최근 외식업계간 경쟁이 심해지며, 저마다의 강점을 고객에게 어필하는데 온 힘을 쏟고 있다. 막대한 예산이 들어가는 마케팅도 진행하고, 보다 편안한 인테리어, 특별한 서비스를 위해 임직원 모두가 노력하기도 한다.

이처럼 한 점포가 성공적으로 자리 잡기 위해서는 서비스와 상권, 직원 등 다양한 요소가 맞물려 조화를 이루어야 하지만 이러한 요소들은 기본적으로 탄탄한 ‘맛’에 기초하고 있다. 눈보다는 입에서 느껴지는 맛이 좋아야 고객에게 브랜드의 차별성을 확실하게 각인시킬 수 있다는 소리다.

맛 관리 서비스 선포식 등 ‘맛’에 대한 철저한 관리로 경쟁우위 확보

창업전문가들은 우량 프랜차이즈의 핵심 조건으로 ‘맛’ 관리에 대한 ‘안정성’이 보증된 프랜차이즈 본사를 꼽는다. 수십 가지의 마케팅보다 더한 효과를 얻을 수 있는 것이 바로 맛에 대한 우위다. 고객이 원하는 본질에 접근하였기에 만족도가 높아지는 것은 당연하다.
 

최근 프리미엄 오븐치킨 브랜드 ‘돈치킨’(www.donchicken.co.kr)은 ‘2015년 열정의 맛 서비스 선포식’을 가졌다.

이번 선포식에서 돈치킨은 새로운 브랜드 아이덴티티(BI)를 ‘열정의 맛’이라고 선언, 전국에 있는 350여개의 가맹점들을 지역 사회에 열정을 전파하는 ‘열정 발전소’로 키우는 것이 돈치킨의 사명이라고 제시했다.

5년 안에 350여개의 가맹점을 개설할 수 있던 가장 큰 비결은 철저한 맛 관리라고 강조하는 돈치킨은 최고의 맛을 내기 위해 다양한 노력을 하고 있다.

프리미엄 오븐으로 ‘열’, ‘바람’, ‘수증기’를 통해 구워내 육즙이 풍부하고, 부드러운 계육의 식감과 돈치킨 특유의 식감을 돋우는 향이 살아 있는 것이 특징이다. 위생에도 만전을 기하고 있다.

돈치킨 전 가맹점의 경우 배달이나 매장내 손님의 주문과 동시에 조리시간을 15분으로 엄격히 관리해 신선한 육즙 보호를 통해 최고의 맛을 전하고 있다고.

또한 최첨단 자동화 시설로 까다로운 HACCP인증을 획득한 경북 김천의 육가공 공장을 보유, 전국 콜드체인 네트워크 시스템을 완벽하게 갖췄으며, 유해물질이 식자재 박스 내부에 묻지 않도록 의장특허 등록된 자재만 사용, 매장 내 철저한 위생교육과 자외선 살균 소독으로 항상 청결한 상태를 유지하는 운영관리시스템을 가동하고 있다.

치킨의 맛을 배가 되게 해주는 ‘치킨 무’의 품질 또한 치킨에 버금가야함을 강조한다. 이를 위해 계절 별로 뛰어난 맛을 자랑하는 지역의 무를 조달하고 있다고. 지난해 9월~11월에는 강원도 고랭지 무를 조달하여 치킨무를 제조했고, 11월~12월에는 전라도 고창 무를, 12월 이후부터는 당도가 뛰어난 제주도 무를 조달했다. 치킨무를 자체 제조한 결과, 돈치킨은 비용 절감과 품질향상을 이끌어낸데 이어 가맹점들로부터 높은 신뢰도까지 얻는 효과를 거뒀다. 아울러 지난해 12월부터는 치킨에 감칠맛을 더하는 소스까지 자체적으로 생산, 공급하고 있으며 공장 내부에 따로 연구개발실을 두어 맛의 진보를 위해 노력하고 있다.

돈치킨 박의태 대표는 “최근 진행한 소비자 브랜드 인식도 조사 결과, 고객들은 돈치킨하면 제일 먼저 ‘맛’을 연상했다”면서 이는 품질을 중요하게 여기는 기업철학과도 일맥상통한다고 설명했다.

특별한 재료로 명품을 만들다

좋은 식자재를 쓰는 프랜차이즈 브랜드들이 고객 입소문을 바탕으로 가맹점 또한 꾸준한 인기를 이어가고 있다.

한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “외식업계에서 맛에 대한 요소는 대체 불가능한 부분이다. 본질적인 부분에 있어 고객을 만족시킬 수 있다면, 그 자체로 강력한 마케팅 활용 방안이 될 수 있음을 명심해야 한다.”고 전했다.

창원에서 시작하여 인지도를 전국적으로 높이고 있는 ‘수제갈비’(sujegarbi.alltheway.kr)가 특히나 그렇다. 시가지에서 벗어난, 흔히 말하는 c급 입지의 매장을 인수하여 기존 매출의 3~4배를 상승시켰다. 그 비결은 바로 에 있다.

매출 신장의 비밀은 바로 ‘명품 수제갈비’라는 우월한 상품력이라고 강조하는 수제갈비 이해주 대표는 강력한 상품력을 바탕으로 기본에 충실한 경영을 시도하고 있다.

‘수제갈비’에서 내세우는 제품은 스테이크갈비다. 돼지갈비지만 마치 스테이크처럼 그 두께가 두껍다고 하여 붙여진 이름이다. 15mm 이상의 두께로 일반 갈비 전문점보다 두꺼운 품질을 자랑한다. 여기에 칼집을 내고 48시간 동안 5단계에 걸쳐 시간과 온도를 맞춰 양념에 재운다. 양념은 ‘수제갈비’만의 특별 비법으로 캐러멜 색소, 연육제, 색소를 첨가하지 않은 친환경 소재다. ‘수제갈비’의 이혜주 대표는 “양념이 은은하고 단 맛을 자아내어 고객의 입맛에 딱 맞다”고 전했다.

‘수제갈비’는 국내산 암퇘지 목살, 갈비 살을 사용한다. 기존 갈비 전문점은 주로 삼겹살을 사용하지만 ‘수제갈비’의 경우 우대갈비를 사용하는 것. 냉동육이 아닌 냉장육만을 사용하며 본사에서 직접 가공을 해 매장에 납품하는 것도 특징이다.

샐러드 바도 품질에 한몫했다. 흔히 보는 샐러드 바처럼 풍성한 게 아니라 딱 필요한 것만 갖춰진 샐러드바다. 고객의 건강을 생각해서 야채를 많이 먹을 수 있도록 하고 직화구이라는 점을 감안해 감자 떡 옥수수 같은 메뉴로 구워먹는 재미를 줬다. 모두 국산 농산물이다.

육회냉면도 독특하다. 살얼음이 낀 냉면육수와 비빔육회 냉면이 함께 나오는데 비빔냉면과 물냉면중 어느 것을 먹어야 할지 고민하는 고객들을 위해 배려한 메뉴다.

유기농 친환경 웰빙 수프와 죽을 함께 판매하고 있는 ‘본앤본’(www.bnb.or.kr) 또한 건강한 재료만을 사용하면서 엄마 고객층을 중심으로 입소문이 난 케이스.

이곳은 미리 음식을 조리해놓지 않고 전 메뉴를 주문 후 조리하는 ‘오더메이드 방식’을 택해 신선함을 유지하고 있다. 더불어 모든 죽, 스프에 각종 친환경 유기농 재료를 사용하여 건강한 맛을 더했다. 맛에 대한 큰 편차가 없는 죽 시장이지만, ‘본앤본’은 신선한 프리미엄급 재료와 조리 방식으로 최상의 죽 맛을 이끌어 낸 것이다.

‘본앤본’ 신천점을 운영하고 있는 진수경(여, 43) 점주는 “몇 년 전에 다른 죽 전문점을 운영하였는데, 그 때보다 고객이 느끼는 맛 만족도가 높다”고 전했다. 매장 방문 고객 중 약 70% 정도가 아이의 건강을 생각하는 3040주부인 ‘본앤본’ 신천점은 죽 외에도 토마토야채새우스프, 브로콜리크림스프, 감자크림스프 등 이채로운 메뉴로 고객의 입맛을 사로잡고 있다.

오븐구이 비스킷 치킨전문점 ‘땡큐맘치킨’(www.tkmomck.com)은 기름에 튀기지 않고 오븐에서 조리하면서도 후라이드처럼 바삭한 치킨을 선보이고 있다.

땡큐맘치킨 이문기 대표는 “오븐치킨이지만 후라이드 치킨의 맛을 느낄 수 있는 새로운 치킨을 개발하기 위해 6개월간의 파우더 연구 작업을 거친 끝에 쌀, 콩, 호밀, 참깨, 서리태 등의 17가지 천연 곡물 파우더를 입혀서 오븐에 구워내면서 오븐 치킨의 단백함과 후라이드 치킨의 노릇노릇한 바삭함을 한꺼번에 구현할 수 있었죠.”라고 말했다.

본사만의 배합비로 만들어진 이 곡물파우더는 MSG와 방부제를 일체 첨가하지 않은 천연 파우더로 겉피는 바삭바삭하고 고소하게 속살은 부드럽고 촉촉하게 살려주며, 또한 육즙이 빠지지 않게 코팅해주는 역할도 해준다. 소스 또한 특별하다. 100% 국산 마늘과 간장을 배합하여 만든 ‘쏘이 갈릭소스’와 천연벌꿀 소스로 만든 ‘허니 갈릭소스’, 부드러운 생크림과 마늘의 칼칼한 맛을 더한 ‘크림갈릭소스’ 등이 있다.