국내 베이커리카페의 성공모델은 1988년 파리크로와상으로 시작된 SPC그룹의 파리바게트로 현재 가맹점 숫자는 3400여개다. 기존의 베이커리 위주의 프랜차이즈에서 출발해 2000년대에 들어와 베이커리와 카페를 결합한 형태가 됐다. 국민빵집이라고 말할 만큼 가맹점 숫자와 매출액이 업계 1위인 파리바게트는 프랜차이즈형 베이커리카페다. 커피업계는 파리바게트의 성장을 보면서 과거에는 커피의 추출 방식에 집중했다면 이제는 커피 이외 메뉴의 다양성에 초점을 두고 있다. 스토리가 콘텐츠가 되고 커피 이외의 메뉴를 주력상품으로 호황을 누리는 카페들이 생겨나면서 카페 창업의 모습은 달라지고 있다.

SPC그룹은 파리크로와상, 파리바게트, 던킨도넛, 빚은, 배스킨라빈스31, 파스꾸찌를 운영한다. 그리고 프랜차이즈를 낼 때 빚은과 파리바게트를 바로 옆집에 창업하지 않게 한다. 이유는 간단한데 아이스크림과 베이커리, 또는 아이스크림과 도넛은 시너지가 있는 아이템이다. 그런데 빚은과 파리바게트는 매출의 시너지를 올리기 어렵다. 그렇다면 카페를 창업할 때 어디에 점포를 얻는 게 좋을까. 성북동 면옥집은 면요리를 중심으로 만두를 파는 전형적인 식당이다. 그런데 성북동 면옥집 옆 건물 지하에는 대형 베이커리카페가 있다. 브랜드는 성북동 빵공장이고 팡도르가 시그니처 메뉴인데, 베이커리 종류가 많다. 재미있는 것은 분명히 밀가루를 주재료로 하는 성북동 면옥집의 고객들은 엄청난 평수의 성북동 빵공장 베이커리를 전체 소비하는 데 많은 시간이 걸리지 않는다는 것이다. 카페 창업의 기본요소 중 상권분석은 매우 중요하다. 또한 주변 상권의 주메뉴 가격에서 나의 카페 메뉴 가격을 만드는 가격정책도 매출 활성화의 중요 요인이다.

SBS <백종원의 골목식당>으로 골목상권 심폐소생술을 하고 있는 백종원 대표의 프랜차이즈는 최근 1인 창업이 가능한 브랜드를 내놓고 있다. 이유는 1인 가구 800만 시대를 맞이하면서 소품종 소량생산, 전문화를 꾀하고 있다는 것이다. 그렇다면 대부분의 카페가 사장 1인 운영체제이고 대로변보다는 이면도로와 골목상권인 현실에서 다양한 메뉴는 폐업의 지름길이다. 자기 카페만의 한정메뉴를 만들고 혼자서도 할 수 있는 홍보마케팅, 서비스를 개발해야 한다. 프랜차이즈는 명확하게 양면성이 있다. 그중에서 프랜차이즈가 왜 창업의 성공확률을 높이고 있는지 그 이유를 찾고 벤치마킹해보자.