[이코노믹리뷰=정경진 기자]

고층빌딩이 밀집한 서울 광화문 ‘디타워’에 위치한 ‘한육감’은 ‘고진교’(고기가 진리교)의 본진이기도 하다. 디타워 5층에 자리잡은 ‘한육감’은 공중에 매달려 있는 것처럼 보이는 착시 효과를 준다. 1층도 아닌 오피스빌딩 5층에 들어온 ‘한육감’은 종로구 직장인들이 추천하는 회식장소이자 한우 매니아들사이에서 대세로 떠오르 지 오래다. 기존의 가위와 칼로 자르는 고깃집이 아닌 한국식 스테이트 하우스를 표방한 그릴&다이닝 레스토랑 한육감은 어떻게 이들의 입맛을 사로잡았을까.

1.음식종류: 한우코스요리

2.위치(D타워점. 광화문역)

주소 : 서울시 종로구 종로3길 17(청진동) D타워 5층 한육감

영업시간: 런치11:30~14:30 / 디너 17:30~22:00/ 주말,공휴일 12:00~22:00

메뉴

본인립아이 국내산한우(100g 당 2만4000원), 티본 스테이크(100g당 2만2000원), 크라운 램(100g당 1만4444원), 묵은지 랍스터(1만8000원), 랍스터 테일볼(1만8000원), 시트러스 옥토퍼스(1만8000원), 부야베스(1만5000원), 빠삘롯뜨(1만5000원), 내 영혼을 위한 치킨 스프(1만5000원), 코드 넘버원(1만5000원), 듬뿍고기된장 국내산한우(1만5000원), 한우양곰탕 국내산한우(1만5000원), 살치살 국내산한우(130g 5만8000원), 안창살 국내산한우(130g 5만8000원) 등

3. 상호

han6gam 한육감은 오감을 넘어선 여섯번째 감각, 감성을 깨운다는 의미의 브랜드이다.

4. 경영철학

서울 종로 맛집으로 유명한 한육감은 오픈한 지 5년이 된 곳이다. 지난 2014년 그랑서울 1호점, 2015년 디타워 2호점 그리고 2017년 서울로 3호점을 오픈했다. 한육감 이준수 대표는 “지난 5년은 한육감이란 브랜드로 수 많은 가설을 세운 시간이었다”면서 “과연 중구, 종로구에서 10년이란 시간을 견딜 수 있을지에 대한 의문이었다”고 말했다. 그는 이어 “고기요리는 사실 제법 쉬운(?) 요리에 들어갈 수 있지만 그만큼 차별화시키기가 어렵고”면서 “많은 고민과 시도 끝에 단순히 요리를 제공하는 것이 아닌 생각을 가시화해 스토리를 만들고 이 스토리를 통해 고객들이 즐길 수 있는 공간과 시간, 그리고 경험을 제공하는 것을 목표로 삼게 됐다”고 강조했다.

말하자면 이렇다. 그랑서울 ‘한육감’이 1호점이 기사가 콘셉트였다면 2호점인 디타워 ‘한육감’은 왕이 콘셉트이다. 즉 기사가 땅을 넓히며 성장해 왕이 된 것이다. ‘킹’을 콘셉트로 요리메뉴와 서비스디자인, 공간디자인 등을 설정하고 고객들에게 제공한다. 그렇기 때문에 디타워 ‘한육감’은 전체적으로 실내 디자인이 아르데코 양식으로 되어있다. 가장 큰 룸은 킹즈 룸 이란 이름을 붙여 들어가는 문 위로 숫사슴 형상이 달려있고 황금을 상징하는 금색이 곳곳에 장식돼있다.

5. 주메뉴

메뉴 역시 왕의 대관식을 형상화 시킨 ‘크라운 램’과 기사가 도끼를 들고 있는 힘을 형상화한 본인립아이 등이 대표적이다. 에피타이저 메뉴에도 시각적인 흥미와 재미를 이끌 수 있도록 많은 고민을 한 흔적이 있었다. 각각 봄, 여름, 가을, 겨울 이란 주제로 에피타이저 메뉴를 만들었다. 이 중 여름에 제공되는 묵은지 랍스터는 랍스터를 묵은지에 싸서 버터를 넣고 각종 허브와 함께 오븐에 익혔다.

이준수 대표는 “랍스터는 집에서 조리해서 먹기엔 비싸고 번거로운 요리”라면서 “고객들의 만족도를 높이기 위해 에피타이저에 랍스터를 주재료로 했다”면서 “묵은지와 랍스터가 상당히 잘 어울린다”고 말했다.

계절에 따라 선보이는 디저트 메뉴 역시 심상치가 않았다. 티삼미수는 티라미수 케이크에 몸에 좋은 수삼을 꽂아 만든 디저트로 화분 모양 그릇에 담아져서 나온다. 겉모습만 봐서는 티라미수 케이트인지 알 수가 없다. 티라미수를 떠 먹는 수저 역시 삽의 형태로 되어있다. 홈메이드 콩고물 아이스크림은 ‘강냉이’를 카라멜라이즈드 해 아이스크림 위에 얹었다.

6. 맛의 비결

한육감은 쉐프가 프랑스 출신으로 프렌치 스타일로 찌개와 탕을 제조한다. 예컨대 육수를 끓일 때 한국식이 육수에 들어가는 재료를 한꺼번에 넣고 끓인다면 프렌치스타일로 재료를 각각 우려놓은 후 배합을 다르게 해 육수를 제조한다.

요리 제조부터 구성 방법 역시 기존의 고깃집과는 확연히 다르다. 모든 메뉴는 와인을 곁들어먹었을 때 가장 완벽할 수 있게끔 드라이하게 구성을 했다.

7. 특별한 서비스

고객들이 식사를 하러 와 즐거운 경험까지 할 수 있도록 특별한 서비스도 제공된다. 볼펜을 샀을 때 각인을 해주는 인그레이빙 서비스에 영감을 받아 고기 뼈에 레이저 기계를 이용해 각인을 해주기도 한다. 쉐프가 나와서 직접 플랑베(와인으로 요리에 불을 붙이는 것)를 선보이기도 한다. 최근에는 주52시간제로 저녁 회식이 줄어들면서 새롭게 ‘고기굽는 점심회식 한육감’을 내세우며 점심회식 서비스를 진행하고 있다.

이 대표는 “메뉴는 고기기일 뿐이지만 한식과 양식인지에 집중하기 보다는 소비자들이 매장을 찾아서 시간을 보낼 때 그것이 비즈니스 미팅이든 접대나 연인과의 만남 이든 즐거운 시간이 됐으면 좋겠다란 생각에 매장 곳곳에 재미있는 요소를 넣었다”면서 “입구에서부터 테이블까지 들어오는 길이 상당히 긴 편인데 그 거리동안 ‘한육감’의 다양한 컨셉을 발견할 수 있도록 했다”고 말했다.

8. 고객이 전하는 ‘한육감’

매장을 찾은 외국계 회사에 다니느 한 고객은 “이 곳을 알게 된 지는 2년이 되어 간다”면서 “고기가 일반적으로 한식커팅이 아닌 양식커팅이다 보니 외국에서 손님을 모시고 오기가 쉽고 고기 후 냉면이 아닌 스프가 나오는 점 등 한식과 양식이 절묘하게 합쳐진데다 맛이 있어서 오게 됐다”고 말했다. 그는 이어 “고기를 먹을 때 앞접시가 육각형 모양의 돌판인 점 등 세세한 디테일이 만족스러웠고 자기가 원하는 굽기 정도에 맞춰서 구워먹을 수 있어서 맛있었다”고 말했다.