[이코노믹리뷰=홍석윤 기자] 캘리포니아의 한 스타트업이 소비자들에게 고기를 전혀 넣지 않은 버거 패티를 먹으라고 열심히 설득하고 있다.

임파서블 푸드(Impossible Foods)라는 이 회사는 소비자들에게 자신들이 만든 가짜 고기를 보여주고 싶어 한다. 이 회사의 대표적 상품의 이름은 ‘임파서블 버거’다. ‘임파서블 버거’의 패티는 밀, 감자, 코코넛 오일 등으로 만들어졌다.

2011년에 설립된 이 스타트업은 현재 미국 내 1500개 이상의 레스토랑에 고기 없는 햄버거를 공급하고 있으며, 지난달에는 홍콩에 진출하면서 해외 시장에도 첫 발을 내디뎠다.

이 회사는 지난 2009년 생화학자인 패트 브라운 박사가 사람들이 고기보다 더 좋아할 수 있는 식물성 제품을 만들겠다는 야심찬 탐구를 시작하면서 탄생한 회사다.

“내가 이 제품을 개발한 첫 번째 동기는 육식이 환경에 미치는 엄청난 영향이었습니다. 우리는 미래 세대를 위해 이 멋진 행성을 잘 보존하기를 원합니다. 그런데 그런 염원은 동물을 이용한 식품 생산 기술 때문에 중대한 위기에 처해 있습니다.”

채식주의자인 브라운 박사는 이전에 스탠포드 의과대학 생화학과에서 교수를 지냈다. 수년 동안의 실험 끝에 마침내 2011년 식물 기반의 고기 발명에 성공하면서 ‘임파서블 푸드’가 탄생할 수 있었다.

브라운 박사에 따르면, 그의 조리법의 핵심 부분은 음식에 고기 맛을 내는 ‘헴’(Heme)이라는 분자다. 이 성분은 대개 고기에서 발견되지만, 브라운 박사는 식물성 버전의 헴으로 특허를 받았다.

회사는 임파서블 버거의 온실 가스 배출량이 소고기로 만든 간 고기(분쇄육)보다 약 87% 더 낮다고 주장한다.

브라운 박사의 프로젝트는 출시하자마자 엄청난 호응을 받았다. 회사는 지금까지 구글 벤처스(Google Ventures)와 빌 게이츠 등의 투자자들로부터 4억달러 이상을 자금을 모았다.

그러나 이 회사는 아직 미국 식품의약국(FDA)을 상대로 승리를 거두지 못했다. FDA는 이 회사의 헴 식물성 버전이 아직까지 사람이 섭취한 적이 없다는 우려를 표명했다.

그러나 브라운 박사는 회사가 자발적으로 FDA에 안전성 데이터를 제출했으며 “우리 회사의 데이터가 설득력이 있다는 것을 FDA가 곧 알게 될 것이라고 확신한다”고 말했다.

“우리는 FDA의 승인을 받을 필요는 없지만, 많은 소비자들이 FDA 승인 여부에 대해 관심을 가질 것이라는 것을 알고 있습니다.”

브라운 박사의 장기 목표는 매우 야심적이다. 그는 2035년까지 자신이 개발한 식품 생산 기술로 만든 고기 대체품이 동물을 완전히 대체하기를 바라고 있다.

그러나 애널리스트들은 소비자의 행동에 상전벽해 같은 변화가 빠른 시일 내에 일어날 것이라고는 보지 않는다. 시장조사기관 마켓앤마켓(MarketsandMarkets)에 따르면, 고기 대체품에 대한 글로벌 시장이 올해 46억달러(5조원)에서 2023년까지 64억달러(7조원)로 꾸준히 증가할 것으로 예상된다. 하지만 세계 육식 대체 시장이 꾸준히 증가할 것으로 전망된다 해도 그 정도면 눈부신 성장이라고는 할 수 없다는 것이다.

소비자들을 고기로부터 떼어 놓으려고 노력하고 있는 회사는 임파서블 푸드 외에 다른 회사들도 있다. 임파서블 푸드에 투자한 빌 게이츠가 투자한 또 다른 회사 ‘비욘드 미트’(Beyond Meat)도 완두콩 단백질로 만든 식물성 육류 대체품을 생산한다.

아시아에서도 홍콩의 채소 전문 식품점 체인 회사 라이트 트리트(Right Treat)가 완두콩, 콩, 버섯, 쌀을 재료로 만든 식물성 돼지고기 ‘옴니포크’(Omnipork)로 중국 시장을 공략하고 있다.

브라운 박사는 사람들에게 “그들이 좋아하는 음식을 희생하라”고 요구하지는 않는다고 말했다.

“우리가 승리하는 유일한 길은, 소비자들이 동물로 만든 식품보다 더 좋아해 기꺼이 선택할 수 있는 식품을 만드는 것입니다. 그것이 우리의 성공에서 가장 중요한 문제는 그것뿐입니다.”