서울 인사동은 한국 전통문화와 여유로운 분위기를 누릴 수 있는 곳이다. 한국을 방문하는 외국 관광객들이 인사동을 방문하고 싶은 관광지 1순위로 꼽는 이유도 여기에 있다. 인사동 골목 사이마다 100년이 넘는 전통 한옥이 있고 그 속에는 맛집들이 숨어 있다. 인사동에서 지난 1988년부터 30년간 자리를 지켜온 두레는 옛 모습을 간직한 채 손님을 맞이하고 있는 대표 맛집이다.

1. 음식 종류 한정식 코스

2. 위치

·주소 : 서울시 종로구 인사동4길 5-24

·영업시간 : 평일·주말 12:00~22:00 (브레이크 타임 16:00~17:00)

·메뉴

점심정식

작은 두레상 2만7500원(무침, 전, 말이, 꼬치 또는 만두, 칠향계, 생선요리, 밥, 국, 청국장, 약차)

큰 두레상 3만8500원(무침, 전, 고기요리(불고기, 돼지갈비), 꼬치구이, 편수, 닭편육, 붕장어 계란말이 구이, 밥, 국, 청국장, 약차)

으뜸 두레상 5만5000원(무침, 전, 칠절판 또는 삼색 밀쌈, 튀김, 생선찜, 불고기, 꼬치구이, 밥, 국, 청국장, 약차)

두레정식(저녁 메뉴)

작은 두레상 6만6000원(죽, 떡, 무침, 구절판, 전, 잡채, 구이, 불고기 또는 너비아니, 생선찜, 김치, 두부 버무림, 낙지국수 등) 등

3. 상호

두레는 농민들이 농번기에 농사일을 서로 돕기 위해 부락이나 마을 단위로 만든 조직을 말한다. 같이 밥을 먹는 것도 두레라고 하는데 한식 전문점 두레의 두레는 상생, 존중의 의미에서 유래했다고 한다. 그렇기에 전통미를 강조한 두레는 상견례나 비즈니스 모임 장소로 인기가 높다. 두레는 광고 한 번 하지 않았지만 내로라하는 정치인과 화가, 국악인뿐 아니라 “여기가 두레인가요?”라고 더듬더듬 묻는 외국인들의 방문이 이어지고 있다.

4. 경영철학

이숙희 두레 대표는 “어머니가 밀양에서 오랫동안 음식점을 운영하셔서 20살 때 같이 음식을 업으로 시작했다”면서 “고객에게 맛있고 건강한 음식을 내놓아 몸과 마음을 치유하자는 마음으로 음식을 만들고 있다”고 소개했다.

두레는 단순한 밥집은 아니다. 한국의 전통 그 자체라고 할 수 있다. 우선 한옥 한 채를 개조해 음식점을 만들었다. 고객을 맞이하는 종업원들도 한복을 입는다. 음식을 담는 그릇은 전부가 도자기다. 작품이라고 해도 손색이 없는 것들이다. 이 대표는 “먹기 좋고 보기 좋은 음식을 고민할수록 음식을 담는 그릇도 일반 그릇이 아닌 도자기 그릇을 사용한다”고 설명했다. 그릇은 작가의 작품을 사거나 직접 만든 것이다. 도자기는 오래 사용해도 그 나름의 멋이 있고 특히 우리 음식과 잘 어울린다는 게 이 대표의 얘기다.

이 대표는 “일본 장인들처럼 100년 넘게 한식 전문 식당을 이어가는 것이 꿈”이라고 말했다.

5. 주메뉴

이곳의 주 메뉴는 쇠고기 우엉말이와 호박 갈비찜, 파전이다. 두레 관계자는 “이 대표는 늘 고정관념에서 벗어나 새로운 음식을 개발하기 때문에 주 메뉴는 언제 바뀔지 모른다”고 전했다.

국내에서는 쇠고기를 보통 불고기 요리로만 내놓는데 두레의 쇠고기 우엉말이는 우엉의 담백한 맛과 기름을 흡수하는 특징을 활용해 쇠고기를 곁들이면 느끼하지 않고 맑고 담담한 맛을 낸다. 우엉을 졸여서 요리해 쫄깃한 식감에 간이 적절히 배어 그 맛이 일품이다.

장인 정신으로 요리를 하다 보니 ‘호박을 그릇으로 사용하면 어떨까’라는 생각에서 호박갈비찜이 탄생했다고 한다. 몇 년 전부터는 같은 방식으로 요리하는 식당이 많아졌지만 호박의 부드러움과 달콤함이 갈비의 양념과 적절히 조화를 이루고 마늘, 대추, 밤, 마른 고추, 무, 당근 등 각종 식재료가 다채로움을 더한다.

가지튀김요리는 새우를 가지에 넣고 함께 튀긴 후 된장 소스를 곁들인 요리다. 보통 가지는 여름철에 무침이나 마른 요리로 주로 먹지만 가지의 새로운 맛을 고민하면서 만들게 됐다. 가지의 부드러움과 새우의 식감이 한데 잘 어우러지고 소스는 달콤하기까지 하다.

파전은 흔한 요리지만 미네랄이 풍부한 파와 단백질, 칼슘이 풍부한 해물을 듬뿍 넣어 맛과 영양도 갖췄다. 육수에 우린 해물만 8가지가 들어가고 찹쌀가루로 반죽을 해 쫀득하면서 질기지 않는 식감을 낸다. 노릇노릇한 파전이 유독 침샘을 자극한다.

식욕을 돋우기 위해 먹는 호박죽은 여느 죽과는 달리 자극적이지 않다. 옥수수로 단맛을 낸 게 특징이다. ‘호박이 넝쿨째 굴러 들어왔다’는 표현처럼 맛은 부드럽고 색상은 고울 뿐 아니라 겨울철 필요한 각종 비타민과 영양이 만점인 음식이다.

6. 맛의 비결

두레는 30년째 인사동을 지키고 있다. 한정식의 특징인 부드럽고 정갈한 맛을 내면서도 현대인의 입맛에 맞는 음식을 갖추고 있다. 이 대표는 “두레 음식은 재료가 가지고 있는 본맛을 최대한 살리려고 노력한다”면서 “조미료나 양념이 가지와 호박, 고기 고유의 맛을 잃지 않고 음식과 조화를 이루는 것이 맛의 비결”이라고 말했다.

그는 “두레는 제철에 어울리는 음식을 선보이고 매일 반찬이 바뀌는 게 특징”이라면서 “최근에는 무, 생미역, 생선, 생굴, 타래, 매생이를 이용한 반찬을 내놓고 있다”고 덧붙였다.

7. 특별한 서비스

이 대표는 “두레는 맛있고 건강한 음식을 고객에게 보답하는 것이 최고의 서비스라고 생각한다”면서 “두레는 음식으로 병이 낫지 않는다면 약도 소용없다는 마음으로 건강 음식을 제공하는 것이 가장 특별한 서비스다”고 말했다.

이 대표는 “음식으로 병이 치유가 안 되면 약도 소용없다는 마음으로 요리한다”면서 “요리를 준비하는 데 막대한 비용이 들어가지만 장인정신으로 정성을 다해 손님께 식사를 대접한다”고 덧붙였다.

*식재료는 어디서 구입하는지

두레는 아침마다 재료를 직접 구입한다. 전국 각지의 재료를 구입할 수 있는 서울 동대문구에 있는 경동시장, 송파구의 가락시장, 동작구 수산시장 등을 주로 이용한다. 30년간 한식당을 운영해온 경험으로 어떤 식재료가 신선한지를 판단한다. 반찬은 매번 달라지고 고객들은 항상 새로 내놓는 반찬에 신선함을 느낀다고 말했다.

8. 고객이 전하는 ‘두레’

두레를 찾은 손님은 “한정식의 최전방인 인사동에서 한국의 맛과 멋, 풍류까지 경험해볼 수 있는 것은 두레가 단연 으뜸”이라면서 “두레에서 외국 손님과 미팅을 하면 한국 맛과 문화를 경험해 미팅 결과도 좋았다”고 말했다.

또 다른 손님은 “두레는 도자기에 올린 다채로운 반찬과 한옥 인테리어가 한데 어우러져 마치 조선시대에 온 것 같은 상상을 하게 된다”면서 “거문고 선율의 음악이 음식과 한데 어우러져 도심 속에서 평안함을 느낀다”고 말했다.