식당 사장님들이 매월 부담해야 하는 비용 중에 세 가지 큰 항목이 있다. 식자재비와 인건비, 그리고 임대료다. 이 가운데 식자재비와 인건비는 쉽진 않지만 일부 조절하거나 통제할 여지가 있다. 새벽시장에서 장을 보고 발품을 팔면서 거래업체를 바꾸는 등의 노력으로 조금이라도 싸게 식자재를 구입할 수 있다. 직원 배치를 최대한 효율적으로 하고 아르바이트를 적절히 쓰면 인건비도 조절의 여지가 조금은 있다.

문제는 임대료다. 임대료는 건물주와 임대차 계약을 체결하는 순간 고정된다. 장사가 잘 되든 안 되든 매달 똑같은 금액을 지출해야 한다. 임대료를 제때 못 내면 보증금에서 차감된다. 일정기간 연체가 지속되면 결국 낡은 식기만 챙긴 채 매장 자리에서 쫓겨나는 상황에 맞닥뜨리게 된다.

임대인 입장에서도 임차인(식당)이 장사가 안 되어 자꾸 바뀌는 상황을 원하지 않는다. “저기는 들어오는 식당마다 문을 닫네. 망하는 자리인가 봐”라는 소문이 나면 건물 가치가 떨어지는 요인이 되기도 하기 때문이다. 빈자리에 새로운 임차인을 들이는 작업이 만만한 일도 아니다. 결국 식당을 운영하는 입장에서는 임대인과 잘 협의하여 주변 식당과 비교해 적정선에서 임대차 계약을 체결하는 지혜가 필요하다.

임대차 계약 체결 이전에 권리금도 중요한 고려사항이다. 권리금이 비싼 식당은 당연히 장사가 잘 되는 곳이다. 이전 식당 사장에게 비싼 권리금을 주고서라도 들어가야 할 곳인지는 냉정히 따져볼 문제다. 권리금은 투입되는 순간 사라지는 ‘매몰비용(Sunk Cost)’으로 봐야 한다. 장사를 잘해서 나중에 그 자리에서 나올 때 더 비싸게 권리금을 받으면 되지 않을까 생각할 수 있지만 미래를 누가 알겠는가. 당장 주위를 둘러보면 식당을 그만두면서 권리금을 보장받지 못하고 나오는 경우가 얼마나 많은가.

차이나플레인의 신규매장 입점 원칙 가운데 하나가 ‘권리금이 없는 자리’다. 이는 아무리 장사가 잘 되는 곳이라 하더라도 법적 보호대상이 아닌 권리금을 비싸게 줘가면서 영업시작 시점부터 금전적 리스크를 가져가지 말자는 판단이다.

다시 임대료 문제로 돌아가 보자. 임대료라는 통제 불가능한 비용을 근본적으로 해결하고 식당을 운영하는 방법은 ‘자가 소유 부동산에서 매장을 오픈’하는 것뿐이다. 그런데 대한민국에서 식당을 하는 사장님 중에 해당 건물을 소유하고 있는 비율이 얼마나 될까? 직장에서 명예퇴직을 하고 조그만 치킨집이라도 하려는 사람이 식당을 할 만한 건물을 가지고 있는 경우는 정말 찾기 힘들 것이다.

그럼에도 자가 소유 부동산에서 장사를 하겠다면 은행을 활용해야 한다. 건물을 사는 것은 임대와 비교할 때 많은 자금이 필요하다. 상가건물에서 식당 자리만 분양받는 경우에도 만만찮은 자금이 들어갈 것이다. 다행히 요즘은 과거에 비해 금리가 낮은 저금리 시대다. 부동산 매입대금(분양대금)의 40% 정도가 있다면 나머지는 은행에서 대출을 받는 방법이 있다. 초기 비용부담이 크기 때문에 시설투자에 돈을 마음껏 쓰지 못할 수도 있지만, 식당 사장님 이름으로 된 곳에서 임대료 걱정 없이 영업을 시작할 수 있다.

근본적으로 자가 소유가 불가능한 곳에서 매장을 오픈해야 하는 경우(대형 쇼핑몰, 타인 소유 건물 등)에는 보증금을 시작단계에서 지불해야 한다. 이때에도 자금 사정이 충분하지 않다면 보증금 담보대출을 활용해야 한다. 보증금 담보대출은 건물주의 동의가 있어야만 은행 대출이 나오는 경우가 대부분이다. 건물주에게 사정을 설명하고 이해를 구하는 지혜가 필요하다.

보증금과 권리금은 가급적 적게 쓰거나 아예 쓰지 말아야 하지만 개업 시점에서 초기 투자비의 꽤 큰 비중을 차지하면서도 대출로 해결하기가 쉽지 않은 항목이다. 결국 시설투자와 식자재 구매비용, 예비비까지 감안한 전체 투자여력이 얼마나 되는지 살펴보고 임대차 계약 조건을 검토해야 한다. 이렇게 준비해서 임대차계약을 맺고 영업을 시작해도 계약기간이 끝나고 임대인이 계약을 연장해주지 않으면 어쩔 수 없이 가게를 포기해야 한다. 통제할 수 없는 비용인 임대료를 수년간 내오면서 겨우 영업이 자리를 잡으려고 하는데 식당을 포기해야 하는 상황이 닥친다면 결과적으로 실패가 아닐 수 없다.

1~2년 만에 시설투자비를 회수하고 임대차 계약 기간 내에 충분한 영업이익을 쌓을 수 있는 곳이라면 공격적으로 매장을 오픈해볼 만하다. 그러나 불행히도 임차인 입장에서 그런 자리는 많지 않다. 좋은 건물주를 만나든지, 건물주와 협의하는 지혜를 갖추자. 아무리 노력해도 식당 주인이 통제할 수 없는 임대료 비용은 오픈 시점에서 이미 결정된다는 점을 잊지 말아야만 외식업에서 큰 실패를 면할 수 있다.