‘백명이 한번 먹는 음식보다 한명이 백번 먹는 음식을 만들고 싶다’ ‘해방촌 노아’의 메뉴 첫 페이지에 나오는 글귀다. 해방촌 언덕에 위치한 이탈리안 음식점 ‘해방촌 노아’에서는 차별화된 레시피로 색다른 맛을 즐길 수 있다.

평범한 메뉴에도 독특하고 창의력 있는 레시피로 색깔을 입혔다. 이탈리안 음식이지만 한국인의 입맛을 고려해 친숙함이 느껴졌다. 신선한 식재료로 조리하고 첨가물을 쓰지 않아 자극적이지도 않다. 젊은 층은 물론 건강을 중시하는 어른들까지도 모두 선호할 만하다. 재료 본연의 맛을 살린 이탈리안 요리를 맛보고 싶다면 이곳을 추천한다.

1. 음식 종류

- 피자/파스타/리조또

· 주소: 서울특별시 용산구 신흥로 98

·연락처: 02-796-0804

▲ 출처=네이버지도

· 영업시간: 평일 12:00~22:00 Break time 14:00~18:00

                        주말 12:00~22:00 Break time 15:00~17:00

2· 가격

매콤한 토마토 피자&토마토 살사 1만3000원, 베이컨 피자 1만7000원, 고르곤졸라 피자 1만7000원, 진정한 버섯 피자와 토마토 살사 1만9000원, 타코피자와 토마토 살사 2만2000원, 꽃게 로제 파스타 1만8000원, 봉골레 파스타 1만8000원, 까르보나라 1만8000원, 꽃게 리조또 1만8000원, 토마토 조개 리조또 1만원, 버섯 리조또& 마늘쫑 간장피클 1만5000원 등

3. 상호

해방촌 노아는 노력하는 아이들의 약자다. 요리사는 가계를 운영한 지 8년이 됐는데 소위 말하는 요리학교 간판이 없다고 밝혔다. 그렇지만 그런 부분을 숨기기보다는 독학으로 요리를 색깔 있게 만들고자 노력했다는 것을 강조하고 싶었다고 말했다. 앞으로도 계속 노력하는 요리사가 되겠다는 의지가 담겨있다.

▲ 출처=이코노믹리뷰 노연주 기자

4. 경영철학

하나의 요리를 만들더라도 다른 식당과 방식이 달라야 한다는 경영 마인드를 가졌다. 그러기 위해선 수많은 이탈리안 레시피와는 차별화된 무언가가 있어야 한다고 생각했다. 같은 메뉴라도 음식마다 색깔을 입히기 위해 노력해 왔다는 게 요리사의 주장이다.

이 집의 음식은 늦게 나온다. 최대한 정성을 다하기 위해서다. 손님의 건강을 위해 조미료를 일절 쓰지 않고 소금간을 줄이기 위해 직접 개발한 페스토를 다양하게 활용한다. 파스타면도 가장 최적의 상태인 알덴테(al dente)를 유지하기 위해 면을 주문과 동시에 삶는다.

5. 주메뉴

이 집의 가장 인기메뉴는 ‘진정한 버섯 피자와 토마토 살사’다. 3일간 저온숙성한 도우에 버섯 페스토를 가미시킨 후 양송이를 잘게 썰어 듬뿍 올린 것이 특징이다.

버섯 페스토는 양송이, 양파, 생크림, 마늘, 타라곤(프랑스 허브)을 넣어 볶은 다음 전부 갈아서 보관해 놓는다. 첨가물을 쓰지 않고 식재료의 고유 맛을 살리는 데 주력해 맛이 강하지 않고 담백하다. 버섯 피자와 곁들여 먹을 수 있는 토마토 살사는 멕시코 요리에서 착안했다. 자칫 느끼할 수 있는 피자의 맛을 잡아주기 위해 만들었다.

▲ 출처=이코노믹리뷰 노연주 기자

토마토 살사는 방울토마토, 양파, 고수를 베이스로 했다. 토마토의 상큼함과 고수의 이국적인 향이 은은하게 느껴졌다. 저온숙성한 도우로 쫄깃한 식감을 살려주고 듬뿍 들어간 버섯이 풍미를 더했다. 파스타 중에서는 ‘봉골레’ 파스타를 추천했다.

봉골레에 들어가는 페스토는 한식인 바지락 칼국수에서 영감을 얻었다. 조개의 깊은 맛을 우려낸 육수에 봉골레 페스토를 넣어 볶은 후 와인으로 풍미를 더한 것이 특징이다. 봉골레 페스토는 해감한 바지락과 생크림, 양파, 마늘이 들어간다. 여기에 튼실한 모시조개와 가리비를 넣어 쫄깃하고 깊은 조개 맛을 극대화했다.

▲ 출처=이코노믹리뷰 노연주 기자

이 집의 메뉴는 소스의 차별화가 돋보인다. 이탈리안 식당의 기본 메뉴인 ‘까르보나라’도 양젓으로 만든 페로리노로마노 치즈를 넣어 더욱 강한 치즈 맛을 느낄 수 있다. 여기에 달걀노른자를 81도로 중탕해 만든 소스가 첨가돼 까르보나라의 정통적인 진한 맛을 느낄 수 있다.

게살 리조또도 특색있다. 요리사는 꽃게가 남녀노소 모두 좋아하는 식재료라고 판단해 메뉴로 선정했다고 말했다. 게살의 팔, 다리 부분은 잘라 육수로 활용하고 나머지는 푹 쪄서 살을 발라내 육수와 가미시켜 조리한다고 설명했다. 마지막 간은 간장을 첨가한다. 한식인 간장게장의 맛에 아이디어를 얻었다고 한다.

6. 맛의 비결은?

음식의 퀄리티를 최대한 높이기 위해 메뉴 가짓수를 줄이고 맛과 재료에 집중했다. 해방촌 노아는 내부에 “재료보다 뛰어난 요리사는 없다”라는 문구가 붙어 있다. 식재료와 어울리는 소스를 계발해 다른 식당과 차별화를 높이려는 시도가 요리마다 담겨있다. 3일간 저온 숙성한 도우도 피자 맛을 살리는 데 일조했다.

요리사는 “저온 숙성한 도우를 오븐에 구울 때 기포가 더 부풀어 올라 쫄깃함이 배가 된다”고 설명했다. 이어 “옛날 어른들이 그 집의 맛을 알려면 장을 먼저 보듯이 저희 가게만의 페스토로 음식을 차별화했다”고 말했다. 음식 간을 약하게 먹고 싶다면 파스타 주문 시 미리 요청하면 된다.

7. 식재료는 어떤 방식으로 구입하나?

“재료의 신선함을 추구하기 위해 식재료를 조금씩 자주 구입하고 있다”

8. 특별한 서비스

위치·인테리어 대신 ‘음식 맛’ 하나로 승부를 본다. 요리사는 “인테리어도 외식업에 있어 중요한 요소지만 어설프게 따라 하고 싶진 않았다”고 말했다. 인테리어보다 요리에 더욱 치중했다는 설명이다. 해방촌 언덕에 위치한 매장은 주차도 힘들고 대중교통으로 오기에도 쉽지 않는 게 사실이다.

위치가 좋지 않아도 매번 찾아오는 단골손님이 많은 것이 이 집의 자랑이다. 해방촌 노아의 메뉴 첫 페이지에는 “백명이 한번 먹는 음식보다 한명이 백번 먹는 음식을 만들고 싶다”고 적어놨다. 단 한 번의 식사도 정성스레 준비하는 요리사의 마음을 엿볼 수 있다.

▲ 출처=이코노믹리뷰 노연주 기자