[이코노믹리뷰=김진후 기자] ‘웰빙’ 열풍으로 음식에서 건강을 찾는 사람이 많아진지도 언 10년이 지났다. 해를 넘을 때마다 건강식은 결을 달리했고 트렌드에 맞게 세분화해갔다. 최근 건강식계의 주류는 시래기와 곤드레 요리다. 젊은 감각으로 시래기 요릴 대접하는 연신내의 ‘어촌시래기’도 그 중 하나다.

1. 음식종류

고령화시대에 맞춰 비타민, 미네랄, 식이섬유소가 풍부하고 항암효과가 있다고 알려진 시래기를 주재료로 사용한다. 또한 시래기와 궁합이 좋은 고등어와 갈치로 만든 조림이 어촌시래기의 시그니처 메뉴다.

2. 위치

주소 : 서울시 은평구 연서로29길 11-8

(6월 말 이전 예정지 : 서울시 은평구 역촌동 45-21)

영업시간 : 매일 11:00~23:00

쉬는 시간 : 15:00~17:00 (간헐적)

3. 상호

2016년 문을 연 ‘어촌시래기’는 어릴 적부터 토속적인 음식을 접해 온 강승천 대표의 경험에서 비롯한 식당이다. 말 그대로 시래기 기반의 생선요리를 낸다는 개념에 충실한 식당이다. 향후 어촌시래기는 시래기 맛을 극대화할 시래기밥과 해물전골을 구상 중에 있다.

4. 경영철학

강승천 대표는 “건강식의 철학을 지키면서도 손님들의 피드백을 일부 반영하는 등 눈높이에 맞추는 작업도 부단히 하고 있다”면서 “깔끔한 조리 과정과 매장 관리, 10g의 오차도 줄이려는 일관성이 경영 철학이라면 철학”이라고 말했다. 토속음식이 고루하거나 청결하지 못하다는 편견을 벗기기 위해 청결은 물론 인테리어에도 신경 쓰고 있다.

5. 주 메뉴

시래기와 함께 조린 고등어, 갈치 등의 조림이 어촌시래기의 대표 메뉴다. 이와 함께 시래기비빔밥, 시래기된장찌개 등 식사 메뉴가 있다. 기본 메뉴와 곁들일 수 있는 여러 생선구이, 불향제육볶음은 물론 안주로도 손색없는 알탕, 시래기 김치해물전 등이 추천메뉴다.

6. 맛의 비결

어촌시래기는 시래기 고유의 쌉사름하고 구수한 맛에 집중하고 있다. 시래기된장찌개는 주재료인 시래기와 된장을 제외하면 파와 양파, 간마늘 정도로 재료를 단순화했다. 복잡다단한 맛을 지닌 여타의 한국 음식과 달리 시래기 본연의 맛이 강조되는 맑은 국물로 전날의 지친 위장을 달래준다.

시래기비빔밥은 고슬고슬한 흑미밥 위에 시래기, 콩나물, 계란프라이가 곁들여진다. 단촐해 보이지만 된장에 무쳐 나온 시래기는 훌륭한 밥반찬으로 기능했다. 여기에 달달한 숙성간장 두 숟갈을 넣고 비비면 다시 한 번 맛의 변화가 가능하다.

어촌시래기의 시래기 고등어조림은 다른 곳과 달리 김치를 쓰지 않는다. 건강식을 추구하기에 과한 간과 강렬한 맛을 피하기 위해서다. ‘시래기’를 중심점으로 맛이 어우러지고 응축되는 게 매력적이었다. 1년 이상 개발한 숙성 양념으로 조리한 덕분이다. 강 대표는 이를 통해 고춧가루, 마늘 등 갖은 양념을 즉석에서 쓸 때 생기는 조화의 어려움을 해결했다고 설명했다.

꽁치구이의 경우 내장을 제거하고 구워 더욱 담백하고 고소한 생선 지방의 맛을 강조하는 게 비결이다.

7. 식재료 구입처

고등어는 국내산보다 더욱 맛이 진하고 통통한 노르웨이산 고등어를 사용한다. 강승천 대표는 “연어가 잘 알려져 있는 노르웨이의 생선류 가공과 유통 공정이 깔끔하고, 무엇보다 생선의 맛이 국내산보다 더욱 진해 국산의 두 배 값임에도 고집하고 있다”고 말했다. 어촌시래기는 고등어와 함께 갈치, 삼치 등 생선류는 노량진과 가락시장 등지에서 공수하고 있다. 시래기의 경우 경동시장에서 질기지 않은 시래기를 선별해 쓰고 있다.

8. 특별한 서비스

어디까지나 건강식이라는 개념에 집중하기 때문에, 재료의 맛을 살리는 선에서 소금·간장 등을 조금 옅게 쓰는 편이다. 강승천 대표는 “짠 맛이 시래기 고유의 맛을 해치지 않아야 하고, 또한 물이 많이 켕기지 않게끔 적당하게 간을 하고 있다”고 설명했다.