[이코노믹리뷰=정경진 기자]  한남오거리 근처 대로변에 위치한 한와담은 이미 숙성한우 요리본가로 유명하다. 지난 2012년에 문을 연 뒤 7년째 고깃집 명가로 자리를 잡으면서 한남동에만 본점을 포함해 총 3곳이 영업 중이다.

하루가 무섭게 바뀌는 외식업계에서 ‘한우’ 하나만으로 한우맛집 타이틀을 이어오고 있는 한와담을 지난 4월 3일 서울 용산구 한남동에 위치한 본점에서 만나봤다.

1. 음식종류 : 숙성한우. 한우에는 소고기의 맛을 좌우하는 핵산물질인 ‘이노신일인산염’이 풍부하다. 더불어 wetaging 숙성비법을 통해 지금의 한와담 숙성한우 맛을 완성했다. 숙성된 한우와 한식을 기반으로 정갈한 반찬과 제철 재료를 활용한 먹거리를 제공한다.

2. 위치

주소 : 서울 용산구 독서당로 65-1

영업시간: 11:30~23:00(브레이크타임 15:00~17:00)

메뉴 : 한와담 특안심(4만3000원), 숙성 채끝등심(3만9000원), 새우등심(4만9000원), 숙성 눈꽃등심(4만2000원), 숙성 살치살(4만8000원), 특수부위 모듬(4만9000원), 한와담 육전(2만3000원), 한우 꿀즙 육회(2만5000원), 차돌 영양부추(2만5000원), 구워먹는 임실치즈(1만원), 차돌깍두기볶음밥(1만3000원), 남도 김치찌개(8000원), 된장찌개(8000원)

3. 상호

한와담은 한우, 와인, 담소의 앞 글자를 따서 지은 만큼 한와담 본점은 담소를 나눌 수 있는 프라이빗한 공간을 연출하기 위해 기존의 고깃집과는 다르게 테이블 간의 간격이 넓게 배치돼있다. 음식점을 방문한 사람들의 담소 즉 고객들의 즐거운 식사를 중요시했던 김치헌 대표는 인테리어뿐만 아니라 1대 1 담당 서버제란 서비스도 이때 처음 선보였다.

김치헌 한와담 대표는 “한와담 문을 처음 열 때만 해도 고기를 누군가가 구워주는 것이 보편화돼있지는 않았다”라면서 “고기를 굽느라고 이야기를 나누지 못하는 상황이 그동안 아쉬웠는데 한와담을 시작할 때 1대 1 담당 서버제란 서비스를 도입하게 된 계기가 됐다”고 말했다.

4. 경영철학

김 대표의 전공은 특이하게도 체육학과이다. 외식업과는 거리가 멀어 보이지만 외식업계에 들어선지 6년 만에 김 대표는 한와담을 비롯해 호박식당, 봉돼지, 치킨선수 등 10개의 브랜드를 가지고 있는 호박패밀리를 운영하고 있다.

전공자가 아님에도 불구하고 비교적 짧은 시간 내에 외식업계에서 자리를 잡을 수 있었던 이유는 김 대표의 확고한 비전 때문이다.

김 대표는 “맛있는 한국음식을 세계에 널리 알릴 수 있는 정직한 기업을 목표이자 경영철학으로 삼았다”라고 말했다. 이는 곧바로 건강에 좋은 제철재료를 바탕으로 한 기본 찬거리 제공으로 이어졌다. 또한 가장 한국적인 것이 세계적이란 생각으로 최근에는 플레이팅도 이천 도자기마을에 가서 직접 공수해오는 등 단순히 음식이 아닌 음식에 내재된 문화를 수출하는 기업으로 발돋움 하고자 끊임없이 디테일한 부분도 놓치고 있지 않다.

5. 주 메뉴

한와담에 왔다면 반드시 먹어봐야 하는 메뉴가 바로 1++ 숙성 안심 메뉴다. 소고기 중에서 결이 곱고 부드러우며 소 한 마리에서 겨우 2~3% 정도밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다. 지방이 가장 적고 담백해 살코기로서 맛이 좋다. 1++ 숙성 등심 역시 한와담의 대표 메뉴다. 근간지방이 적은 대신 근내지방의 마블링이 많아 풍미가 매우 좋고 살코기의 육즙도 진하고 풍부하다. 특히 등심은 근간지방과 근내지방이 적정 비율로 섞여 있어 소고기 부위 중 구이용으로 이용하기에 매우 좋다.

6. 맛의 비결

한와담의 특별한 서비스는 이미 입소문이 나 한우구이 전문점의 트렌드세터 역할을 하고 있지만 단지 이것만으로 한와담이 7년째 한우구이 맛집으로 이름을 떨치고 있는 것은 아니다. 음식점이라면 요리 본연의 맛에서 승부를 봐야 한다는 김 대표의 경영철학에 따라 메인 메뉴인 숙성한우부터 제철재료 메뉴가 식당에 나오기까지 꼼꼼한 과정을 거친다.

먼저 숙성한우는 유통과정에서부터 숙성고를 탑재한 차량에서 진공포장돼 매장에 배송된다. 특히 고기가 더 맛있어지는 온도 1.2℃에서 맛이 깊어지는 숙성기간인 21일을 철저하게 지킨다. 숙성기간에 따라 고기 맛이 달라지는 만큼 김 대표는 도축일자 확인부터 고기 맛을 직접 보며 숙성기간을 체크한다.

김 대표는 “도축을 한 후 일정 시간이 지나야 고기 맛이 가장 좋은 타이밍이 있다”라면서 “농장과 가공업체를 직접 가보지만 간혹 숙성일을 채우지 못한 고기가 나오는 상황도 있어서 상시 체크를 한다”고 설명했다.

주 메뉴가 숙성한우 이지만 이외에 임실치즈구이, 남도김치 등을 현지와 직접 연계해 맛의 특별함을 추구한다. 남도 묵은지는 전라도 광주의 70년 전통 김치평가에서 단독으로 공수해오고 있다. 또한 차돌깍두기볶음밥은 고소한 차돌구이 기름과 깍두기를 밥에 넣고 볶은 차별화된 한국식 볶음밥으로 고객들의 뜨거운 호응을 얻고 있다. 제철재료는 특히 유명 농산지를 직접 찾으러 다니기까지 한다. 맛을 보고 농산지를 방문해 공수해올 뿐 아니라 한 달 간격으로 제철재료를 바탕으로 한 기본 찬을 개발해 매번 새로운 메뉴를 내놓는다.

7. 특별한 서비스

한와담은 소중한 사람과의 시간, 식사에 집중하며 담소를 나눌 수 있는 외식브랜드를 목표로 삼으면서 1대1 담당 서버제 서비스를 도입했을 뿐 아니라 국내에서 처음으로 한우 구이 전문점의 콘키리프리서비스를 제공했다. 특히 한와담이 문을 열었던 2012년에만 해도 한우와 와인의 접목은 새로운 시도였던 만큼 콜키지 무료 서비스는 한와담 고객층을 확보하는데 주요한 요인으로 작용했다.

한와담은 시작부터 기존의 고깃집의 한계를 벗어난 만큼 기존에 볼 수 없었던 새로운 시도를 끊임없이 선보이고 있다. 최근에는 위스키바에서 직접 얼음을 갈아서 수제 얼음을 무료로 제공하고 와인잔 역시 와인이 바뀔 때마다 교체해주는 섬세한 서비스를 하고 있다.

이외에도 한와담에는 전문 위스키 바텐더가 있어 위스키에 대한 설명을 해준다. 요리를 눈으로 보고 입으로 맛봄과 동시에 귀로도 즐길 수가 있다.

김 대표는 “고깃집도 결국 외식업종에 속하기 때문에 트렌드에 상당히 민감하다”라면서 “일반 고깃집의 통념을 벗어버리려고 한 만큼 인테리어부터 맛, 서비스 등 매번 새로운 모습을 보이려고 노력한다”고 설명했다.

8. 고객이 전하는 ‘한와담’

한와담에서 최근 가족모임을 가졌던 한 고객은 “직원이 처음부터 끝까지 고기부터 임실치즈까지 구워줘서 대접 받는다란 기분을 모처럼 느꼈다”라면서 “한와담 고기 맛이야 맛있기로 워낙 유명한데 개인적으로 등심이 더 맛있었던 것 같다”고 말했다. 그는 이어 “일행은 고기도 고기지만 사이드메뉴로 차돌박이 부추무침과 한우 꿀즙 육회를 주문했었는데 육회가 조금도 느끼하지 않고 고소하고 아주 맛이 좋았다고 칭찬을 했다”고 덧붙였다.