* ‘강레오 셰프가 찾은 산지의 맛’ 프로젝트는 이커머스 프리미엄 식품 전문몰인 ㈜)식탁이있는삶(대표 김재훈)에서 진행하는 스마일농부 캠페인 일환으로, 농민들의 이야기, 작물의 특성 등 다양하고 유익한 산지의 이야기를 셰프가 큐레이터로 나서 재해석하는 프로젝트다. 매달 강레오 셰프가 산지를 방문해 제철 농산물을 월 1~2회 소개한다.

해남은 여러 농수축산 특산물이 다양하기도 하고 브랜드 이미지도 상당히 좋다. 그중에도 해남 호박고구마는 내년이면 초등학교에 입학하는 필자의 딸도 들어봤고, 먹어 본 적이 있다고 할 정도로 유명하다. 언제부터인가 고구마의 당도 또한 굉장히 높아져 몇 해 전부터는 해남 꿀고구마라는 이름으로 출하되기도 해, 이제는 고구마도 당도 경쟁을 하나 싶을 정도로 홍보의 도구로 쓰이고 있다. 하지만 당도가 올라가면 그만큼 다른 영양분의 비율은 떨어지기 마련이다. 그래서 호박고구마나 꿀고구마의 당도가 부담스러운 소비자는 밤고구마를 선택하기도 한다. 늘 호불호가 갈리는 부분이 있다. 특유의 부드러운 식감과 진한 풍미와 단맛이 좋아서 호박고구마를 선택하기도 하고, 단단한 식감과 적당한 단맛, 은은한 향이 좋아 밤고구마를 선택하는 경우가 있다. 그래서 필자는 늘 호박고구마와 밤고구마를 모두 구입해 그때그때 먹고 싶을 때 챙겨먹었다. 마치 ‘짬짜면’처럼 말이다.

그러던 중에 필자는 풍원미라는 고구마를 만났다. 뭔가 그동안 손이 닿지 않았던 등의 어느 부위가 시원하게 느껴지는, 그런 복합적인 맛과 풍미, 식감, 질감 껍질 하나까지도 개성이 있는 독특한 고구마다. 마치 이런 고구마가 있었으면 했던 필자의 머릿속 어딘가의 기억과 일치하는 느낌이랄까….

일단 풍원미라는 이 품종은 호박고구마와 밤고구마를 교배해서 만든 신품종이다. 그래서인지 호박고구마의 풍미와 단맛이 강렬하지 않고, 밤고구마의 질감과 식감이 너무 강하지 않게 느껴졌다. 게다가 껍질이 거의 느껴지지 않을 정도로 얇기 때문에 생식을 해도 전혀 불편함 없이 맛있었다. 그렇기 때문에 열에 깨지기 쉬운 안토시아닌 성분 또한 이 풍원미라는 고구마를 통해 섭취할 수 있게 되었다. 뭔가 요리사에게 고구마를 통한 새로운 요리를 만들고 싶다는 영감을 주는 좋은 친구를 만난 느낌이 들었다.

필자는 친한 후배가 있어서 해남에 자주 가는 편이다. 예전에 고구마 농사를 짓는 농부를 취재하면서 했던 질문이다. “해남 고구마가 유명하고 맛있는 이유는 무엇입니까?”라는 질문에 하나같이 “해남은 황토가 있고 해풍이 불어서”라고 답했다. 우리나라의 서해안과 남해안에는 오히려 황토에 해풍이 없는 곳을 찾기가 더 어렵다는 게 필자의 생각이었다.

이번에 남궁농원을 찾아 또 똑같은 질문을 했을 때 남궁기동 대표의 대답은 짧지만 뭔가 달랐다

남궁 대표는 “해남은 기온이 낮고 지온이 높다”라고 짧게 말했다.

해남은 유난히도 바람이 차고 매섭기로 유명한 지역이다. 연간 평균 기온이 서울 북부 못지않게 추워서, 아무래도 땅 위에서 자라는 식물들은 많은 저항을 받게 된다. 하지만 땅의 기온이 다른 지역보다 높아서 고구마와 같은 식물에게는 더없이 좋은 조건이다. 땅 위의 척박함이 줄기나 잎으로 가는 영양분을 뿌리 쪽으로 보내서 더 좋은 고구마를 수확할 수 있기 때문이다. 황토의 특징으로 인해 물빠짐을 좋게 하기 위해, 고구마 밭을 약 15도로 기울기를 주어 물빠짐을 원활하게 해줘야 한다. 그밖에 수확 후에 농부의 작업들이 고구마의 깊은 맛을 더해준다. 수확한 고구마는 큐어링이라는 방식을 통해 소비자에게 보내진다. 이 또한 단순 저장고가 아닌 천연 암반 저장고에서 늘 섭씨 13도를 유지해야 더욱 깊은 맛이 난다는 게 남궁 대표의 주장이다. 지역의 특징과 장점, 단점을 분석하며 자연과 함께 살아가는 모습이 참 인상적이었다. 필자는 당분간은 호박고구마나 밤고구마가 아닌 풍원미를 주문해 먹어볼 생각이다. 다만 사이즈별로 어떤 맛과 질감 차이가 있는지 궁금해 일단 3가지 다른 사이즈를 선택해 주문해뒀다.

★ 이 캠페인은 ㈜식탁이있는 삶이 함께 합니다

식탁이있는삶(대표이사 김재훈)은 “생산자는 제 값을 받고 소비자는 합리적인 가격으로 최상의 품질을 받아 볼 수 있게 한다”는 경영이념으로, 스마트 신선 물류시스템, 빅 데이터 큐레이션을 기반으로 한, 프리미엄 식품 큐레이션 푸드마켓이다. 산지에서 재배한 농 수 축산물을, 가치중심 콘텐츠 큐레이션 기술을 기반으로 이커머스에 소개하고 있다.

식탁이있는삶의 농업 콘텐츠 큐레이션 기술의 핵심은 누구보다 많은 양의 농업데이터를 생산, 보유, 추출하는 데이터마이닝 프로세스와 개인 맞춤화해 제공하는 커스터 마이제이션 프로세스이다. 커스터마이징 측면에서는 현재 구매행동 기반을 필두로 성별, 취향, 라이프스타일, 건강정보 등을 통한 빅데이터 큐레이션까지 콘텐츠 적합성을 고도화해 나가고 있는, 국내 유수의 IT기반 고도화 식품전문 이커머스 기업이다.