[이코노믹리뷰=최재필 기자] 이탈리아 대표 음식인 '살라미'는 돼지고기와 소고기로 만든 익히지 않은 발효건조 소시지이다. 라틴어 'salt(소금)'라는 단어에서 파생된 이름으로, '소금에 절인 고기'라는 뜻이다. 유럽 등 축산 선진국에서 즐겨 먹는다. 우리에겐 피자 토핑으로 친숙한 페퍼로니가 살라미의 일종이다.

발효건조 소시지는 짧게는 1개월 미만에서 길게는 몇 달씩 온도와 습도를 조절하면서 발효·건조해 완성한다.

◆농진청, 김치 유산균 활용 발효건조 소시지 개발

최근 농촌진흥청이 발효건조 소시지 개발에 성공했다. 소금이 아닌 김치에서 분리한 유산균을 활용해 만든 게 특징이다.

'와이셀라 시바리아 JW15'(Weissella cibaria JW15)로 불리는 이 유산균은 2016년 국립농업과학원이 김치에서 분리해 식품원료로 등록한 균주이다. 우리 몸의 면역세포를 활성화해 면역 기능을 개선하는 효과가 입증된 바 있다. 

국립축산과학원과 국립농업과학원, 충북대학교(이완규 교수팀)의 협업으로 이뤄진 이번 연구에서 김치 유산균으로 만든 발효건조 소시지는 상업용 균주보다 발효가 잘되고 조직감이 개선됐다. 

먼저 산성도(pH)를 보면 김치 유산균 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 0.33 수준으로 낮아 발효 능력이 우수한 것으로 나타났다. 

또한, 김치 유산균으로 제조한 발효 소시지가 상업용 균주 소시지보다 경도(단단한 정도) 23.5%, 응집성 27.1%, 검성(잘 뭉치는 정도) 58.5%, 씹힘성은 62.7% 더 높아 조직감이 향상됐다. 

◆상업용 균주보다 발효 능력·조직감 '우수' 

국립농업과학원은 김치에서 유산균을 분리해 증식이 잘 되는 식물성 소재와 최적의 배양조건을 개발했고, 충북대학교는 세포와 동물실험을 통해 면역 기능 개선 효과를 밝혀냈다. 국립축산과학원은 이 유산균으로 발효건조 소시지를 제조하고 품질을 분석해 발효 미생물로서의 활용 가능성을 입증했다. 

농촌진흥청 축산물이용과 강선문 농업연구사는 "우리나라 전통 음식인 김치 유산균을 발효 미생물로 활용해 품질뿐 아니라 건강에도 도움이 될 것"이라고 말했다.