[이코노믹리뷰=견다희 기자] 음식의 맛을 좌우하는 것 중 가장 큰 것은 식재료다. 좋은 식재료를 사용하면 재료 본연의 맛만 잘 살려도 최고의 맛을 낼 수 있다. 매일 아침 직접 시장에서 식재료를 구매해 당일 사용 원칙을 지키는 식당이 있다. 남는 식재료를 보관하지 않기 때문에 이 식당에는 냉장고와 냉동고도 없다. 고기는 매일 아침 호주에서 갓 손질한 최고급 양고기를 냉장상태로 비행기로 받아온다. 이곳은 서울시 중구 신당동(3호선 약수역 5번과 6번출구 사이)에 있는 ‘삿포로바베큐’다. 그 흔한 전단지, SNS(사회관계망서비스) 홍보·마케팅 한번 하지 않고 진정성과 정성으로만 승부한다는 이곳은 최근 양고기 초보자와 마니아들의 입맛을 모두 사로잡으면서 입소문이 나기 시작했다.
1. 음식종류
일본 삿포로식 양고기 화로구이
2. 위치
영업시간:월요일~토요일 17:00-23:00(일요일 휴무, 예약가능)
메뉴: 양갈비 2만2000원, 생등심 2만원, 양 가라아게 1만8000원, 마늘밥 3000원, 양얼큰라면 8000원 등
3. 상호
윤찬호(39) 삿포로바베큐 대표는 “가장 직관적인 이름이 고객들에게도 쉽게 각인 될 것이라고 생각했다”고 이름을 정한 이유를 밝혔다. 삿포로바베큐는 참숯을 넣은 화로에 양갈비나 등심을 윤 대표가 직접 구워주는 방식으로 운영하고 있다. 양고기를 즐겨 먹는 나라는 많지만 우리나라에 들어와 있는 양갈비 화로구이 식당 대부분은 일본스타일을 벤치마킹한 곳이 많다. 방식에 따라 달라지지만 숯불로 화로에 구워먹는 스타일은 일본 홋카이도 삿포로 지역에서 즐겨 먹는 방식이다. 윤 대표는 상호명만으로도 손님들에게 식당의 정체성을 잘 알릴 수 있고 쉽게 기억할 수 있을 것 같아 명명하게 됐다고 설명했다.
4. 경영철학
윤 대표는 거창한 경영철학은 없다고 말한다. 다만 ‘정성’과 ‘진정성’을 중요하게 생각한다면서 조금은 진부하게 들릴 수도 있을 것이라고 짧게 대답했다. 통상 창업을 하면 홍보나 마케팅에 꽤 많은 비용을 투자한다. 그러나 그는 그 흔한 전단지 홍보도 한 번 한 적이 없다고 한다. 심지어 SNS 홍보나 마케팅 제안이 들어와도 수락한 적이 없다.
그는 “가족에게 음식을 만들어주듯이 정성스럽게 준비한 음식을 손님들에게 대접하고 있다”면서 “시간이 오래 걸리더라도 기다리면 그 진정성을 손님들도 알아줄 것이라고 생각한다”고 소신을 밝혔다.
5. 주메뉴
삿포로바베큐의 대표 메뉴는 ‘양갈비’다. 양고기는 호불호가 강한 식재료 중 하나다. 특유의 향이 있기 때문에 먹기 어려워하는 사람들이 많다. 그러나 이곳의 양갈비는 양갈비에 대해 거부감을 가진 사람도 맛을 보면 재방문 의사를 밝힐 정도로 잡내를 잘 잡았다. 삿포로바베큐의 양갈비는 국내 5성급 호텔에 들어가는 ‘엠버서더’, ‘무무라’, ‘토마스’ 브랜드다. 지방이 잘 분포돼 있어 한입 베어 물면 흘러나오는 육즙이 풍미를 더욱 배가시킨다. 양갈비 특유의 부드러움을 잘 살려 몇 번만 씹으면 금방 목구멍으로 넘어간다. 씹는 것이 아까울 정도의 부드러러운 식감을 자랑한다.
갈비보다 식감이 더 쫀득한 생등심은 양갈비와 똑같은 풍미와 육즙에 꼬들꼬들 씹히는 맛까지 더해져 식감이 일품이다. 양갈비 보다 얇은 두께로 제공해 등심은 퍽퍽하다는 편견을 깼다. 여기에 기본 제공되는 각종 야채와 꿀을 섞어 만든 간장소스는 생등심에 감칠맛을 더한다. 일반 간장과 달리 짠맛을 뺀 조리간장으로 고기맛을 더욱 살려준다.
양고기 등심 부위를 크리스피치킨처럼 튀겨 소금과 후추간만 더한 양가라아게는 여름 최고의 인기 메뉴다. 얇은 튀김옷 안에 들어있는 등심은 겉은 바삭 속은 촉촉해 맥주와 최고의 궁합을 자랑한다. 더운 여름, 숯불 앞에 앉는 것이 부담스럽지만 양고기는 먹고 싶은 손님들이 시원한 맥주와 함께 가볍게 양고기를 맛볼 수 있어 여름 최고 인기 메뉴로 꼽힌다.
양얼큰라면은 양갈비와 다진마늘, 파, 청양고추 등으로 맛을 낸 얼큰한 라면이다. 양갈비는 1인 기준 200g이다. 1인분에 맞춰 고기를 손질하다 나온 짜투리 고기를 라면에 넣으면 어떨까라는 아이디어에서 탄생한 메뉴다. 양얼큰라면은 고기를 먹은 후 후식 냉면을 먹듯이 양고기를 먹은 후 깔끔한 마무리 음식으로 딱이다. 맵기는 신라면 정도로 매운맛은 원하는 수준으로 조절이 가능하다.
6. 맛의 비결
윤 대표는 10여년을 갤러리의 큐레이터로 일했다. 평소 요리에 관심이 많았던 그는 5년 전 더 나이가 들기 전 나만의 식당을 가져보자는 결심했고 2년 전 삿포로바베큐를 열었다. 요리를 제대로 배워본 적이 없는 그는 특별한 맛의 비결보다는 ‘정성’을 많이 들이는 편이라고 한다. 그는 하루도 거르지 않고 아침이면 장을 보고 직접 고기와 채소를 손질하고 소스들을 만든다. 그의 정성은 여기서 끝나지 않는다. 아무리 좋은 고기라도 굽는 사람에 따라 맛은 천차만별 달라진다. 더구나 양갈비는 두껍고 중간에 뼈가 있어 맛있게 굽기가 어렵다. 윤 대표는 최고의 재료로 최고의 맛을 내기 위해 식당을 테이블이 아닌 바로 만들어 모든 고기를 직접 구워 손님에게 제공한다.
7. 특별한 서비스
삿포로바베큐는 10명남짓이 앉을 수 있는 바형태로 돼있다. 이는 식당을 찾는 모든 손님들을 윤 대표가 직접 응대하기 위해 고안한 것이다. 식당에 들어온 손님은 식사를 마치고 나가기 전까지 윤 대표와 마주하게 된다. 그렇기 때문에 손님들의 요구사항을 직접 듣고 반영할 수 있다. 더불어 손님과의 유대감 형성에도 도움이 된다. 그는 손님 개개인별 취향을 기억해 맞춤형 서비스도 제공하고 있다. 유 대표는 “한 번 본 얼굴은 절대 까먹지 않는다”이면서 “오셨던 손님이 또 오시면 당시 원했던 고기 굽기 정도나 고기 크기를 기억해 개인 맞춤 서비스를 제공하고 있다”고 말했다. 작은 공간에서 모든 손님을 직접 응대하기 때문에 가능한 서비스라면서 삿포로바베큐만의 장점을 설명했다.
8. 식재료
윤 대표는 모든 식재료를 직접 챙기고 있다. 원하는 식재료를 식당 앞으로 배달을 받는 서비스를 이용할 수도 있지만 모든 걸 본인이 확인해야 마음이 편하다면서 2년 동안 매일같이 시장으로 출근하고 있다. 소스도 시중에 판매하는 것을 사용할 수 있지만 하루도 빼놓지 않고 직접 만들고 있다. 매일 응대하는 손님들의 요구사항을 반영하기 위함이다. 양고기도 5성급 호텔에 납품되는 최상급 양고기를 사용하고 있다. 호주에서 배가 아닌 비행기로 냉장상태로 들어온다. 때문에 호주에서 손질 돼서 윤 대표 손에 들어오기까지 13시간 정도 걸리는 셈이다. 삿포로바베큐는 최고급으로 꼽히는 ‘엠버서더’, ‘무라라’, ‘토마스’ 브랜드의 양고기를 사용하고 있다.
9. 삿포로바베큐를 찾은 고객
삿포로바베큐에서 만난 한 손님은 “평소에 양고기 특유의 향 때문에 거부감을 가지고 있었지만 양고기를 좋아하는 친구 때문에 오게 됐다”면서 “양갈비와 생등심 모두 특유의 향도 나지 않고 식감도 부드러워 다음에도 다시 방문하고 싶다”고 말했다.