효모는 빵의 발효를 이끌며 맛과 향, 풍미를 좌우하는 제빵의 핵심 요소다. 그러나 연구에 오랜 시간이 걸리고 많은 투자가 필요해 국내에서는 관련 연구가 부족한 실정이었다. 특히 미생물 분야인 ‘천연효모’의 생화학적, 유전학적 특성을 규명하는 기초 연구는 거의 없었다.

허영인 SPC그룹 회장은 글로벌 시장에서 차별화된 경쟁력을 갖추기 위해서는 빵의 핵심 요소인 ‘효모’에 대한 독자적인 기술이 있어야 한다는 확신을 갖고 그동안 기초연구에 꾸준하게 투자해 왔다. SPC그룹은 2005년부터 기초 연구를 위해 설립한 SPC식품생명공학연구소에서 제빵에 적합한 토종 효모 발굴과 제품개발을 위한 연구를 진행해 왔다.

허 회장의 맛과 품질을 향한 끈기와 신념은 마침내 11년 만에 서울대학교 농업생명과학대학과 공동연구를 통해 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴하고, 국내에서 처음으로 제빵 상용화에 성공했다.

SPC그룹과 서울대 연구진은 그동안 1만여 개의 토종 미생물을 분석하는 각고의 노력 끝에 제빵에 적합한 순수 토종 효모 발굴에 성공한 것이다. 천연효모의 이름은 SPC그룹과 서울대학교의 이름을 따 ‘SPC-SNU(에스피씨-에스엔유) 70-1’로 붙여졌다.

연구에 참여한 서울대학교 농업생명과학대학 식품생명공학 전공 서진호 교수는 “이번 제빵용 토종 천연효모의 발굴은 해운대 백사장에서 다이아몬드를 찾아낸 것과 같다”면서 “고유의 발효 미생물 종균이 거의 없는 국내 발효식품산업의 수준을 한 단계 높인 쾌거”라고 평가했다.

‘SPC-SNU 70-1’ 천연효모는 발효취가 적고 담백한 풍미로 빵을 만들 때 다른 원료의 맛을 살려주고 쫄깃한 식감을 내는 것이 특징이다. 또한 제빵 적성에 맞는 발효력을 가졌을 뿐 아니라 빵의 노화도 지연시키는 효과가 있다. SPC그룹은 SPC-SNU 70-1에 대한 국내 특허를 등록(2015년 9월)하고, 국제 특허 출원을 완료했으며, 프랑스, 미국, 중국, 일본 등에 지정국가 등록을 진행하고 있다.

SPC그룹은 ‘SPC-SNU 70-1’ 천연효모를 사용한 제품 개발에도 성공하여 파리바게뜨를 통해 천연효모빵 27종을 출시했다.

SPC그룹 관계자는 “향후 해외 파리바게뜨의 제품도 토종 천연효모로 만들어 글로벌 베이커리들과 경쟁할 예정”이라며, “차별화된 원천기술 확보를 위한 꾸준한 R&D 투자로 세계 최고의 품질 경쟁력을 갖춘 ‘그레이트 푸드 컴퍼니’로 도약할 것”이라고 밝혔다.