지금까지 카페 실내 인테리어, 메뉴판 그리고 메뉴까지 완성되었다. 이제는 실전이라는 생각으로 연습을 해보자. 카페 오픈에서부터 카페를 종료시간까지 연습을 해야 한다.

1. 카페 오픈 시간

아침 몇 시에 카페를 오픈할지 결정하자. 고객의 흐름에 따라서 결정하는 것이 중요하지만 카페 운영자의 일상생활 패턴도 고려하여 오픈 시간을 정하자. 개인적으로는 9시 정도에 오픈하는 것을 권하는 편이다. 주위에 출근하는 직장인을 대상으로 오픈 시간을 7시로 정한 후 고생하는 모습을 너무 많이 보았다. 길게 오래 갈 수 있는 오픈 시간을 정하는 것이 고객에게 한결 같은 서비스를 제공할 수 있는 이미지를 남기게 될 것이다.

2. 카페 청소

카페 내부의 청결은 고객에게 깊은 인상을 남긴다. 특히 지저분한 경우에는 고객의 재방문을 장담하기 힘들어진다. 고객이 나간 후에는 반드시 그 자리를 청소하는 습관을 갖는 것이 아주 중요하다.

3. Slow or Quick

카페에서 커피를 주문한 후에 주문한 커피가 나오기까지의 시간은 고객에게 지루함을 주느냐 아니면 여유를 가지게 할 것이냐를 결정하게 된다. 커피를 만드는 시간이 오래 걸려도 맛있는 커피를 마실 수 있도록 한다면 그 기다림은 지루하지 않을 것이다. 또한 기다리는 동안에 카페 내부의 음악이나 인터넷을 사용할 수 있는 환경을 제공한다면 기다림에 대해서는 어느 정도 이해할 수 있을 것이다. 그러나 Take-Out 전문점인 경우에는 최대한 빠른 시간에 고객이 주문한 커피를 제공하는 것이 아주 중요하다. 이러한 것은 숙련된 자세가 해결할 수 있을 것이다.

4. 가장 바쁜 시간

카페를 운영하면서 고객이 가장 많이 방문하는 시간대를 알게 된다. 이러한 경우를 대비하여 동시에 20잔 정도를 처리하는 것에 대한 연습을 해야 한다. 이러한 연습이 피크타임에 고객에게 서비스를 제공하는 데 문제가 없게 할 것이다. 그렇게 하기 위해서는 숙련, 그리고 레시피 공유가 필수이다. 또한 직원들과의 분업이 중요하다. 피크타임에 혼자서 카페를 운영한다는 것은 거의 불가능하다고 본다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 운영자가 피크타임에 함께할 직원을 활용하는 것도 좋을 듯하다. 또한 처음부터 직원들을 많이 고용하는 것도 올바른 방법은 아닌 듯하다. 1~2주일 정도 운영하면서 직원의 고용 여부를 판단해도 늦지 않을 것이다.

5. 일일 판매 메뉴를 분석하자

하루의 일과를 마친 후에는 반드시 일별, 일주일별, 월별, 판매추이와 메뉴별 판매량을 분석해야 한다. 또한 요일별 시간대별로 판매량과 메뉴별 분석이 필요하다. 이 분석 내용으로 고객층, 판매 메뉴, 시간대별 자료로 고객에 대한 추가 메뉴 개발에 활용할 수 있으며, 시간대별 판매량 분석으로는 직원들의 고용 시간을 정할 수 있을 것이다.

6. POS 사용에 익숙해지자

고객이 카페에 들어와서 주문을 한 후에 가장 많이 접하는 것이 POS이다. 주문 내용이 제대로 되었는지와 결제가 POS를 통해서 이루어지기 때문이다. 대부분 처음 오픈하는 경우에는 결제에서 많이 미숙한 점을 많이 보게 된다. 그래서 현금 결제를 요청하는 경우나 고객이 결제를 하지 못해서 그냥 돌아가는 경우도 보게 된다. 이러한 것은 사전에 많이 연습하는 것밖에는 없다. 철저히 연습해서 고객과의 첫 만남에서 좋은 이미지를 심어주는 것이 좋다.

이제는 연습으로 카페 오픈을 대비하여 좋은 성과가 나오기를 바랄 뿐이다. 다음에는 카페 오픈 후 나타나는 문제점과 이를 극복할 수 있는 대안에 대해서 알아보자.