국내에서 커피가 가장 맛있는 집은 어디일까? 이 질문은 확실한 우문이다. 왜냐하면 커피도 음식이라 재료가 신선하고 내리는 방법을 정확하게 숙지해서 만든다면 맛있다. 이것은 커피를 하는 모든 바리스타들이 공감하는 진리이고 두 번째는 누가 내리는가의 문제가 있다.

강릉에 가면 우리나라 커피1세대인 1서3박 중에 현존하는 바리스타 박이추선생의 보헤미안이 있다. 재일교포인 박이추선생은 일본식핸드드립의 고수로 보통은 칼리타,고노 등의 브랜드를 사용해서 주전자, 드립퍼,서버,필터를 통해 커피를 추출한다. 커피의 배전도는 예전방식은 강배전으로 커피를 강하게 볶아 쓴맛, 탄맛 등을 살려서 커피는 쓰다라는 말을 입증하는 방식이였다. 지금의 트랜드는 원두 각각의 맛을 살리는 중배전 또는 저온추출의 경우는 약배전하기도 한다. 어느날 박이추선생의 보헤미안을 찾았을 때 금이 간 드립퍼와 세월을 느끼게 하는 서버, 일반주전자로 드립하는 선생을 만나게 된다. 그날따라 핸드드립용주전자의 문제가 생겼는지 아니면 그냥 편하게 드립을 하신건지 모르겠으나 매우 인상적이였다. 그리고 서빙이 된 커피는 매우 맛있다라는 생각이 들었다. 과연 핸드드립 기구, 내리는 사람, 원두의 상태, 그집의 분위기, 어떤것에서 고객인 내가 감동을 받았는지는 마지막에 이야기하도록 하자.

커피프린스1호점이 우리에게 알려준 성공카페키워드는 잘생긴 남자바리스타가 넘치는 커피집의 커피는 맛있다. 카페를 찾는 고객의 비율 중 성비를 보자면 단연컨대 여성이 높은 편이다. 그런데 바리스타가 전부 여성이라면 과연 고객의 바리스타에 대한 호감도는 어느 정도가 될까 고민해 보자. 통인동 작은 카페가 있었는데 참여연대근처 다 보니 행사도 있고 동네에서도 성실한 예비부부의 카페는 잘되는 편이였다. 그리고 작은 카페의 매출원동력인 원데이클래스가 시작되면서 핸드드립을 배우는 고객들이 늘어 났다. 핸드드립을 배운다는 것은 자주 깨지는 서버, 필터, 원두 등의 소비를 하는 고정고객을 확보하는 방법이 된다. 심지어 이 카페는 커피를 볶고 나면 주인이 고객용 테이블에서 핸드픽(결점두를 고르는 일)을 통해 고품질의 커피를 만드는 작업을 하기도 했다. 이렇게 동네 커피맛집으로 소문이 나기 시작할 즈음에 이 카페에 훈남 바리스타 두명이 채용이 된다. 원래도 여성비율이 높은 카페에 친절한 훈남바리스타 덕분에 이집은 동네 사랑방이 되었다. 그리고 얼마후 재활용센타 옆집의 작은 카페는 통인동 대로변의 커피매장을 열게 된다.

고객을 감동하게 하는 순간(Moment Of Truth)을 카페의 스토리, 최상의 원두, 바리스타, 매장인테리어, 추출장비, 서비스 등으로 정리해 보자. 이 중 고객에게 가장 임펙트있게 다가 갈 요인은 바로 사람, 호감가는 바리스타의 한표를 주고 싶다. 카페를 하고 있거나 예비창업자라면 내가 원하는 방식의 카페가 아니라 고객이 원하는 것을 먼저 고민할 때 성공하는 카페만들기는 이루어 질수 있다. 커피프린스1호점이 우리에게 주는 성공하는 카페 키워드3 바로 사람이 답이다.