몇 년 전부터 중국을 미국과 더불어 G2로 칭하는 경우가 많다. 그만큼 중국이 경제 규모나 국제질서에 미치는 영향력에서 미국을 많이 따라잡았고, 어떤 분야는 미국을 추월하고 있다는 뜻이다. 이미 ‘Made in China’가 단순히 싸구려 제품으로 치부되는 시절은 지난 듯하다. 제조업은 물론 IT 분야나 과학기술 분야에서 중국이 글로벌 넘버원의 자리에 등극했다는 뉴스도 심심찮게 볼 수 있다.

필자는 G2라는 단어에도 불구하고 중국과 미국을 아직까지는 다르게 본다. 중국은 “세계에서 제일 잘하는 1등이 되겠다”가 목표라면 미국은 “세계에서 나만 할 수 있는 기술로 세상을 바꿔버리겠다”는 생각을 가진 나라로 보인다. 단적으로 스마트폰을 예로 들면 지금 샤오미나 화웨이 등 중국 회사들이 무서운 기세로 글로벌 스마트폰 출하량을 늘리고 있다. 그러나 스마트폰으로 세상을 바꾼 것은 미국의 애플이란 사실을 누구도 부인할 수 없을 것이다. 한국의 삼성이나 LG는 중간쯤에 위치할 것이다.

애플의 스티브 잡스가 1983년 회사를 주식공개(IPO)하면서 전문경영인을 영업하라는 주주들의 요구가 거셀 때, 그는 펩시의 존 스컬리 부사장을 만났다. 존 스컬리는 펩시콜라를 코카콜라의 호적수로 만들어낸 능력 있는 경영인이었고, 당시만 하더라도 서부 실리콘 밸리에 있는 애플과 같은 ‘가벼운’ 회사에 입사할 이유가 없던 인물이었다. 실리콘밸리의 많은 회사 중 하나였던 애플의 러브콜에 귀 기울이지 않던 스컬리는 잡스의 한마디에 애플 입사를 결정했다.

“평생 설탕물만 팔면서 사시겠습니까, 아니면 저와 함께 세상을 바꾸시겠습니까.” 존 스컬리는 잡스의 이 한 마디에 엄청나게 충격 받은 후 도전정신에 큰 자극을 받고 애플로 이직을 결정했다고 한다.

외식업 창업자도 ‘제일 잘하는 식당’을 목표로 삼을 것인지, ‘나만 만들 수 있는 식당’을 목표로 할 것인지 곰곰이 생각해 봐야 한다. 물론 제일 많이 팔리는, 이른바 No.1 식당이 되는 것도 무척 힘든 일이고 정상에 오르면 과실도 달콤할 것이다. 그러나 정상에 서는 순간 경쟁 식당들은 자신을 넘어서기 위해 끊임없는 도전을 해오게 마련이다. 창업(創業)보다 수성(守城)이 어렵다는, 정관(貞觀)의 치(治)로 유명한 당 태종의 얘기를 굳이 들지 않더라도 단순히 제일 잘 나가는 식당은 언제나 그 자리를 유지하기 위해 힘든 과정을 반복해야 한다. 그리고 그 정상의 자리도 언제까지 지속된다는 보장도 없다.

반면 ‘유일한 식당’, 즉 Only1 식당은 당연히 No.1 식당이면서도 아무나 같은 음식을 만들어낼 수 없는 식당이다. 스마트폰을 가장 많이 만들어내는 중국이 아니라 스마트폰으로 세상을 바꿔버린 미국에 비유할 수 있다. 물론 Only1 식당은 No.1 식당보다 달성하기 더 어려운 목표다. 내부는 물론 외부환경에 대비해 끊임없이 공부해야 하고, 실패할지도 모르는 대담한 시도를 끊임없이 해야 하며 새로운 메뉴로 손님들에게 어필해야 한다.

Only1 식당이 되기 위해서 식당 사장님은 우선 자기 식당의 메뉴판을 살펴봐야 한다. 과연 우리 식당이 아니면 먹을 수 없는 메뉴가 하나라도 있는지 살펴보자. 아니면 같은 짬뽕, 같은 짜장면이라도 다른 중식당에서는 도저히 맛볼 수 없는 경쟁력을 가지고 있는지 자문해보자.

차이나플레인은 매년 내부 주방 직원들을 대상으로 요리대회를 자체적으로 개최한다. 이 요리대회의 수상 원칙은 당연히 맛있는 음식이다. 그러나 맛만 좋다고 해서 1등을 차지할 수는 없다. 손님들의 욕구를 정확히 파악하고, 차이나플레인에서만 즉시 상품화 가능한 메뉴에 해당하는지 여부가 가장 중요하다. 차이나플레인에서만 맛볼 수 있는 음식인데, 맛있고 가격까지 저렴하다면 손님은 다른 곳을 찾지 않을 것이라는 생각이다. 차이나플레인 여러 매장의 주방 직원들은 그런 생각으로 요리를 기획하고 만들면서 회사가 Only1 식당으로 커가는 데 힘을 보탠다.

사회 모든 분야가 양극화되고 있다. 외식업도 양극화의 바람에서 자유롭지 못하다. 여러 가지 다양한 메뉴를 잘하면 No.1 식당은 될 수 있다. 그러나 단 한 가지 메뉴라도 확실히 잘한다면 Only1 식당이 될 수 있다. 애매한 가격이나 맛, 분위기, 서비스로는 달성할 수 없는 목표다. 그렇다고 단순히 한 가지 메뉴만 하라는 것이 아니다. 남들이 따라 하기 힘든 강점을 가진 Only1 식당으로 실패하지 않는 외식업 사장이 되어보자.