‘청담정스시 가로수길점’을 오픈한 박태준(남, 47) 사장은 단골고객으로 방문하던 가맹본사를 선택한 창업해 성공한 케이스다. 2016년 오픈한 이래 매출이 상승 곡선을 그리고 있으며, 현재는 하루 평균 250만원 이상의 매출을 올리고 있다.  

그는 “청담정스시 청담점에 일주일에 4번 이상, 점심식사는 물론 저녁 술자리까지 모두 해결할 정도로 단골이었죠. 맛과 품질 그리고 매장 분위기에 반해 가로수길점을 직접 오픈하게 됐죠.”라면서, “높은 매출과 본사의 지원에 만족감을 느낍니다. 주변 지인들에게 청담정스시 창업을 적극 권할 정도에요.”라고 전했다. 

박태준 사장은 출판 분야에서 22년간 근무하다 퇴직한 후 창업했다. 퇴직 후 약 4개월 동안 단골집이었던 청담정스시를 포함해 서울에 있는 스시 매장을 방문했다.

“하루 3~5개 매장은 방문한 것 같아요. 유명 프랜차이즈는 물론이고, 가맹사업 초기인 매장도 방문했죠. 신선도나 식감이 떨어지거나, 또 단품 메뉴는 괜찮아도 세트 메뉴 구성이 없거나 있어도 궁합이 아쉽기도 했죠. 여러 가지 항목을 정해 체크해가면서 브랜드를 골랐죠.” 

특히 그가 청담정스시로 창업한 결정적인 이유는 본사에서 주방인력에 대한 부담을 대폭 줄여주는 점이었다.

박 사장은 “스시는 만드는 사람의 실력에 따라 맛이 천차만별로 달라질 수 있는 음식이에요. 따라서 전문 인력이 필요한데 고용하기 쉽지 않죠. 청담정스시는 이 같은 고민을 알고 메인 셰프에 대한 교육에 심혈을 기울인 점에 큰 점수를 주고 싶어요. 직접 매장을 운영해보니 큰 도움이 됩니다.”라고 그는 강조했다.

현재 39평대 청담정스시 가로수길점의 주 고객은 신사역 가로수길과 세로수길 인근 직장인들이다. 12시부터 오후 2시까지 이어지는 점심시간엔 홀 44석과 10석의 바 좌석이 모두 찬다.

세로수길은 가로수길을 중심으로 좌우에 흩어진 작은 골목길을 말하는데, 2010년만 해도 개인 의류 매장, 카페 중심의 소규모 상권에 불과했지만, 가로수길에 대형 브랜드 매장들이 들어서며 유동인구가 급증하면서 가로수길보다 상대적으로 저렴한 임대료로 음식점뿐 아니라 다양한 매장들이 경쟁 중인 곳이다.

현재 청담정스시 가로수길점에서 판매하고 있는 20여종의 초밥은 깊은 풍미를 자랑한다. 이곳만의 특화된 레시피와 신선한 재료 등 맛있는 초밥의 요소를 모두 갖춰 고객들이 자발적으로 ‘신사역 세로수길 초밥 맛집’로 각종 SNS와 블로그에 입소문을 내고 있다.

무엇보다 베테랑 주방장들이 주문 즉시 눈앞에서 만들어주는 즉석수제초밥이라 눈으로 한 번, 맛으로 또 한 번 먹는 즐거움을 느낄 수 있다고 한다.

“인기 메뉴로 ‘일본식가정스시세트’가 있는데, 1만1천원의 가격으로 총 12종의 스시와 우동과 샐러드를 함께 즐길 수 있어 점심타임 주 고객인 직장인에게 폭발적인 반응을 얻고 있습니다. 가로수길점이 가성비 초밥집으로 인기를 얻게 된 것 역시 이 세트 메뉴 덕분이에요.”라고 박 사장은 전했다.

당일 공수한 스시 재료만을 취급, 매일 새벽 그날 판매할 스시 양만큼의 재료만을 배달받아 주문과 동시에 바로 만들어 손님에게 내놓고 있다. 거기다 스시의 주재료인 횟감도 대부분 국내산을 쓴다. 방사능의 우려가 있는 일본산은 아예 사용하지 않는다고.

이처럼 20가지의 단품 스시뿐 아니라 연어, 황새치뱃살, 새우, 가리비, 오징어, 유부, 계란 등 12종의 스시와 우동, 샐러드를 1만1천원의 가격에 제공하는 ‘일본식가정스시세트’와 우동과 5종 스시가 함께 나가는 9천원 선의 ‘우동초밥세트’, 스시 위에 다양한 토핑을 얹은 토핑초밥세트도 인기라고.

여기에 명란회비빔밥, 챠슈, 치킨벤또요리, 돈가스, 회덮밥, 탄탄멘 등의 라멘도 구성되어 있어 선택의 폭이 넓다.

가로수길 ‘스시카야’로 입소문! 

청담정스시 가로수길점의 운영시간은 오전 11시 30분부터 평일엔 저녁 12시까지 주말에는 새벽 2시까지다. 

특이한 점은 저녁 8시부터 이어지는 저녁타임엔 ‘스시카야’(스시+이자카야) 형태로 메뉴판을 바꿔 ‘눈으로 먼저 맛보는’ 비주얼이 빼어난 일식 안주요리를 판매하고 있다는 것. 

박 사장은 “청담정스시 최초로 점심에는 식당으로 저녁에는 이자카야로 분위기를 바꿔 운영하고 있습니다. 점심에는 ‘스시’와 ‘벤또’, ‘돈가스’와 ‘탄탄멘’ 등 ‘라멘’ 등 식사 메뉴가 주를 이루고, 저녁엔 광어, 도미, 연어, 참치, 전복 등 총 10여종의 사시미가 함께 나가는 5만원 선의 ‘모듬사시미’가 이상준마이 사케, 쿠보타 센쥬, 나마죠조 등의 사케와 함께 많이 팔리고 있습니다.”라고 강조한다.

또한 ‘참치타다끼’ 역시 자체개발한 특제 소스로 참치 본연의 풍미와 식감은 살리고 뒷맛은 깔끔하게 마무리 해 사케와 함께 나가는 인기 메뉴다.

여성들이 술안주로 주로 찾는 ‘키조개 와사비 그라탕’은 키조개 껍데기를 그릇대용으로 사용해 고객들에게 보는 즐거움과 키조개의 쫄깃함과 촉촉하고 고소한 치즈가 듬뿍 들어가 있어 가로수길로 쇼핑을 하러 나온 여성들에게 특히 인기가 많다고 박 사장은 강조했다.

청담정스시 가맹본사에서는 유명 취업포털사이트의 브랜드 채용관 운영은 물론, 일식전문 요리학원과 외식 전문대학과 MOU를 맺어 가맹점의 인력수급에 도움을 주고 있다. 이런 채용시스템을 통해 들어온 직원의 경우 조리 메뉴얼 등 가맹본사의 같은 교육을 받아 어느 가맹점이든 본사 레시피에 맞춘 균일한 맛의 스시 맛을 전하고 있다고.

박 사장 또한 본사에서 교육을 받은 직원이 현재 매장에서 근무 중이다. 

매장에 나와 주로 홀과 고객응대 파트를 맡고 있다는 그는 현재 주방조리인력 4명, 홀 매니저 1명, 파트타임 아르바이트 1명과 함께 매장을 꾸려나가고 있다.

매장 오픈 당시 오픈 마케팅의 일환으로 3일간 8천부 배포한 이후 별다른 매장 홍보를 하고 있지 않다는 박 사장은 5만원 이상 주문한 고객들에게 9천원 상당의 ‘모듬고로케’를 서비스하고 있다고 한다.

마지막으로 그는 “올해 3월 본사의 우수가맹점 일본연수 프로그램의 일환으로 일본 삿포로에 다녀왔습니다. 일본 현지에서 유행하고 있는 스시와 사시미 요리를 직접 맛보고, 사케 제조 공장을 견학했습니다. 가맹점과의 상생을 외치는 프랜차이즈 본사들이 많은데 이런 기회를 제공해주는 것이야말로 진정한 상생이 아닐까요.”라고 강조했다.