‘진흙 속 보물’과 파스타가 만났다.

진흙 속 보물은 연꽃 땅속줄기 연근의 별명이다. 진흙 속에서 자라지만 맛과 영양이 좋아 보물이란 별명을 얻었다. 조선 시대에도 음식과 약제로 사랑받았다. 특히 율곡 이이 선생이 모친인 신사임당을 여의고 실의에 빠져 건강을 헤쳤을 때 연근죽을 먹은 것으로 유명하다.

겨울이 제철이긴 하나 감기에 걸리기 쉬운 환절기에도 좋다. 연근은 피로회복, 불면, 기침에 효과적이다. 연근에 들어있는 타닌, 철분성분 덕분에 지혈 효과가 있다. 타닌은 설사·구토에도 효능이 있다. 연근 마디 부분은 기침을 그치게 한다. 아스파라긴, 아미노산, 비타민B12, 비타민C 등이 풍부해 내장 활동을 부드럽게 만들며 신진대사를 원활하게 한다. 여드름, 기미 등에도 효과가 있다. 진정작용이 있어 신경 피로를 없애고 불면증에 도움이 된다. 잠이 잘 오지 않을 때 연근 달인 물을 마시면 좋다.

몸에 좋은 연근으로 크림파스타를 만드는 곳이 있다. 종로구 익선동에 위치한 ‘열두달’이다. 연근 페이스트로 만든 고소한 크림파스타와 흑미 라따뚜이 등 건강한 음식들을 만나볼 수 있다. 제철 식재료로 음식을 만들다보니 계절마다 메뉴가 다르다. 연근 크림파스타는 워낙 인기 있어 항상 제공된다.

1. 음식 종류

제철 재료를 사용한 이탈리아 음식점

2.위치

▲ 출처=네이버지도

*주소: 서울 종로구 수표로28길 17-6

*영업시간: 평일 오전12시~오후11시 브레이크타임 오후3시~오후5시, 주말 오전12시~오후11시 브레이크타임 오후4시~오후5시

*연락처: 070-4449-8225

*가격: 샐러드 늘봄 1만1900원(런치 1만원), 연근크림파스타 1만2900원(런치 1만900원), 한라봉 크림을 곁들인 닭 안심 샐러드 1만3900원(런치1만1900원), 제철 생선을 이용한 삼치 링귀니 1만4900원(런치 1만1900원), 로제 보드카 소스의 새우 파스타 1만5900원(런치 1만2900원), 제철 새꼬막을 이용한 봉골레 술찜 1만7900원(런치 1만5900원), 알토란 뇨끼 1만7900원(런치 1만5900원)-한정판매, 훈제 햄 알리오 올리오 1만4900원(런치 1만2900원), 인도풍 닭다리살 덮밥 1만3900원(런치 1만1900원), 현미밥과 중화풍 토마토 해물스튜 1만4900원(런치 1만2900원), 아마트리치아나 소스의 흑미 라따뚜이 1만4900원(런치 1만2900원), 제철효소에이드 5000원

3. 상호

▲ 사진=이코노믹리뷰 노연주 기자

일년 내내 자연이 주는 맛의 즐거움을 선사하겠다는 뜻이다. 한유진 열두달 매니저는 계절마다 메뉴를 바꿔 생산자가 판매하는 제철 농산물을 구매한다고 했다. 건강한 식재료를 조달하는데 가장 신경을 많이 쓴다고 덧붙였다.

4. 경영철학

먹거리에 대한 소비자의 관심을 충족시키기 위해 바르고 건강한 식재료로 요리한다. 봄이 다가오면서 봄나물 음식을 준비하고 있다. 음식은 셰프와 열두달 대표 등이 함께 맛보고 결정한다. 한옥을 이용한 인테리어도 분위기 있다. 음식점 지붕 가운데는 유리로 돼 있어 햇볕이 잘 들어온다. 주방이 두개 있다. 둘 다 오픈형이라 요리하는 모습이 잘 보인다. 한옥 인테리어다 보니 나무 기둥이 눈에 많이 띈다. 각 테이블끼리 거리가 멀어 동행인과 오붓하게 얘기 나누기 좋다.

한 매니저는 우리나라에서 나는 재료를 쓰다 보니 자연스럽게 퓨전 음식을 만들게 됐다고 했다. “인테리어도 최대한 한옥의 장점을 살리는 방식을 이용했듯이 한국 재료를 잘 살리는 이탈리아 음식을 만드는게 목표”라고 전했다.

5. 주메뉴

▲ 사진=이코노믹리뷰 노연주 기자

연근을 베이스로 만든 고소한 크림 파스타가 인기 메뉴다. 리조또와 라따뚜이의 만남인 흑미 라따뚜이도 반응이 좋다.

열두달의 모든 음식은 재료 맛이 잘 드러나게 만들어진다. 연근파스타와 흑미 라따뚜이는 시판 소스를 이용하지 않아 자극적 맛이 없다. 연근파스타는 직접 만든 연근 페이스트를 사용하기 때문에 한층 고소하다. 연근튀김이 올려져 있는 것도 인상적이다. 네모나게 썰린 연근 조각이 들어 있어 씹는 맛도 좋다.

흑미 라따뚜이에는 흑미와 백미가 함께 쓰인다. 주키니, 파프리카, 양파 등 채소가 듬뿍 들어 있다. 직접 만든 토마토 페이스트는 감칠맛 난다. 토마토 재료 자체 맛이 잘 살아 있다. 익힌 토마토와 허브 향이 조화롭다.

6. 맛의 비결은

음식에 대한 설명은 염인상 셰프가 직접 했다. 연근크림파스타의 가장 중요한 특징은 일반 크림소스가 아닌 연근 페이스트로 만든다는 것. 연근은 미리 손질되지 않은 싱싱한 상태로 제공 받는다. 흙이 묻어있어 물에 깨끗이 씻고 껍질을 제거해야 한다. 염 셰프는 “연근 손질에 시간과 정성이 많이 필요하다”라며 “페이스트를 만들 때도 두시간 정도 끓이며 농도를 맞춰야 한다”고 말했다. 손이 많이 가도 기성 제품으로 낼 수 없는 맛이기 때문에 수제 페이스트를 포기할 수 없다.

흑미 라따뚜이도 조리 방법이 까다롭다. 채소가 많이 들어가 손질 방법이 다 다르다. 갖가지 채소의 맛을 뽑아내기 위해 연구를 많이 한다. 다양한 채소가 들어가 익히는 시간이 다르다. 익히는 시간이 다르다 보니 조리 순서를 잘 지켜야 한다. 리조또 밥에는 흑미와 백미가 같이 쓰인다. 흑미가 백미 보다 익는 시간이 더 걸리기 때문에 흑미를 좀 더 익힌다. 직접 만든 토마토 페이소스를 넣어 한층 자연스러운 맛이다. 토마토소스도 아침마다 하루 쓸 양만 만든다. 각종 허브, 월계수잎, 통후추 등을 넣어 1시간30분정도 끓인다.

*식재료 어디서 구입하는지

연근은 충북충주에서 공급받는다. 농약 없이 유기농 재배를 하는 거래처에서 물건을 받아온다. 나머지 야채는 아침마다 시장에서 좋은 제품으로 가져온다.

*식자재 구입 조건이 뭔지

신선도와 품질이 가장 중요하다. 최대한 냉동제품과 공산품은 배제한다. 반조리 소스는 일절 취급하지 않는다.

7. 우리 음식점만의 특별한 서비스

캐나다에서 온 셰프가 프랑스 전통 방식으로 수제햄을 직접 만든다. 한국인과 결혼해 국내에 거주하게 됐다. 각종 허브와 소금을 넣고 나무 연기로 스모킹하는 과정을 거친다. 그렇게 만들어진 햄은 열두달의 요리에도 사용되고 판매하기도 한다. 일반 탄산음료는 제공하지 않는다. 농장에서 직접 제조한 효소로 에이드를 만들어 판매한다.

8. 고객이 전하는 ‘열두달’

▲ 사진=이코노믹리뷰 노연주 기자

한옥을 토대로 인테리어를 해 분위기가 좋다는 말이 많다. 다만 의자가 불편하다는 의견을 많이 내놨다. 익선동 골목길도 예뻐 식사 후 산책하기 좋다는 평. 한 고객은 맛도 있고 퓨전 음식이 독특하지만 가격은 조금 높다고 했다.