Q1. 육류나 생선을 먹지 않아 영양상태가 나빠진다 혹은 조기폐경이 온다는 지적이 있는데 사실인가?

전혀 사실이 아니다. 오히려 육류와 생선을 먹을 경우 노화가 촉진돼 조기폐경의 위험이 증가한다. 식물성 식품에 비해 육류나 생선에 많은 성분은 지방, 특히 포화지방과 콜레스테롤에 불과하다. 반면 비타민과 미네랄은 식물성 식품의 1/10~1/100 수준에 불과해 오히려 육류와 생선 섭취가 증가할수록 칼로리 섭취는 늘고, 영양소 섭취는 감소하는 영양불균형이 발생하기 쉬워진다.

Q2. 식물성 단백질은 동물성 단백질에 비해 질이 떨어진다고 하는데?

단백질의 질을 평가하는 방법은 다양하지만, 대체로 성장을 얼마나 촉진시키느냐가 주된 기준이다. 우유, 계란, 육류 및 어패류 등의 동물성 단백질이 질이 높다는 것은 체중을 더 빨리 증가시킨다는 것을 뜻할 뿐, 성장을 촉진한다는 것은 노화를 촉진한다는 말과 같다. 때문에 동물성 단백질의 노화촉진 효과의 분자세포생물학적 기전으로 mTOR유전자가 최근 주목받고 있다.

Q3. 채식을 하면 영양 보충을 위해 B12 등을 먹어야 하나?

보통 비타민 B12는 동물성 식품에만 있고 식물성 식품엔 없다고 알려져 있으나, 엄밀히 얘기하자면 그렇지 않다. 한국산 김은 전 세계 어떤 식품보다도 비타민 B12 함량이 높아, 도시락 김 1개 정도면 일일 권장량을 섭취할 수 있기 때문이다.

Q4. 채식을 피해야 하는 사람도 있지 않나?

채식을 피해야 하는 사람은 없다. 심지어 성장기 아이들이나 운동선수도 채식만으로 충분히 안전하게 고른 영양소를 챙길 수 있다. 다만 만성신부전 상태인 경우 전해질 불균형이 발생할 수 있기 때문에 의료인의 조언을 들으며 채식을 하는 것이 보다 안전하다.

Q5. 채식주의자 중에도 지방간, 고지혈증에 걸리는 사람이 있다. 왜인가?

동물성 식품을 먹지 않는다 하더라도 식물성 지방과 설탕 등 당류를 많이 섭취하면 다양한 문제들이 발생할 수 있다. 지방은 그것이 동물성이든 식물성이든 가장 우선적으로 체내에 저장되어 체중을 늘리고, 혈관기능 및 혈당 조절을 방해한다. 불포화지방도 섭취를 최소한으로 줄여야 한다고 본다.

Q6. 채식 식단을 짤 때 꼭 기억해야 할 것은 무엇인가?

영양 부족에 대한 염려로 콩, 두부, 두유, 견과류 등 단백질과 지방이 많은 식물성 식품들도 과하게 먹지 않는 것이 좋다. 나는 평소 식당에서 비빔밥을 주문할 때 꼭 기름과 계란은 빼고 달라고 따로 부탁을 한다. 곡식도 껍질을 벗기지 않은 알곡 형태의 곡식을 먹는 것이 좋다.

Q 채식은 생식이 좋은가 아니면 조리하는 것도 상관없나?

장단점이 있다. 채소를 익히지 않고 먹으면 비타민과 항산화 성분을 좀 더 많이 섭취할 수 있다. 하지만 부피가 커서 조금만 먹어도 쉽게 포만감이 느껴져 충분한 양을 먹기가 힘들다. 반면 채소를 익히면 일부 비타민과 항산화성분의 활성은 감소할 수 있지만 먹기 수월해지고 함께 먹는 음식의 양도 적절한 수준으로 유지하기 쉬워진다.