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'한달 지나도 안전' 무방부제 상온보관기술 어디까지 왔나무균포장 · 고압 가열살균 · 초고압처리기술 · 무수분 공법
견다희 기자  |  kyun@econovill.com  |  승인 2019.01.09  12:44:57

[이코노믹리뷰=견다희 기자] 최근 가정간편식(HMR)이 인기를 끌면서 레토르트(상온 간편식)시장도 덩달아 커지고 있다. 레토르트는 짧게는 30일에서 길게는 수개월까지 유통기한이 길고 냉장·냉동 보관이 필요하지 않아 휴대성이 높은 것이 장점이다. 그러나 별도의 조리나 해동과정이 없어 편리함에 먹으면서도 건강에 괜찮을지에 대한 의문을 갖는 사람들이 많았다. 수개월 동안 상온에서도 상하지 않는 레토르트는 안전한 것일까. 지난해 생리대사태, 라돈 등 케미포비아(chemical+phobia · 화학물질에 대한 공포증)로 불안에 떤 사람들에게는 더욱 예민한 문제다. 이에 대한 답변으로 업계관계자는 안전하다고 설명한다.

레토르트식품은 제조·가공한 음식을 여러 층의 금속 파우치 또는 용기에 넣어 밀봉해 가열 살균한 저장식품이다. 많은 사람들이 우려와는 달리 방부처리가 아닌 멸균, 살균, 초고압처리 등 다양한 기술로 상온에서도 오랫동안 보관할 수 있게 만든 것이다. 1인 가구, 맞벌이 증가와 함께 식사를 레토르트로 대신하는 사람들이 늘어나면서 식품업계는 신선도와 안전성 확보를 위해 기술 개발 경쟁에 나섰다. 식품의 안전성과 맛을 더욱 꼼꼼하게 따지는 소비자가 늘어나면서 ‘안전’은 경쟁력을 결정짓는 큰 부분이기 때문이다.

CJ제일제당의 ‘무균 포장 기술’

CJ제일제당의 대표 상온간편식 즉석밥 ‘햇반’이 오랜 시간 상온에서도 곰팡이가 생기지 않는 비밀은 ‘무균 포장 기술’ 덕분이다. 무균 포장 기술이란 일체의 미생물이 들어갈 수 없도록 포장하는 것이다. 밥을 짓는 것에서부터 포장재에 밥을 넣고 포장하는 과정까지 모두 무균 시설에서 이뤄진다.

   
▲ CJ제일제당의 대표 상온간편식 즉석밥 ‘햇반’이 오랜 시간 상온에서도 곰팡이가 생기지 않는 비밀은 ‘무균 포장 기술’ 덕분이다. 출처= CJ제일제당

CJ제일제당에서 15년간 햇반 포장과 관련된 연구를 담당해 온 김용환 패키징 담당 연구원(부장)은 “햇반에 정말 방부제가 없냐는 질문을 많이 받는다”면서 “어떤 첨가제도 없이 상온에서 보관할 수 있는 무균 포장 덕분으로 단 하나의 균도 존재하지 않는 상태로 반도체 공정 수준의 클린룸에서 살균한 포장재를 이용해 완전 밀봉한다”고 설명했다.

CJ제일제당은 다른 식품 공장과 달리 햇반 생산 공장을 반도체 공장 수준의 깨끗한 시설을 갖추고 있다. 당시 초기 설비 투자비만 100억원 이상을 들여 공장을 지었다.

햇반 용기가 원형인 것도 이와 같은 맥락이다. 다층구조의 산소 차단층으로 구성된 햇반 용기는 공기 유입과 부패를 막아줘 오랜 시간 상온에 부관해도 곰팡이라 생기지 않는다.

김 연구원은 “단순히 비닐처럼 보이는 햇반 뚜껑에는 4겹의 특수 필름이라는 기술이 축적돼 있다”면서 “햇반을 처음 생산할 때 국산화가 가장 힘든 부분으로 예상했다”고 말했다.

그가 언급한 4겹 기술은 접착층, 산소차단층, 강도보강층, 인쇄층이다. 이 중 산호차단층은 음식물의 변질을 막고, 강도보강층은 유통 중에 생길 수 있는 충격을 최대한 견딜 수 있게 하는 내구성이 핵심이다.

그럼 용기는 환경호르몬으로부터 안전할까. 김 연구원은 “햇반 등 무균밥 용기는 세계적으로 안전성이 검증된 아기 젖병을 만들 때 사용하는 폴리프로필렌을 사용하기 때문에 전혀 걱정할 필요가 없다”면서 “ 때문에 아무리 높은 온도에서 용기에 열을 가해도 환경호르몬 등과 같은 화학 성분이 녹아나오지 않는다”고 설명했다.

   
▲ CJ제일제당은 무군 포장 기술 노하우를 바탕으로 상온 간편식 라인을 강화하고 있다. 출처= CJ제일제당

이 같은 기술을 바탕으로 CJ제일제당은 상온 간편식의 라인을 강화해 나가고 있다. 지난해 7월 첫 선을 보인 ‘고메 상온간편식’은 셰프 레시피 수준의 맛 품질과 전자레인지 90초 조리 간편성, 상온보관 용기의 편의성 등에 힘입어 매출 상승세를 타고 있다. 제품 종류도 3종에서 7종까지 늘려 소비자 선택을 다양화하고 있다. 지난해 11월말 기준으로 누적 판매출액은 약 270억원으로 약 700만개가 판매됐다.

매일유업, 국내 최초 레토르트 이유식

매일유업의 유아식 전문 브랜드 맘마밀의 ‘맘마밀 안심이유식’은 국내 이유식 업계최초로 스파우트 파우치에 이유식을 담은 레토르트 이유식 제품이다. 안전성은 물론 편의성까지 확보했다.

식품 유형 중 가장 엄격한 기준을 적용하는 ‘기타영유아식’인 맘마밀 안심이유식은 스파우트 파우치에 이유식을 담아 섭씨 120도 이상 고압으로 가열·살균을 거친다.

부패의 원인과 산소를 완전히 차단해 완벽한 밀봉 후 멸균 공정으로 방부제나 보존료 없이 무균 상태로 유통기한(1년 이상)동안 품질을 유지한다. 스파우트 파우치는 포장재 제조부터 철저한 검증으로 안전성이 입증된 폴리프로필렌 재질로 만들었다. 햇반과 마찬가지로 팩 그대로 전자레인지나 끓는 물에 넣어 데워도 환경 호르몬이 검출되지 않는다.

뚜껑을 열어 바로 먹거나 패키지와 결합해 사용할 수 있는 ‘안심스푼’으로 별도의 이유식기 없이 깔끔하게 먹을 수 있다는 것도 장점이다.

   
▲ 매일유업의 유아식 전문 브랜드 맘마밀의 ‘맘마밀 안심이유식’은 국내 이유식 업계최초로 스파우트 파우치에 이유식을 담은 레토르트 이유식 제품이다. 안전성은 물론 편의성까지 확보했다. 출처= 매일유업

매일유업의 친환경 유기농 브랜드 상하목장의 ‘63도 저온살균 우유’는 63도의 저온에서 30분간 살균하는 방식으로 생산한 제품이다. 저온살균 우유는 낮은 온도에서 살균되기 때문에 원유 내 유해 미생물 관리가 더욱 중요하다.

상하목장은 최첨단 원유 필터링 기술인 ‘마이크로필터레이션’을 구축해 살균 전 유해 세균을 99.9%까지 걸러내는 필터링 공법을 국내 최초로 도입했다. 미세 사이즈 필터로 세균과 미생물을 걸러내고 원유의 맛도 살렸다.

초고압처리기술 · 무수분 공법 등 다양한 기술 적용

GS리테일이 운영하는 편의점 GS25가 선보인 ‘유어함박스테이크’와 ‘유어스서울식불고기’는 국내 최초로 가정간편식에 초고압처리(HHP·High Pressure Processing)를 적용한 것이 특징이다.

초고압처리는 조리된 식품에 열을 가하거나 보존제를 추가하지 않고 1000~6500bar의 높은 압력을 이용해 미생물을 비활성화해 조리 시점의 맛과 영양을 그대로 유지하면서 보존성을 높일 수 있는 방법이다.

GS리테일은 상온에서 오랜 기간 보관할 수 있으면서 전자레인지로 데우는 간편한 방법으로도 불고기의 깊은 맛을 느낄 수 있도록 초고압처리를 적용한 제품을 선보이고 있다.

   
▲ GS리테일이 운영하는 편의점 GS25가 선보인 ‘유어함박스테이크’와 ‘유어스서울식불고기’는 국내 최초로 가정간편식에 초고압처리(HHP·High Pressure Processing)를 적용한 것이 특징이다. 출처= GS리테일

아침주식회사의 ‘아침란’은 고압증기 무수분 공법으로 쪄낸 살균 계란이다. 레토르트 공법으로 살균해 실온보관이 가능하다. 보존제와 첨가제를 사용하지 않고 하나씩 맡개 포장해 들고 다니면서 바로 섭취할 수 있다.

아침주식회사 관계자는 “보관과 휴대성이 용이한 레토르트 식품 특성상 아침이나 점심 식사를 대체할 수 있는 소포장 제품들이 인기를 끌고 있다”고 말했다.

농림축산식품부에 따르면, 레트로트 시장규모는 지난 2013년 1052억원에서 2015년 1287억원, 2017년 2000억원으로 추산된다. 최근 냉동·냉장 가정간편식에 대한 소비자들의 선호도가 높아지면서 레토르트 제품에 대한 인식도 제고됐기 때문으로 업계는 분석했다. 

업계 관계자는 “상온간편식 시장의 성장세에 주목한 식품업계는 다양한 제품을 선보이고 있다”면서 “과거 카레, 짜장 등 간편 소스에 한정된 상온간편식은 반찬, 유아식, 국·탕류, 디저트류까지 종류가 확대되고 있다”고 설명했다.

이 관계자는 “식품의 편리함과 더불어 안전성과 맛을 더욱 꼼꼼하게 따지는 소비자가 늘어나면서 ‘안전’은 경쟁력을 결정짓는 큰 부분”이라면서 “간편식 시장이 커지면서 식품업계의 레토르트 기술 경쟁은 더욱 심화될 것”이라고 덧붙였다.

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