외식업계에 숙성 바람이 끌고 있다. 숙성고기는 육류 외식업의 트렌드를 주도하고 있다. 드라이에이징, 워터에이징 등 숙성을 내세운 고깃집들은 숙성 과정을 통해서 풍미를 깊게 하고 맛을 개선해, 고객들이 더 저렴한 가격에 더 뛰어난 맛을 즐길 수 있도록 해 고객의 이익을 높여준다.
철산동과 영등포에 매장을 둔 쌀탄의 경우 매장에 숙성고를 두고 드라이에이징과 웻에이징 두 단계 숙성을 거친다. 국내산 한돈 돼지고기를 사용하는 쌀탄은 336시간 동안 숙성한 고기를 사용해 육류의 풍미를 높여서 탁월한 고기 맛으로 줄 서는 매장을 만들고 있다.
가장 맛있는 두께와 국내산 신선육, 두 단계의 숙성이 손님을 끄는 비결이다. 쌀탄은 연료도 차별화했다. 일반적인 숯이 아니라 볏짚을 사용해 고기를 굽는다. 국내산 볏짚을 정성껏 볶아서 친환경 젤로 압착한 친환경 볏짚 쌀탄은 안전성이 검증된 특허제품으로, 육류의 풍미를 더해줄 뿐 아니라 벼 향기를 음미하며 육류를 즐길 수 있어 더욱 인기다. 쌀탄은 숙성통삼겹살과 통목살 1인분 가격이 1만1000원이다.
서울 미아역 부근에 있는 돈파이터는 편백나무 상자에서 고기를 숙성한다. 돈파이터는 숙성 과정을 통해서 잡내가 사라지고 육질이 부드러워진다며 고기에 대한 자부심을 드러낸다.
경기도 남양주시 호평동에 있는 육풍은 숙성고기 전문점이다. 부드러운 고기 맛을 내세우는 이곳에서는 숙성등심 1만3000원, 숙성꽃등심 1만8000원 부채살 1만3000원 숙성삼겹살 1만원에 판매한다.
지역별로 숙성을 내세우는 고기 맛집은 갈수록 늘어나고 있다. 고기의 숙성 방식은 습식과 건식, 수중 방식이 있다. 수중 숙성은 갓 도축한 원육을 진공포장한 후 저온의 수족관에 넣어둬 온도 변화를 최소화하고 물의 부력 작용을 통해서 중력에 의한 육즙 손실을 방지하는 숙성 방식이다. 습식 숙성은 진공포장으로 산소를 차단한 후 특정 온도에서 일정 시간 동안 숙성시키는 방식이다. 건조 숙성은 원육의 진공포장을 제거한 후에 부위별로 온도와 습도를 조절해서 원육에 있는 수분을 증발시켜서 풍미를 높이는 방식이다.
서울 홍대에 있는 금화로는 아이스에이징을 강조하는 곳이다. 이곳에서는 고기를 진공포장해서 수조에 담그고 영도에서 영하 1도의 냉장고에서 수조를 7일간 보관한다. 이후 진공팩을 풀어 2일간 건조 숙성을 시켜 9일 정도의 숙성 기간을 거친다.
숙성 방법에 대해서는 여러 가지 문제점을 제기하는 전문가들도 있지만, ‘인생고깃집’이라는 말까지 하면서 맛을 내세우며 두툼한 숙성육을 합리적인 가격에 제공하는 숙성 고깃집은 앞으로도 늘어날 전망이다.
최근에는 고기 외에 생선회도 숙성회를 내세우는 곳이 늘어나고 있다. 음식 전문가들의 숙성회 예찬론도 숙성회가 인기를 얻는 배경 중 하나이다. 홍대 앞에 있는 끝집은 숙성회 전문점이다. 1~2인분은 4만원, 2~3인분은 5만원, 3~4인분은 6만원이다.
숙성횟집을 찾아가면 굳이 값비싼 일식집이나 횟집에 가지 않아도 된다. 일본은 숙성회 문화가 발달돼 있으나 우리나라는 활어회 문화가 지배적이었다. 활어회는 살아 있는 물고기를 바로 잡은 것이다. 숙성회는 활어를 잡은 뒤 피를 빼고 살을 발라내 2시간에서 10시간 정도 저온에서 숙성한 것이다. 활어회는 유통이나 관리 비용이 많이 든다. 여기에 비해서 숙성회나 선어회는 유통이나 관리 위생 면에서 장점이 있다. 일정 기간 숙성을 거치면서 활어회보다 숙성회가 더 맛있다는 것을 아는 사람들도 늘어나고 있다. 일본식 이자카야에서 숙성회를 많이 판매한 것도 숙성회 대중화에 기여하고 있다.
숙성회 전문점은 수조가 없어도 되므로 관리가 편리하다. 숙성회는 탱탱하게 씹는 식감은 덜하지만 숙성 과정에서 이노신산이 나와 감칠맛이 훨씬 좋아진다.
서울 양재동의 해우름, 서울 수유동의 이씨부엌, 서울 상수역의 낭만달호, 서울 군자동의 회가맛있는집, 청주 율량동의 사이마루 등 일반 상권에서는 물론 노량진 수산시장이나 부산 자갈치 시장에도 숙성회 전문점이 생기고 있다.
숙성과 발효는 비슷하지만 다르다. 발효는 유기물이 곰팡이 효모 세균 등에 있는 효소의 작용으로 분해되어 다른 유기물로 바뀌는 현상이다. 숙성은 단백질이나 지방 탄수화물 같은 식품 속의 영양소가 효소나 미생물 염류 등의 작용에 의해서 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유의 맛과 향을 갖게 되는 것이다.
숙성과 발효는 모두 바뀌는 과정을 거치지만 방식이 다른 것이다. 발효에서 효소의 작용이 강조되는 반면 숙성에는 시간의 경과가 중요하다. 숙성은 Aging이라고 하는데 여기에는 ‘시간’ 경과라는 의미가 있다. 가성비가 중요하게 여겨지는 시대에 숙성은 고기와 생선회 등 보다 다양한 식재료의 맛을 개선하는 방법으로 앞으로도 인기를 모을 전망이다.