[이코노믹리뷰=박자연 기자] 보통 일반적으로 시판되는 치즈 말고 리얼 치즈는 외국에서만 맛 볼 수 있다는 인식이 대부분이다. 그러나 유럽에서만 먹을 수 있는 치즈를 한국에서도 맛볼 수 있는 곳이 있다. 바로 청담동에 위치한 브런치 카페 ‘슬로우치즈(slowwcheese)’다. 슬로우 치즈는 간판이 없어 매장 앞에 세워진 빨간 스쿠터로 매장을 쉽게 찾을 수 있다. 이렇듯 간판이 없고 테이블도 몇 안 되는 조그마한 매장에서는 매일 아침 신선한 치즈가 탄생한다.
1. 음식종류
샐러드, 토스트, 커피 음료
2. 위치
주소: 서울 강남구 삼성로 145길 13
영업 시간: 화요일~토요일 11:30 – 20:00 (월, 일 휴무)
평일 저녁 예약 가능 (17:00~20:00) / 토요일은 불가능
재료 소진 시 조기 마감
메뉴: 모짜렐라 토마토 샐러드 1만8000원, 부라타 샐러드 2만3000원, 모짜렐라 토스트 1만2000원, 아메리카노 4500원, 라떼 5000원, 스파클링 워터 4000원 등
3. 상호
슬로우치즈의 민진우 셰프는 본 직업이 수의사였다. 그가 수의사를 접고 치즈를 만들게 된 계기는 오로지 치즈를 사랑하는 마음에서 시작됐다. 오랜 공부 뒤 어렵게 의사 면허를 딴 후에도 의사생활 7년 동안 그의 머릿속에는 항상 치즈로 가득 차있었다. 그는 의사 시절 꾸준히 치즈를 공부한 끝에 확신이 생기자 수의사를 접고 지금의 슬로우치즈를 탄생시켰다. 슬로우치즈라는 상호명은 그가 원하는 성격처럼 천천히 느리지만 완벽한 치즈를 만들고 싶은 그의 마음이 반영됐다.
4. 경영철학
민 셰프는 의사생활 7년을 주말마다 수십 번의 치즈를 만들곤 했다. 오랜 공부 끝에 터득한 요령과 치즈에 대한 애정으로 매일 매일 신선한 치즈를 만든다. 오픈 시간은 오전 11시지만 민 셰프가 매장에 나오는 시간은 약 오전 8시경이다. 마감 후에도 전날 밤부터 다음날 판매되는 치즈를 준비하지만 손이 워낙 많이 가고 까다로운 보관 과정으로 미리 준비하지 않으면 쉽게 상하기 때문이다. 직접 매일 손으로 80도~85도 사이의 뜨거운 물에서 치즈를 늘리며 그날의 치즈를 손님께 선보인다. 알맞은 온도에 적당한 손의 압력으로 모짜렐라 치즈가 탄생한다. 치즈는 수많은 변수와 미묘한 차이로 인해 맛이 크게 달리지기 때문에, 그는 매일 치즈를 만드는 감을 잃지 않기 위해 노력하고 있다.
5. 주메뉴
슬로우치즈의 대표 메뉴는 ‘모짜렐라 토마토 샐러드’다. 비주얼은 치즈와 빵, 샐러드가 다이지만 모짜렐라 치즈가 머리를 곱게 딴 모양으로 샐러드 위에 올려 나온다. 모짜렐라 치즈 아래에는 아삭한 식감의 흑토마토가 깔려있다. 흑토마토는 당도가 높고 일반 토마토보다 아삭해 쫄깃한 식감의 치즈와 조화를 이룬다. 그 밑에 깔린 루꼴라는 쌉싸름한 맛을 내는 동시에 치즈, 토마토, 빵과 함께 올려 먹으면 새콤, 달달, 짭짤, 고소한 맛을 한꺼번에 느낄 수 있다.
슬로우치즈의 또 다른 시그니처 메뉴인 부라타 샐러드는 처음 모양은 수란과 비슷하다. 부라타는 모짜렐라를 잘게 찢어서 생크림과 혼합해 크리미한 치즈가 특징이다. 잘게 찢은 치즈는 단단한 모짜렐라 치즈로 한번 감싸 나와 큰 푸딩처럼 보이기도 한다. 부라타 치즈는 모짜렐라 치즈보다 식감이 훨씬 부드럽고 달달해 한번 맛보면 계속 생각나는 맛이다. 치즈를 수란처럼 자르는 재미도 있어 SNS에 감성샷으로 올리기에 제격이다.
치즈의 베이스가 되는 우유 또한 특별하다. 치즈를 만드는 우유는 시판 우유와는 완전히 다르다. 반드시 63도에 저온 살균된 우유만 사용한다. 저온으로 살균된 우유만이 단백질과 칼슘 등 성분이 파괴되지 않고 치즈로 뭉쳐지기 때문이다. 물론 가격도 일반 우유에 비해 2배 정도 비싸다. 그러나 민 셰프는 매일 저온 살균된 우유를 납품받아 신선한 치즈를 만든다. 저온살균 된 우유는 슬로우치즈 음료에도 사용된다, 대부분의 카페에서 사용되는 시판 우유보다 고소함이 강하고 담백해 커피와 만났을 때 맛이 배로 나타난다. 샐러드를 주문할 때 꼭 라떼도 같이 시켜 맛보길 추천한다.
6. 맛의 비결
슬로우치즈의 맛의 비결은 신선한 치즈 자체만으로 승부한다. 아직까지 국내에서 리얼 모짜렐라 치즈만을 다루는 매장은 없기 때문이다. 직접 셰프가 매일 준비한 치즈로 손님들에게 선보이고 있다. 이 점이 손님들이 슬로우치즈를 찾는 이유이기도 하다. 민 셰프는 “치즈 그 자체를 사랑하기 때문에 손님들한테 좋은 치즈를 대접하고 싶은 마음이 제일 크다”고 말했다.
7. 특별한 서비스
슬로우치즈는 신선한 치즈를 선보이기 위해 그날 판매되는 소량의 치즈만을 준비한다. 재료가 소진되면 그날 장사를 바로 접는다. 더 많은 판매를 위해서 치즈를 대량으로 준비하지 않고 그날 선보일 수 있는 치즈만을 정성을 담아 만들어 제공한다. 민 셰프는 “예전에는 치즈가 매니아층이 많았다면, 지금은 점점 치즈가 대중화 돼 소비자와 가까워지는 것을 보면 보람을 느낀다”면서 “돈만을 추구하는 것이 아닌 앞으로 좋은 치즈를 알리려고 스스로 노력할 것”이라고 말했다.