‘회사 때려치우고 카페나 차릴까.’
직장인이라면 누구나 한 번쯤 꾸는 백일몽. 하지만 경쟁률이 치열한 창업 시장에서 카페는 선호도 1순위이고, 그마저도 차렸다가 문을 닫는 경우가 많다. 생존이 힘들어지자 비용 절감을 모색하는 창업자들은 인건비를 줄여 그 틈새를 메운다. 혼자서 카페를 창업해 안정적인 수익을 얻는 방법에는 어떤 것들이 있을까. 프랜차이즈에 기대지 않고 독립적으로 개인 카페를 열어 길을 닦아온 사람에게 찾아가 물었다.
카페 창업 목표 세운 뒤 끈기 있게 준비해
새 가게가 생기고 없어지는 일이 반복되는 치열한 홍대 상권. 이곳에서 조용히 4년째 카페를 운영 중인 사람이 있다. 강동원 에반커피 대표는 서교동의 11평 작은 카페에서 홀로 커피를 만들며 자리를 지켜왔다. 합정역과 망원역 사이, 유동인구가 그리 많지 않은 골목길에 위치한 이 카페는 일견 한적하게 보인다. 하지만 조금만 앉아 있다 보면, 결코 카페가 비는 일 없이 손님이 계속해서 드나든다는 것을 알 수 있다. 28살의 젊은 나이에 용기 있게 카페를 창업하고 전쟁터 같은 홍대에서 살아남은 비결이 무엇일까.
“커피가 너무 좋고, 커피 만드는 일이 정말 좋았어요.”
강 대표는 20대 초반 카페에서 아르바이트를 하며 커피 세계에 눈을 떴다. 재미있는 일을 계속 하고 싶고, 나아가 창업까지 하고 싶다는 꿈을 갖기까지 그리 오래 걸리지 않았다. 그는 호주에 워킹 홀리데이를 가서 커피를 공부하고, 한국으로 돌아온 뒤에도 꾸준히 카페에서 일하며 경험을 쌓았다.
“저만의 카페를 차리고 싶다는 생각을 하고 나서부터 실제로 카페를 창업할 때까지 쉰 기간은 딱 3주예요. 카페를 계약한 뒤 오픈하기 전까지의 기간인데, 그때도 오픈 준비를 하느라 바빴죠.”
창업 초기에는 투자비용이 많이 들어가기 때문에 적자를 보는 일이 불가피하다. 카페는 비교적 빠른 시기인 반 년 만에 적자에서 벗어났고, 현재까지 꾸준히 매출이 상승하고 있다. 직원도 두지 않고 오로지 대표 혼자서 일해왔기에 더욱 값진 결과다.
항상 소통하는 자세가 열혈 단골손님 만들어
“기존에 운영 중이던 카페를 인수한 것이기 때문에, 인테리어 비용 등을 절감할 수 있었어요. 사실 이 카페를 인수하게 된 가장 큰 이유는 한가운데에 있는 바 때문입니다. 바 안쪽에서는 음료를 만들고, 바 바깥에 손님들이 둘러앉아 소통할 수 있다는 점이 큰 매력이었거든요.”
그는 카페의 운영 원칙과 콘셉트 모두 ‘소통’이라며 소통의 중요성을 강조했다. 아무리 바빠도 손님이 말을 걸면 진심으로 대화를 하고, 수줍어서 말을 먼저 못 건네는 손님에게는 선뜻 친절하게 말문을 연다. 바를 중심으로 한 자리 구성이 자연스럽게 소통의 분위기를 조성해주어 손님들은 자연스레 편안함을 느낀다.
70여가지에 달하는 메뉴 또한 손님들과 함께 만든 것이다. 처음 오픈했을 때는 기본적인 커피 메뉴 20종뿐이었다. 손님들과 친분이 쌓이고 교감이 늘어가자 이것저것 새로운 메뉴를 만들어달라는 요청이 들어왔다. 강 대표는 전부 직접 먹어보고 여러 시행착오를 거쳐 현재의 메뉴들을 완성했다. 손님들은 바로바로 피드백되는 것에 만족감을 느꼈고 이곳을 직장과 집 외의 익숙한 장소, 일종의 ‘사랑방’으로 인식하게 되었다.
“많게는 하루에 4번 방문해주는 손님도 있어요. 친한 손님들은 음료를 마시기보다 저와 이야기를 나누러 잠깐 오기도 합니다. 저도 음료를 시키지 않는다고 해서 딱히 눈치를 주거나 하지 않고요. 다음에 방문하면 음료를 시키겠지 하고 편하게 생각하고 있어요.”
한적한 주택과 회사 건물이 혼재된 오피스 상권이어서 주변 회사 직원들이 주요 고객이다. 별 일 없어도 매일 편하게 발걸음하는 단골손님들은 카페의 매출을 안정적으로 유지시켜주는 핵심 역할을 해준다. 손님들의 이름과 회사 내 직급까지 외워두고 음료를 건넬 때 불러준다는 강 대표는 이것이 별로 힘들지 않고, 오히려 재미있다고 했다. 직장을 다니면서 조직생활을 한 경험이 없기 때문에 그에게는 손님들의 이야기가 신기하고, 친분을 유지하는 것이 마냥 즐거운 일인 것이다. 카페 구석에 앉아 인터뷰를 하는 동안에도 강 대표는 끊임없이 손님들을 살피며 주의를 기울였다.
1인 카페가 운영되기 위한 조건들
직원 하나 없이 카페를 운영하는 것이 힘들지 않느냐고 묻자 그는 질문이 채 끝나기도 전에 그렇다고 답했다.
“가장 힘든 부분은 체력이에요. 새벽에 집에서 나와 밤늦게까지 일하니 수면 시간도 모자라고, 카페의 하나부터 열까지 모두 제 손을 거치니 힘들지 않을 수가 없어요. 하지만 이 정도 크기(11평)는 저 혼자 할 수 있고 따로 인건비가 나가지 않으니 이 점이 매출에 큰 도움이 됩니다.”
권리금을 제외하고는 4000만원인 소자본으로 창업했기에 인건비 절감은 필연적인 선택이기도 했다. 유동인구가 많은 지역의 대로변 매물들을 둘러보다 현재 장소를 선택한 것에는 혼자서 운영할 수 있는 곳이라는 판단도 있었다. 그는 대부분의 1인 카페가 비슷한 조건을 가지고 있다고 말했다. 뜨내기손님이 많지 않고 적당한 간격으로 단골손님이 방문하는 오피스 상권이다. 손님이 너무 많아도 혼자서 감당해내기 힘들고 또 너무 적으면 당연히 곤란하니 둘의 중간 지점을 찾아 잘 잡는 것이 중요하다.
“출근 시간과 점심 시간이 하루의 매출이 결정되는 중요한 시간이에요. 이때를 놓치면 안 되기 때문에 피크 시간이 되기 전에 미리 준비를 해둡니다. 주문이 밀리면, 당황하지 않고 예상 시간을 계산한 뒤 손님에게 이야기하고 양해를 구해요. 저 혼자 일하는 것을 알고 있어서 대부분 여유를 갖고 기다려줍니다.”
강 대표는 그가 카페를 인수하기 전보다 현재 두 배 넘는 매출을 올리고 있다고 했다. 하지만 이에 안주하지 않고 다른 지점을 열겠다는 목표도 세워두었으며, 로스터가 되어 커피 콩을 직접 볶겠다는 포부도 숨기지 않았다. 카페를 열고 나서 걱정 때문에 잠 못 이루기도 하고, 몸도 많이 힘들었지만 단 한 번도 후회한 적 없다는 그의 말에는 진정성이 배어 있었다.