[이코노믹리뷰=황진중 기자] 한남동에서 유명세를 타고 부암동에 진출한 이탈리안 레스토랑 파올로 데 마리아가 주목된다. 이곳의 요리사는 “셰프는 스스로 되는 것이 아니라 남이 불러주는 것”이라는 원칙으로 이른바 ‘프로페셔널의 실력을 담은 건강한 요리’를 선보이고 있다. 파올로 데 마리아는 소규모 식당을 뜻하는 트라토리아(Trattoria)와 고급 식당을 의미하는 파인다이닝(Fine-Dining)의 중간으로 볼 수 있는 파인트라토리아(Fine-Trattoria) 수준의 음식을 내놓는다.

프랑스에 미슐랭가이드(MichelinGuide)가 있다면 이탈리아에는 감베로로쏘(GamberoRosso)가 있다. 이곳은 포크 2개를 인증받았다. 한국에서 포크 2개를 받은 곳은 두 곳뿐이다. 대개 이탈리아 현지 요리점에게만 3개를 주는 점을 고려하면, 최고급 수준이라고 풀이된다.

이탈리아산 엑스트라 버진 올리브 오일(Extra virgin olive oil)을 활용하는 등 최고급 재료만을 사용하는 파올로 데 마리아에서는 먹으면 먹을수록 건강할 수 있는 음식을 맛볼 수 있다.

1. 음식 종류

이탈리안 파인트라토리아(Fine-Trattoria)

2. 위치

주소: 서울 종로구 자하문로 242

영업시간

매일: 11시 30분~저녁 10시 30분/브레이크 타임 3시~5시 30분

메뉴: 코스 요리 5만9000원, 6만9000원, 7만9000원, 오늘의 생선과 해산물 그릴요리 3만6000원, 비건 샐러드와 병아리콩퓨레 2만2000원, 카페라치 파스타 2만4000원 등 수제 파스타 & 개인맞춤요리, 와인

3. 상호

상호인 파올로 데 마리아는 셰프의 이름이다. 그는 “이름을 걸고 운영하는 레스토랑이므로 자부심을 지킬 수 있는 음식을 만들고 있다”고 설명했다. 파올로 데 마리아는 “여러 가지 식재료를 넣어서 이맛저맛 느끼는 것이 아니라, 풍부한 영양분을 보유한 재료 본연의 맛이 나와야 한다. 이것이 중요하다”면서 이를 위해 요리할 때 프로페셔널한 기술이 필요하다고 강조한다.

4. 경영철학

파올로 데 마리아는 정교한 기술로 만든 건강한 음식을 추구한다. 파올로 데 마리아 셰프는 “요리사는 자기 관리도 필요하지만, 건강한 요리를 해야한다”고 말했다. 빵도 직접 만들고 있는 이곳에서는 도정이 덜 된 이탈리아 밀가루만을 사용한다. 빵 등을 먹은 후 속이 거북하거나, 글루틴 알레르기가 있어 소화를 잘 하지 못하는 고객을 위한 것이다. 최진경 대표는 “이탈리아 음식은 식재료 본연의 맛을 살려 요리 시간을 최소화 해 먹었을 때 부담이 없다”고 설명했다.

파올로 데 마리아에서는 예술을 대하는 장인의 모습이 보인다. ‘장인 정신’을 지니고 요리를 대하는 것으로 볼 수도 있겠다. 파올로 데 마리아 관계자는 “재료를 준비해두고 요리 시간은 짧게. 과정이 어떻게 제대로 연결되는지. 식재료에 대한 이해는 충분한지 고려하고 있다”면서 “과정은 기술이라고 할 수 있다. 경험과 노하우를 통해 선보이는 요리에 책임감이 있어야 한다”고 설명했다.

13세부터 요리로 진로를 선택해 꾸준히 전문성을 기른 파올로 데 마리아 셰프는 “셰프는 누군가 칭해주는 것이지 내가 정하는 것이 아니다”라면서 “음식을 먹는다는 것은 몸에 올바른 영양분을 제공하는 것”이라고 설명했다.

5. 맛의 비결

파올로 데 마리아 셰프는 최고급 재료만을 활용하고자 노력하고 있다. 최진경 대표는 “급속냉각기를 사용한다. 영하 약 40도로 재료를 순식간에 얼려 신선도 등을 유지할 수 있는 것”이라면서 ”요리를 하기 위해서는 가장 적합한 재료가 필요하다”고 설명했다.

재료부터 최고급을 사용하는 등 비용에 대한 타협을 하지 않는 파올로 데 마리아는 13살 때부터 요리를 전문적으로 배워 경력 37년을 채웠다. 2008년 이탈리아 음식에 대한 이해를 돕고자 레시피 북 <파스타 에 바스타>도 출간한 그는 평창 올림픽 당시 이탈리아 선수단의 식단을 책임지는 셰프로도 활동했다.

최고의 재료를 선별, 알맞은 타이밍에 요리를 완성하는 것 등 프로페셔널한 기술에 기본을 둬야 요리의 완성도가 높아진다는 원칙을 토대로한 정교한 솜씨가 비결인 셈이다.

6. 주메뉴

오늘의 생선과 해산물 그릴은 날마다 가장 신선한 재료를 선택해 셰프가 선보이는 음식이다. 신선함은 파올로 데 마리아가 지키는 원칙이다. 비건 샐러드와 병아리콩퓨레도 명품이다. 파올로 데 마리아 관계자는 “이곳은 요리를 입에 넣었을 때 부담 없이, 행복할 수 있는 음식을 선보이는 것을 지속해서 추구하고 있다”고 설명했다. 셰프 특유의 프로페셔널한 실력은 카페라치 파스타에서 알 수 있다. 소스로 속을 채워 한 입에 먹을 수 있도록 만들어진 이 파스타는 일반적인 파스타만 접해온 소비자에게는 신선한 충격으로 다가올 수 있다.

파올로 데 마리아는 디저트도 범상치 않다. 최진경 대표는 “음식은 셰프가 선보이는 일종의 스토리텔링”이라면서 “식사의 끝이라고 볼 수 있는 디저트를 먹을 때 부담이 느껴지지 않게, 먹는 사람에게 행복한 마무리를 제공하는 것을 중요한 가치로 여기고 있다”고 설명했다. 이곳에서는 저온으로 만든 푸딩과 이탈리아 크림, 나폴리에서 먹을 수 있는 럼바바 등도 만나볼 수 있다. 실력을 통해 고객 요구에 맞는 음식을 제공할 수 있는 파올로 데 마리아는 최고급 식재료와 전문적인 기술로 ‘음식이 약이다’라는 기준을 세워가고 있다.

7. 특별한 서비스

명품 요리를 즐기는 것은 이야기를 읽는 것과 유사한 점이 있다. 코스 요리에는 셰프의 스토리텔링이 있다는 것. 요리도 상상력의 조합이다. 파올로 데 마리아의 코스 요리 자체가 특별한 서비스라고 말할 수 있겠다.

파올로 데 마리아에서는 또 개인 맞춤형 이탈리아 음식을 주문할 수도 있다. 최 대표는 “재료가 있는 한 고객이 원하는 음식을 제공할 수 있다”면서 “메뉴에 있는 요리도 고객이 원하는 부분이 있다면 최대한 요구에 응하는 편”이라고 설명했다.

8. 고객이 전하는 파올로 데 마리아

파스타와 코스 요리 등을 자주 접할 기회가 있어 자주 먹는다는 한 30대 초반 남성은 “솔직히 놀랐다”면서 “음식을 먹을 때 느끼한 것을 일부러 즐기기도 하는 데, 이곳은 그렇지 않다. 소스를 듬뿍 찍어서 먹어도 담백하다. 고급 음식이라는 것을 먹어도 오히려 속이 불편했다. 음식을 즐긴다기보다 배를 채우기 위해 먹었었다. 이곳에서 요리를 즐기는 방법. 음식을 먹고 행복감이 들 수 있다는 것을 배웠다”고 설명했다.