‘강레오셰프가 찾은 산지의 맛’ 프로젝트는 이커머스 프리미엄 식품 전문몰인 ㈜식탁이있는삶(대표 김재훈)에서 진행하는 스마일농부 캠페인 일환으로, 농민들의 이야기, 작물의 특성 등 다양하고 유익한 산지의 이야기를 셰프가 큐레이터로 나서 재해석하는 프로젝트다. 매달 강레오 셰프가 산지를 방문해 제철 농산물을 월 1~2회 소개한다.

세계 마늘 생산량을 보면 역시나 중국이 1위, 인도가 2위여서 인구 순서대로 마늘을 많이 먹나 싶었는데 1위, 2위와 다소 차이는 많이 나지만 한국이 세계 생산량 3위가 될 정도로 우리나라는 마늘 생산량이 많은 편에 든다. 마늘이 들어가는 음식이 대체 몇 개나 될까? 생각해보면 차라리 마늘이 안 들어가는 음식을 찾는 것이 빠를 정도로 한국 음식은 마늘과 떼려야 뗄 수가 없지 않을까? 아마도 생마늘을 먹는 나라가 우리나라 말고 어디 있을까? 그 생각을 하니 갑자기 마른 입에 침이 고인다.

25년 전 이제 한국을 떠나 유럽으로 유학을 준비하던 시절이다. 당시 사람들에게 가장 많이 들은 말은 ‘서양인들은 마늘을 먹지 않기 때문에 마늘 냄새를 싫어한다’ ‘유독 한국은 김치에 마늘을 많이 넣어 먹기 때문에 한국 사람들의 특유의 마늘 냄새를 싫어한다’였다. 필자는 막상 그 말을 듣고 보니 마늘이 불편해지기 시작했다. 그렇게 필자는 마늘과 차츰 멀어지며 런던으로 해외 유학을 떠났다. 런던은 정말 다양한 인종들이 사는 큰 도시로 그만큼 다양한 문화와 요리가 공존하는 도시였다. 하지만 그렇게 외국 생활을 오래 했는데도 불구하고, 필자는 마늘 냄새와 관련해서는 단 한 번도 이야기를 들어 본 적이 없었다. 심지어 주변 동료들에게 ‘나 마늘 냄새 나?’라고 물어봤을 정도다. 참 그런 근거 없는 말은 도대체 누구로부터 온 걸까? 지금 생각해보면 그 말을 했던 사람 중에 정작 유럽에서 생활을 했던 사람은 없었던 것 같다. 오히려 필자가 유럽에서 다양한 요리를 경험하며 본 마늘의 쓰임새는 정말 다양하다. 스페인 요리에는 정말 한국 못지않게 생선, 고기, 소스, 조림, 빵 등에 마늘이 다양하게 사용된다. 이탈리아나 프랑스 요리에도 마늘 사용이 적지 않았다. 간단히 말해 파스타를 볶거나 스테이크를 구울 때 팬에 마늘을 같이 볶거나 구워 주면 역시나 그만이 가지고 있는 특유의 향과 감칠맛의 존재감이 있다.

마늘의 주성분은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(Glutamic Acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있다.

그중 셀레늄은 알 만한 사람은 다 아는, 요즘 한창 뜨고 있는 무기질로 100세 시대인 지금 필수 물질 중 하나이다. 체내의 여러 가지 작용에 필수적인 무기질이며 항산화 물질이다. 강력한 항산화력으로, 세포막 손상을 일으키는 과산화수소와 같은 활성산소를 제거해 신체 조직의 노화와 변성을 막아 주거나 그 속도를 지연시킨다. 즉 셀레늄은 우리의 젊음을 지속시켜주는 고마운 물질로 늘 가까이 두고 섭취하면 할수록 좋다.

그럼 어떤 마늘이 좋은 마늘일까? 주로 한지형 마늘과 난지형 마늘 두 종류로 나뉜다. 한지형은 우리가 말하는 육 쪽이 선명하게 나뉘는 쪽이 굵은 마늘이며, 겨울철에 추운 중북부 지방과 내륙지방에서 주로 재배해 장기 보관하면서 사용하기에 적당하다. 10월 하순에서 11월 상순에 파종해 싹이 나지 않은 상태에서 땅 속에서 월동을 한 다음 봄에 싹이 올라오는 것이 특징이다.

난지형은 잘게 쪼개져 작은 알갱이들이 1통에 10쪽 이상이 생기는 마늘을 말한다. 제주도와 남해, 고흥 등 남해안 지역에서 생산되며 겨울철에 비교적 따뜻한 지역에서 재배한다. 난지형 마늘의 대표적인 품종은 남도마늘, 대서마늘(스페인종)이다. 마늘 통이 크고 단위 면적당 수확량이 한지형보다 많은 것이 특징이며, 9~10월 파종해 겨울이 되기 전에 싹이 나와 밭에서 월동한다.

필자는 아무래도 직업이 요리사인 탓에, 난지형보다는 한지형을 더 선호하고 우수한 품질로 본다. 그 저장성이나 향, 맛 등 더 좋으면 좋지 뭐 하나 빠지는 게 없다. 특히 김치를 담가 보면 그 차이를 확실히 알 수 있다.

한지형 마늘 중에서도 단연 최고는 주아식 농법을 이용한 마늘이다. 주아식 재배란 땅 위로 성장한 주아를 채취한다. 주아란 마늘쫑 위에 동그랗게 맺힌 마늘 씨를 말한다. 이 주아를 땅에 심으면 1년 후에 주아 1세대라는 통마늘을 얻게 된다. 이 통마늘을 다시 1년간 재배해 얻은 쪽마늘을 주아 2세대라고 하며 이것이 주아식 한지형 마늘인 것이다. 이렇게 마늘을 재배하기까지 3년이라는 시간이 걸린다.

더 이상 비교할 대상이 없다. 우리나라 마늘 총 생산량 중에 3.5%만 주아식 한지형 마늘이며 이 마늘은 아무 땅에서나 키울 수도 없기 때문에 그 존재감이 더 확실하다. 의성 마늘이 유명한 이유는 그 주아식 재배의 시발점이 바로 의성이기 때문이다. 의성 세목골 농원의 김정찬 농부는 증조부 때부터 100년이 넘게 마늘 농사를 지었으며 지금은 40년 경력을 자랑하는 주아식 한지형 마늘의 베테랑이다. 필자는 김정찬 농부와 함께 마늘을 수확했는데, 그는 주아의 껍질을 벗겨 한 번 먹어 보라며 필자에게 건네주었다. 주아를 먹어본 필자는 헛웃음이 나왔다. 이건 인생에 남을 맛으로, 마늘의 맛이지만 너무 쓰지도 맵지도 않은 적당한 밸런스가 있었다. 늘 이렇게 농부를 통해 요리를 배운다. 그 결과도 훌륭하지만 그 과정 하나하나도 멋지고 맛있었다. 과정을 통해 더욱더 그의 마늘에 신뢰가 갔다. 아~ 시간만 넉넉했어도 마늘 밭에서 고기를 굽고 오는 건데…. 아쉬움을 뒤로 하며 다음에는 꼭 고기와 와인을 준비해서 오겠다고 다짐하고 돌아와 김정찬 농부의 명품 마늘로 장아찌를 담근다. 맛있게….

★ 이 캠페인은 ㈜식탁이있는 삶이 함께 합니다

식탁이있는삶(대표이사 김재훈·사진)은 "생산자는 제 값을 받고 소비자는 합리적인 가격으로 최상의 품질을 받아 볼 수 있게 한다"는 경영이념을 두고, NFC 기반 스마트 신선 태그시스템, 빅데이터 큐레이션을 기반으로 한, 프리미엄 식품 큐레이션 푸드마켓이다. 산지에서 재배한 농 수 축산물을, 가치중심 콘텐츠 큐레이션 기술을 기반으로 이커머스에 소개하고 있다. 

식탁이있는삶의 농업 콘텐츠 큐레이션 기술의 핵심은 누구보다 많은 양의 농업 데이터를 생산, 보유, 추출 하는 데이터마이닝 프로세스와 개인 맞춤화해 제공하는 커스터 마이제이션 프로세스다. 커스터마이징 측면에서는 현재 구매행동 기반을 필두로 성별, 취향, 라이프스타일, 건강정보 등을 통한 빅데이터 큐레이션까지 콘텐츠 적합성을 고도화해 나가고 있는, 국내 유수의 IT 기반 고도화 식품전문 이커머스 기업이다.