카페를 오픈한 후 1개월 또는 3개월쯤에는 중대한 결정을 해야 할 일들이 발생한다. 이러한 문제들을 극복할 방안에 대해서 알아보자. 
  
1. 판매 메뉴의 문제  

오픈 후 1개월이 지난 시점에서는 일 단위 또는 주 단위별로 판매 메뉴에 대해서 시간대별로 분석이 가능하다. 메뉴가 2~3가지 정도로 판매되는 경우와 다양하게 판매되는 경우가 있다.

* 한정된 메뉴만 판매되는 경우

한정된 메뉴가 판매되는 경우에는 다른 메뉴의 맛에 문제가 있거나 메뉴 선정이 잘못된 경우가 대부분이다. 맛에 문제가 있는 경우에는 레시피를 수정하여 고객들에게 무료 시음 기회를 가지게 하는 방법이 있다. 메뉴 선정이 잘못된 경우에는 과감하게 메뉴를 없애고 단순한 메뉴로 재구성하는 것이 좋을 듯하다.

* 다양한 메뉴가 판매되는 경우

다양한 메뉴가 판매되는 경우에는 세트 메뉴를 만들어 판매하는 것도 좋을 듯하다. 세트 메뉴를 구성할 경우에는 개별판매 때보다는 10~20% 저렴하게 판매하거나 아침, 점심, 저녁용 세트 메뉴를 구성하는 것도 좋을 듯하다.

2. 매출이 적을 때  

가장 힘든 부분이 매출이 적을 때이다. 이러한 경우는 중요한 결정이 필요한 경우이기도 하다.

* 임대료가 부담되는 월 매출인 경우

임대료가 부담될 정도의 매출에 이윤이라면 매장의 운영이 갈수록 힘들 것이다. 카페는 속성상 1~3개월이면 고정 고객이 결정되는데 고정 고객층이 없다고 봐야 한다. 즉, 주변 사원을 이용하는 고객층이 매장에 대한 관심이 없다고 봐야 할 것이다. 이러한 경우에는 매장의 운영 여부를 결정해야 하는데 그 시점은 3개월 전후가 가장 좋을 듯하다.

* 임대료가 부담되지 않으나 예상 이윤이 나오지 않는 경우

월매출 대비 이윤이 나오지 않는 경우에는 직접 경비 부분과 재료의 원가 부분에 대한 분석이 필요하다. 이 경우에는 원가 부분을 조정하는 방안이 있으며, 새로운 메뉴의 개발로 매출을 더 올리는 방안이 있으나 오픈 초기에는 새로운 메뉴 개발을 권하지는 않는다.

카페를 운영하다 보면 앞서의 두 가지 문제가 가장 힘든 부분이다. 그러나 소소한 문제들은 운영 중에 충분히 극복할 수 있으리라 생각된다. 요즘 필자가 일하는 회사가 새로운 장소로 이사했는데, 그 빌딩 근처에만 카페가 10군데 넘게 경쟁을 하고 있다. 가격 파괴 현상이 나타나면서 어느 카페가 문을 닫을지 궁금할 정도이다. 이것이 바로 카페 운영의 현실이다.

이제는 현실이다. 현실에 이기고 지는 것은 사업주의 판단이다. 이러한 판단은 정보력과 냉철한 분석에서 이루어져야 함을 다시금 이야기하고 싶다. 이젠 카페 운영의 주체로서 멋진 운영을 기대해 본다.