 좋아하지 않는데, 중국집에서 가지 탕수만 먹어봤다"며 "직화로 구운 가지 요리가 처음이었다"고 말한다.

"소식은 모든게 '퓨전'인 거 같아요. 매장도 그렇고 음식도 그렇고..." 일반적으로 먹을 수 없는 새로운 음식을 먹을 수 있는 곳, 소식에 대한 고객의 한마디다.  

신진영 기자  |  yoora29@econovill.com  |  승인 2019.09.06  10:22:37
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